Chipotle dohányzása - Hogyan működik; s! szalonna a steakkel

A chipotle a füstölt chili első osztálya. Ebben az útmutatóban mindent megtudhat a dél-amerikai hagyományos hüvelyekről.

Először: mit jelent pontosan Chipotle?

A chipotle a füstölt jalapeñók neve. A Jalapeños vastag húsú chili, ezért alkalmasabb a dohányzásra, mint a levegőben történő szárításra. Hagyományosan az igazi chipotle-hez csak a mesquite fa (prosopis) fáját használják, különben csak füstölt jalapeños.;-) A jalapeñókat különböző érettségi fokokkal füstölik, és Mexikóban hosszú múltra tekint vissza.

Évszázadokkal az aztékok előtt a csípős paprikát lyukakban füstölték a földben mesquit fával. A nagyon enyhe chili ma is a mexikói konyha szerves részét képezi, és nemzetközileg sem kevésbé népszerű. A zöld füstölt jalapeñókat „jalapeño chico” -nak, a legfinomabb változatot pedig „chile ahumado” -nak hívják Mexikóban: ezek érett, vörös jalapeñók. Ez a chipotle ebben a cikkben szerepel.

Így működik: Füstölje meg a Chipotle-t rendesen

Magam akartam megtudni, hogy a chili különféle variációi vagy készítményei mennyiben befolyásolják az ízt. Korábban cigit és jalapeñót szívtam, és különböző fákat használtam hozzájuk. Azonban soha nem érték el igazán a tipikus és kívánt chipotle ízt. Rendeltem tehát egy doboz mesquite chipset, és vettem egy nagy adag jalapeñót. Rendelkezésre állnak jól felszerelt kiskereskedelmi üzletekben, és néha online a Pepperworld Shop-ban. Összesen 4 kilót nyomtam, amely két kiló zöld jalapeñóból és két kiló érett vörös jalapeñóból állt. Mindegyiket másképp vágom, hogy a legjobb eredményt és ízélményt keressem. Számomra a Chipotle-nál előre meghatározott személyes ízlési cél egy enyhe fűszeresség, erős gyümölcsös hanggal, erős édességgel és enyhe füstaromával.

Előre megjegyzés!

A chili fűszeressége nem a magokban rejlik, mint azt gyakran feltételezik. A kapszaicin a gyümölcsszáron termelődik, a magok ezen a többnyire fehér szöveten nőnek. Szárításkor a magok folyadékot is szívnak a környezetből, így a további hő elnyelődik - Ez megmagyarázza a forró magok mítoszát is, amelyet a kiskereskedelemben szárított chiliből ismerünk. Szárított chili segítségével valóban csökkentheti a hőt a magok eltávolításával. A friss magok valójában csak lisztes vagy búzás ízűek, de mielőtt kipróbálnák, vízzel le kell öblíteni őket.;-)

Vissza a különféle vágásokhoz:

1. Az egész gyümölcs, ahol levágtam a tetejét, és az egyik oldalon hosszában levágtam a chilit. Ezután a magokat a gyümölcsszárral együtt eltávolítottuk.
2. Egész chili levágott fejjel. Ezután kimagozták, és a fehér gyümölcsszárt hosszú, vékony késsel eltávolították.
3. A jalapeño, amint az a növényből származott. Tehát szárral és minden díszítéssel.:-)
4. A lefejezett hüvelyt, amelyet hosszában kettévágtunk, majd kimagozták. A gyümölcsszár bent maradt.

Füst chipotle a grillen.

Körülbelül egy óra vágás után számtalan jalapeño elkészítettem a grillt. A minQ gyûrût tettem a proQ Watersmoker-be. A széngyár brikettjét használtam, mert csak gyújtáskor szabadítanak fel kevés gázt, ezért alig adnak savanyú füstízt a grillezendő ételhez. Ugyanolyan fontos, hogy a grill hőmérséklete soha ne emelkedjen 100 ° C fölé. Magasabb hőmérsékleten a jalapeños-ban lévő cukor túlságosan karamellizálódik, ami végül megkeseríti a chipotle-t és elfedi a kívánt aromákat, például a gyümölcsösséget.

Ezért linkenként csak két és fél brikettet tettek ki és díszítettek mesquit fával. Ez körülbelül 80 ° C és 90 ° C közötti hőmérsékletet eredményez a Watersmokerben. A gyűrűt hat izzó brikettel gyújtották meg a kéményben, és további mesquite forgácsokat helyeztek a most izzó brikettekre. A hat brikett elegendő ahhoz, hogy meggyújtsa a gyűrűt, és lassan felmelegedjen a Watersmoker. A Minion-gyűrű órákig, állandó hőmérsékleten lassan leég, amikor teljesen fel van fújva. A chili két rácson készen állt, és a grillt feltöltötték. Néhány perc múlva elrepültem. A grill párája: illat az isteneknek.;-)

Az első néhány órában nem sok minden történt, valójában semmi sem változott vizuálisan - a 4. változat chilit kivételével. Gyorsabban kaptak barna sarkokat és gyorsan összehúzódtak.

Körülbelül öt óra elteltével kibővítettem a minion gyűrűt, és újra a chipotle-re néztem. Most már minden barna folt megvan, rengeteg méretet vesztettek és gumiszerűnek érezték magukat. A vágott, felezett chipotle a rostély szélén már sötétvörös volt, a végein pedig szinte száraz volt. A Minion Ring miatt a grill hője néha nagyon szelektív, így ezen a ponton egyszer meg kell fordítania a rácsot a Watersmoker-ben, vagy a külső chipotle-eket a rács közepére kell helyezni. Az elmúlt órákban az alsó rostélyt is kicseréltem a felsővel, hogy egyenletesebben szárítsam a chilit.

A 4. számú változat szemlélteti a legjobban az első órák "evolúcióját" a jalapeños-tól a chipotle-ig:

Felére vágott, szinte száraz, gyümölcsszár nélküli Chipotle Chilit rágcsáltak be, és igazi tűzijáték fedte fel az ízét. Eleinte enyhén füstös íze van, de végül az önfüstölt chipotle intenzíven édes és gyümölcsös lesz. A fűszeresség meggy és bogyós aromával jár. Virágos és füstös íz marad a szájban rágás után. Mivel a gyümölcsfal még kissé nedves, a szájban lévő bőr konzisztencia is nagyon érdekes.:-)

Két óra múlva levettem az első száraz, saját füstölt chipotle-t a grillről. Ez a Chipotle negyedik változatának szinte mindegyike volt. Óránként, három-négy óra alatt alkalmanként chipotle-t hoztak a házba, amíg az összes gyümölcs kiszáradt. A variáns itt már nem játszott szerepet, inkább a gyümölcs mérete volt a meghatározó a szárítás időtartama szempontjából.

A grill valamikor kialudt, így a megmaradt chipotle-chili elveszíti utolsó nedvességét a sütőben, 80 ° C-os ventilátoros sütővel. Az utolsó öt chiliért még egy óra kellett. A dohányzás és a szárítás utáni mérés azt mutatta, hogy két kiló érett jalapeño végül csaknem 700 gramm Chipotle Chiliből lett - körülbelül 65% -os fogyás!

Négyféle Chipotle - A kóstoló

Mivel a jalapeñókat másképp készítettem, természetesen szerettem volna kidolgozni az ízbeli különbségeket, miközben a lehető legfrissebb voltam. Ehhez a fent említett négy változat mindegyikéből vettem egy Chipotle-t. Mind a négy nagyjából azonos méretű volt. Minden alkalommal egy jó pohár tejjel kétszer megkóstoltam az összes változatot. Ez azt jelenti: Első menetben ettem egy kis darabot az összes változatból, mert szerettem volna megszokni a meleget. A kiértékeléshez végül a második kört további négy Chipotle zsetonnal használták.
A jobbik felem is szeret csípőset enni, rá is bírtam rávenni egy kóstolóra (a végén egyre kevesebb örömmel).;-)

A kritériumok a gyümölcsaroma, a füstaroma és az édesség voltak. Az élességet a saját preferenciáinak megfelelően határozzák meg, amint azt a készítmény leírja, a gyümölcs szárának eltávolításával, ezért nem vették figyelembe. A besorolás 1-től 5-ig terjedő skálán alapult, 1-nél a „kevésbé hangsúlyos”, az 5 pedig a „hangsúlyosabb” -nál állt. A táblázatokban megtalálhatók az átlagértékek:

Chipotle értékelése Thomas

1. variáns: 2. variáns: 3. variáns: 4. variáns:

füstös	3.0	2.0	2.5	4.0
gyümölcsös	4.0	3.5	2.5	2.5
édes	3.5	4.0	3.0	3.5
teljes	10.5	9.5	8.0	10.0

Chipotle értékelés Steffi

1. variáns: 2. variáns: 3. variáns: 4. variáns:

füstös	2.0	1.0	2.0	2.0
gyümölcsös	2.0	2.0	4.0	3.0
édes	3.0	3.0	3.0	2.0
teljes	7.0	6.0	9.0	7.0

Ismét itt az áttekintés négy változata:

1. Lefejezzük, az egyik oldalon hosszanti irányban levágjuk, a gyümölcsszárat és a magokat eltávolítjuk
2. Lefejezzük, szárát és magját eltávolítjuk
3. Gyümölcs kezeletlenül, szárral
4. Levágott, hosszában feleződött, gyümölcsszár és kő eltávolítva

A Chipotle négy változata, egy kedvenc.

Összefoglalva elmondhatom, hogy a 2. számú változat ízlett a legjobban. A gyümölcs édessége jön ki a legjobban, mert a füstaroma valamivel enyhébb, mint az 1. változatban. Ennek valószínűleg az az oka, hogy az 1. számú pép több füstöt szív le a nyíláson keresztül. A 2. számmal viszont a mesquite fa íze édes és egyáltalán nem keserű, bár a chipotle az egyik leghosszabb volt a grillen. A fűszeresség némileg jelen van a viszonylag tisztátalan vágás miatt, de mivel a jalapeñók amúgy sem tartoznak a legforróbb chilik közé, ez nem is olyan rossz. Mint az elején mondtam, számomra elsősorban az édesség és a gyümölcsaroma számít - ha füstösnek tetszik, akkor hozzávetőleges iránya van.;-)

Tárolás céljából néhány chilit megőröltem és porrá dolgoztam, néhány még mindig a fagyasztóban alszik, és újra és újra egy finom chili con carne-hoz használják. A BBQ szószok és mázak szintén hálásak a gyümölcsös-forró fűszerért. A por vagy az apróra vágott chili is igazi frissítés a dörzsöléshez vagy a pácoláshoz ... vagy kipróbálhatja ezt a finom cheddar chipotle szószt!;-)

A chipotle elszívásával a chili megmarad, így valóban örökké tarthatók (szárazon tárolhatók). Az aroma megőrzése érdekében mindig meg kell védenie a szekrényben lévő kész chipotle-t a fénnyel szemben - különösen, ha átlátszó üveget használ, mint én Schlauberger.

Csak próbálja ki, várom az ízléssel és az elkészítéssel kapcsolatos tapasztalatait és véleményét a kommentekben.:-)

---