Címkézés A termés krémjének kiválasztásának ismerete

A krém és a tejsavas erjesztés az egyetlen két összetevő, amelyet a crème fraîche összetételében használnak, az évszázados recept szerint, amelyet néhány ritka purista márka még mindig tiszteletben tart: Yoplait, Laiterie Le Gall, Isigny Sainte-Mère.

krémjének

Tejsavas erjesztések

A krémet 80 ° C-on 10 másodpercig pasztőrözzük, majd tejsavas fermentekkel érleljük. Ezek adják annak ízét, állagát, illatát és színét. A krémmesterek így körülbelül tíz órán át vezetik a savasság növekedését. Ez a hagyományos készítmény korántsem elsöprő. A címkéket alaposan elolvasva gyakran talál behatolókat az összetevők listáján: sűrítők (E406 vagy agar-agar; E407 vagy karragén), zselatin, módosított keményítő, stabilizátorok (E460 vagy mikrokristályos cellulóz; E466 vagy cellulózgumi), emulgeálószerek (E440 vagy pektin; E412 vagy guargumi), aromák, színezékek (E160a vagy karotin) ... Ezek az adjuvánsok lehetővé teszik az érlelési idő lerövidítését és a termelékenység növelését. Folyékony krémekben és könnyű krémekben is vannak.

Erjesztés nélkül nincs íze

Az ultramagas hőmérsékletű (UHT) folyékony krém előállításának folyamata eltérő. Ezt még nem érlelték meg. 140 ° C-on 4 másodpercig sterilizáljuk, majd téglába csomagoljuk. A sterilizálás tönkreteszi a mikroorganizmusokat, de az ízét is, míg a friss tejszín még életben lévő termék. A gyártóknak ezután két lehetőségük van. Vagy homogenizálják a krémet azáltal, hogy nyomás alá helyezik, amely feltöri a zsírgömböket; így nem destabilizálódik, ezért hosszabb ideig tárolható. Vagy adnak stabilizátorokat és sűrítőket.