Celiac betegség Glutén, mi ez a Thierry Souccar Editions

celiac

A Seignalet vagy a Paleo diéták feketelistájára a glutén egy olyan fehérje, amely főleg a gabonafélékben található meg. Nézzük meg részletesen, miből áll Julien Venessonnal, a Glutén szerzőjével, hogy a modern búza mámorít minket.

Amit általában gluténnak neveznek, valójában a prolaminok és gluteninek keveréke, két fehérjecsalád. Lisztben a glutén jelenléte teszi kenyérkészítésre. A glutén adja a kenyértészta erejét és rugalmasságát. Ez az, amely lehetővé teszi a tészta kelését fermentációval, majd a kemencében. Ez megmagyarázza azt is, hogy a gluténmentes étrendet követők miért nem ehetnek többé kenyeret, ha búza-, rozs- vagy árpalisztből készül.

Prolaminok és gluteninek

A család néhány fehérje prolaminok számos gabonában megtalálható, például búzában (a búzában található prolamint gliadinnak hívják), tönkölyben (gliadin), kamutban (gliadin), rozsban (szekalin), árpában (hordein). Ezeket a prolaminokat mérgezőnek tekintik a lisztérzékenységben szenvedők számára.