Chefir egészségügyi-állatorvosi ellenőrzése - DOC dokumentum
Dokumentumok
A kefir egészségügyi-állatorvosi ellenőrzése
CRAIOVA EGYETEM
MEZŐGAZDASÁGI ÉS KERTÉSZETI KAR
SZAKOSÍTÁS: MEZŐGAZDASÁGI IRÁNYÍTÁS ÉS ÉLELMISZER-MINŐSÉG
Fegyelem: ÁLLATGYÓGYÁSZATI ELLENŐRZÉS ÉS BIZTONSÁG
ÉLELMISZEREK A SÉF EGÉSZSÉGÜGYI-ÁLTALÁNOS ELLENŐRZÉSE BEVEZETÉS3
1. FEJEZET A Séf jelentősége
2. FEJEZET A CHEFIR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE
3. FEJEZET A KÉMIAI ÖSSZETÉTEL VÁLTOZÁSA FAJOK SZERINT
4. FEJEZET TECHNOLÓGIA A CHEFIR TECHNOLÓGIAI FÁZISOKBAN ELÉRÉSÉHEZ
5. FEJEZET A NORMÁL TERMÉK MIKROFORGÁSA (FRISS)
A SZennyezett termék mikroflórája
KÜLÖNBÖZŐ MIKROORGANIZMUSOK HATÁSA A CHEFIRRE
A NORMÁL TERMÉK ORGANOLEPTIKUS JELLEMZŐI (EGÉSZSÉGES)
A MEGFELELŐ TERMÉK HIBÁI
BETEGSÉGEK, AMELYEKET A SZERZŐDÉS NEM MEGFELELŐ TERMÉKBŐL SZÁRMAZNAK
VÉGREHAJTOTT INTÉZKEDÉSEK ÉS SZANKCIÓK
A savas tejtermékek étrendi és tápértéke abból adódik, hogy a tejben található összes tápanyagot tartalmazzák, de a szervezet számára könnyebben hozzáférhető formában. A fehérjeanyagok a gyártási folyamat kezdetén hidrolízisen mennek keresztül, amely meghatározza nagyobb emészthetőségüket A kutatás nyomán megállapítást nyert, hogy a savanyú tej egy órán belül 91% -os arányban, míg a teljes tej arányosan emésztődik fel az emésztőrendszerben. A savanyú tejtermékeket széles körben használják a betegek étrendjében, amikor az élelmiszerek asszimilációjához minimális energiafelhasználással szükséges az egészség helyreállítása. A savas tejtermékek tejsavat tartalmaznak, amely serkenti a gyomornedv kiválasztását.
A savas tejtermékek terápiás tulajdonságait tejsav-tartalmuk és óriási tejsavbaktériumok határozzák meg, amelyek eljutnak az emésztőrendszerbe, megváltoztatják a pH-t a rothadási faktorok, a donor baktériumok optimális fejlődési határa alatt, megakadályozva ezzel a fejlődését. azok. Megállapították azt is, hogy a fermentációs folyamat során antibiotikum hatású anyagok képződnek a tejtermékekben, mennyiségüket a gyártásban résztvevő baktériumok határozzák meg. Intenzívebb antibiotikus hatást mutat a Lactobacillus bulgaricus és a Lactobacillus acidophilus. Azt is megállapították, hogy a különböző baktériumfajok kombinálásával savas tejtermékek nyerhetők megnövekedett antibiotikus hatással.
A magasabb antibiotikus hatású tejtermékek a következők: joghurt, acidofil tej, kefir, cum. Ezeket a termékeket széles körben használják más gyógyszerkészítményekkel együtt tuberkulózis, vérszegénység, különféle vastagbélgyulladások stb. Kezelésére.
A kefir gyógyító tulajdonságai jobbak, mint a joghurté. Az elmúlt években számtalan kutatás készült arra, hogy miért jó minél több kefirt fogyasztani.
Sőt, japán kutatók befejezik a rák kialakulására hajlamos állatokon (bárki) végzett vizsgálatokat, amelyek a napi étrendben jelentős mennyiségben kapnak kefirt. A részeredmények a daganatok gyakoriságának jelentős csökkenését, sőt visszafejlődését mutatják. A kefir neoplazmára gyakorolt pontos hatásmechanizmusát még nem határozták meg, de az adatok ígéretesek.
1. FEJEZET A CHEFIR fontossága A kefir története évszázados. Azt mondják, hogy a kefir szó a keif szóból származik, ami jólétet jelent. A kefir egyfajta joghurt, de a kultúrák nagyobb változatosságával és jelentős egészségügyi előnyökkel jár. A joghurttól eltérően, amely általában két vagy három baktériumot tartalmaz, az igazi kefir sokféle mikroorganizmust tartalmaz, mindegyiknek megvan a maga egyedi hozzájárulása. Ez különbözteti meg a kefirt a többi tejterméstől.
A kefir savas tejtermék Észak-Oszétiából.
A kefir különbözik a többi savas tejterméktől a tenyész mikroflóra (zselé) összetételével és a laktóz erjedésének módjával, ennek a mikroflórának köszönhetően. A kefir előállításához szükséges kefirt kefirgranulátum alapján állítják elő, amelyek nagyon összetett természetes baktériumtenyészetet képviselnek. Mikrobiológiai szempontból a kefirgranulátum több baktérium szimbiózisát képviseli. Biológiai szempontból a szemcsének van egy bizonyos szerkezete, és összehasonlítják azt mint élő organizmust, azaz növekszik, szaporodik és továbbadja szerkezetét és tulajdonságait más generációk számára.
Tejbaktériumok (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), élesztőgombák (Torula kefiri), laktózt fermentáló ecetsavbaktériumok és a kazeint részben lebontó és a peptonok mennyiségét növelő Betabacterium caucasicum termék. Ezek a szimbiózisban együtt élő baktériumok specifikus változásokat idéznek elő a tej összetevőiben, és feltételezik a kefir különleges biológiai tulajdonságait. A speciálisan kiválasztott, tiszta baktériumtenyészetek felhasználásával készített kefir biológiailag alacsonyabb minőségű, mint a kefirgranulák mikroflórája.
A kefir kellemes, savanykás, frissítő ízű, fontos diétás és gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik, ezért ezt a fogyasztók kérik.
A kefirt normalizált és pasztőrözött tehéntejből állítják elő laktóz, nevezetesen tejsavas és alkoholos vegyes erjesztésével. A kefir elkészítéséhez használt majonézt kefirgranulátumokkal állítják elő, amelyek fehér kazein agglomerátumai, szivacsos, rugalmas állagúak, 2-5 mm átmérőjűek. Számos mikroorganizmus-fajt tartalmaznak, amelyek szimbiózisban élnek; tejsavbaktériumok fermentálják a laktózt és koagulálják a tejet, az élesztők pedig alkoholos erjedést eredményeznek. Alkoholos erjesztés után alkohol és szén-dioxid képződik, így a termék enyhe nektarint és habos ízt kölcsönöz. A kefir előállítása két fázisból áll:
kefirgranulátum termesztése;
A kefirgranulátum termesztése forralt és lehűtött tejben történik 20-22 ° C-on. A tej és a granulátum mennyiségének aránya 20/1. Az edényt forralással sterilizált gézzel fedjük le, és kb. 20 ° C-on, amíg a tej koagulál. Az erjedés során a felszínre emelkedő kefirgranulátum elkülönítéséhez az elegyet keverjük, majd egy előzőleg sterilizált gézen vezetjük át. A géz felületén maradt granulátumokat megfelelő mennyiségű főtt és lehűtött tejbe visszahelyezik, így a művelet fenntartása érdekében a műveletet naponta vagy legfeljebb kétnaponta folytatják. A szűréssel nyert túró kefir majonézt jelent.
Egy hét múlva a szemcséket forralt vízzel mossuk és 20 ° C-ra hűtjük; a mosás után a granulátumokat a régi, nyálkás szemcsék eltávolításával válogatják.
A granulátumoknak az említett körülmények között és tökéletes higiéniai állapotban történő tenyésztésével szaporodhatnak és tartósan aktív állapotban fenntarthatók.
A tehéntejből kefirt készítenek. A tejet 10-15 percig forralva 20-22C hőmérsékletre hűtjük, és majonézzel 5-8% arányban elvetjük, literenként 5-8 evőkanál majonézzel.
Vetés után a tejtartályt fedővel fedjük le, és egy olyan helyiségbe helyezzük, ahol 22–24 ° C hőmérséklet érhető el. Itt tartjuk 8-12 órán át, amíg a tej koagulál és eléri a kívánt savasságot (tejsavas erjedés). A túró kb. 14C hőmérsékleten hideg vízzel, és a túrós masszát kanállal rázzuk. A zúzott túróval ellátott edényt továbbra is 13-15 ° C hőmérsékleten tartják, 6-12 órán át, ezalatt az alkoholos erjedés zajlik. Az erjedés végén a krémhez hasonló konzisztenciájú túrót legalább 10 órán át 6-10 ° C hőmérsékleten tárolják. A konténerek térfogata 1/4 vagy 1/2 l lehet.
A kefirt hidegen fogyasztják, finom, homogén túró jellemzi, folyékony állagú, enyhén savanykás ízű és gyenge nedű, frissítő.