Cnam - Képzés - Az élelmiszerek táplálkozási és érzékszervi tulajdonságai - AGR102

  • Iparágak, vegyszerek, gyógyszerek és élelmiszeripar

Ismeretek elsajátítása az élelmiszerek által az előállítás vagy tartósítás során bekövetkező lebomlási reakciókról annak érdekében, hogy megfelelő megoldási javaslatokat tudjon javasolni az élelmiszerek megőrzésére.

táplálkozási

Bac +2 az élettudományok vagy a kémia területén. Nagyon javasoljuk, hogy előzetesen kövesse az UE BCA105 szabványt.

A tanfolyam végén meg fogja tudni különböztetni az ételek táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak romlásának forrásait, és javaslatot tehet a javítás módjaira (készítmény, eljárás) ezeknek a tulajdonságoknak a javítására.

Félévente visszaküldendő házi feladat, valamint záróvizsga a megszerzett készségek értékelésére.

Táplálkozás (4 óra)
Az emésztőrendszer. Táplálkozási követelmények és ajánlott bevitel (RNJ, AJR és ANC). Táplálkozási elemzési módszerek. Élelmiszer-feldolgozás és táplálkozási minőség (glikémiás index, táplálékellenes tényezők, hőkezelések). Élelmiszeregyensúly (PNNS, meghatározott populációk, allergia és intolerancia, tápértékjelölés)

A zsír oxidációja az élelmiszerekben (4 óra)
Különböző oxidációs fázisok és termékek képződnek. Értékelési módszerek. A szabad gyökök reakcióképessége. Enzimatikus és nem enzimatikus katalizátorok. Antioxidánsok. Sütőolajok termodegradációja.

Barnulás (Maillard-reakciók és enzimatikus barnulás) (5 óra)
Különböző fázisok és termékek képződtek. Browning értékelés. Technológiai és érzékszervi következmények. Példák az élelmiszerekre. Az enzimatikus barnulás, a fenolos vegyületek és az érintett enzimek különböző paraméterei. A kinonok reakciókészsége. Ellenőrzési intézkedések.

Bevezetés az érzékszervi elemzésbe (2 óra)
Szenzoros elemzés végrehajtása. Fogyasztói tesztek. Profilok, preferencia-feltérképezés.