Csehország és Frankónia Csehország meglátogatása
Vendég Csehországban
Pirított kenyér pástétommal, marhahús savanybor, cseh galuskával, Buchteln vanília mártással. A cseh konyha a vágyakozás konyhája. Földhözragadtnak tekintik, de nem provinciálisnak, de remeknek, ugyanakkor kiadósnak is. Konyha, amely jó adagokkal és tejszínes mártásokkal vágyik a lakomára. A cseh szakácsok a 19. és a 20. században nagy tekintélyű személyiségek voltak, és néhány olyan sütemény, amelyet ma „tipikusan osztráknak” tartanak, Csehországból emigrált klasszikusok.
Eleinte a csalódás akkor kezdődik, amikor megnézzük a Cseh Köztársaság számos étterme étlapját. Hasábburgonya és szelet, currywurst és ketchup, panírozott és rántott ételek találhatók minden sarkon. Aki leírni akarja Csehország és így a Karlovy Vary régió konyháját, szinte ambivalens helyzetben van. Egyrészt a vendég szinte cserélhető standard ajánlattal találkozik. Másrészt a nagymamák és a dédanyák jellegzetes receptjei egyre nagyobb elismerést élveznek. Az éttermek „cseh” vagy „ó-csehországi konyhával” hirdetnek, és ezért nemcsak a turisták, hanem a helyiek körében is népszerűek, akik számára az ételek gyermekkori emlékeket idéznek fel.
A cseh konyha "régi szép napjairól" beszélni természetesen leegyszerűsítés, mert a konyhai stílusok mindig attól függtek, hogy hol és mikor ettek az emberek, akár egy felsőbb osztályú prágai háztartásban, akár a gazdákkal, egy divatos tengerparti üdülőhelyen vagy vendéglő az országban, akár nyaraláskor, akár a mindennapi életben. És mindenekelőtt a cseh konyha mindig is élénk eszmecserét folytatott a különböző kultúrák - különösen Bajorország és az osztrákok -, de a társadalmi rétegek között is.
A 19. és 20. század hagyományos cseh konyhája még nem támaszkodhatott globalizált áruvilágunk lehetőségeire, amelyben minden mindig rendelkezésre áll. A szezonálisan és régiónként nőtt termékeket kellett használnia a kályha közelében. A klasszikus tavaszi ételek közé tartoznak a húsvéti ételek színes tojással, friss fűszernövények, kölyök vagy fiatal bárány, egy kerek kenyér formájú sült dióval és mazsolával ellátott élesztős tészta, valamint a hal, különösen a ponty. A nyári ételek könnyűek voltak, sok gyümölcsöt, zöldséglevest és zöldségételt, pl. Sült karfiol, zöldséges szelet, zöldbab tejszínes szószban, mindez burgonyával kísérve. Az ősz érett zöldségekben és gombákban, csirkében, galambokban és nyulakban gazdag volt. Késő ősszel az országban szinte mindenhol megtartották a plébániai vásárokat Kolatschen és vágóünnepségekkel. Zsíros húst, gyakran borsó és lencse kíséretében, télre osztottak. A héten azonban nem volt hús. Egy régi népdal ezt fejezi ki: "Borsó, gyöngy árpa, nálunk minden nap van, a Dalken fehér lisztből, húsból és egyebekből csak hetente egyszer kapható."
A szezonális konyhában regionális különbségek is kialakultak, attól függően, hogy mely természetes termékek dominálnak. Csehország középső részén például a finom fehér liszt, a tejtermékek és a hús a fő összetevők. A szegény talajú, durvább hegyvidéki régiókban, például az Érchegységben a sötét teljes kiőrlésű liszt, a zab, az árpaárpa, a borsó és a burgonya volt különösen népszerű, gyakran gombával kombinálva. Bármely gombóc megtalálható különböző variációkban. Így jött létre egy „Hefeknarrl” Dél-Csehországban - puha lisztes gombóc élesztővel, amely jól felszívja a vastag gombamártást, míg a városban finom kenyérgombóc, amelyet sült sertéshússal vagy libával finom mártással szolgálnak fel.
Intenzív kulináris csere
A csehországi területek mindig is gazdagok voltak természeti erőforrásokban és mezőgazdasági termékekben. A csehek többnyire gazdák voltak, akik tudták, hogyan kell ügyesen felhasználni a talajuk gazdagságát. A számos folyó rengeteg halat adott, különösen pisztrángot és csukát. A kolostorok, például a Teplá kolostor, de a waldsasseni kolostor is épített tavakat, és pontyok nevelésére használták fel őket. A mély erdők vadakban gazdagok voltak, és a tehenek és a juhok - mezei nyúl, fácán, szalonka, fogoly - legelőin apró vadak legeltek. A réteken gyógynövényeket találtak, amelyeket az edényekbe szórtak és betegségek ellen használtak fel. A kolostorokban korán elsajátították, hogy mely gyógynövények hasznosak és ehetők, melyek nem. A házi gyógyszertár erre építhetne. Az Érchegységben található rengeteg gomba igazi mániát okozott a gombaételekhez. Sok cseh ma is lelkes gombaszedő.
A vadászat fejlődése megmutatja, hogyan adták át a szokásokat a társadalmi osztályok között. Valaha a nemesség kiváltsága volt, de a polgárság sem tagadta meg. Másrészt a vidéki étrend, például az olcsó, jóllakott ételek iránti hajlam erősen befolyásolta az otthoni főzést. Sok klasszikus úgy készült, hogy a szakácsok megpróbálták egyesíteni mindkét világ legjobbjait.
A szomszédos Csehország és Frankónia között intenzív kulináris csere is folyt. A sauerbraten a regionális konyha zászlóshajója itt is. Csehországban és Frankóniában a savas ízek általában nagyon elterjedtek, gondoljunk csak a savanyú káposztára. A gyógynövények gyakorlatilag mindenhol ott voltak a mezőn. A káposzta és a kelkáposzta károk nélkül túlélte a telet a hűvös pincében. A gyógynövényt is megőrizték: sózták, a lábakkal fahordóban bélyegezték és természetesen erjesztették. Ezért ez a gyógynövény része az összes zsíros sertés- vagy libasültnek, amelyet valaha csak télen fogyasztottak.
Van egy kifejezett fűszerkomponens is. Az uradalmi konyhában helyezkedett el már a késő középkorban, amikor a fűszerek utaztak Nürnbergtől Prágáig. Bár a fűszerek túl drágák voltak a közönséges nép számára, helyi gyógynövényeket is lehetett használni.
A csehek szívesen étkeznek bőségesen, és nem riadnak vissza a zsírtól. A sör tipikus különlegessége alakult ki: a Topinky - egyszerű sötét kenyér szeletelve, zsírban sült és fokhagymával dörzsölve. Finom, még akkor is, ha nem szabad utána megcsókolnia senkit.
Mesteri sütemények
A burzsoázia erősödésével és a turisztikai fellendüléssel, amelyet a tengerparti üdülőhelyek és a nagyvárosok vállaltak, a konyha nemzetközibbé vált. A francia konyha krémjeivel, pitéivel és a gazdag szószok kedvelésével nagyon jól passzolt a csehhez. A 19. század vége és a 20. század eleje volt, amikor a cseh konyha az elegáns asztal megtestesítője lett.
A bohém szakács szerepe
Az izgalmas kulináris fejlődést a magánháztartások szakácskönyvei tükrözik. Magdalena Dobromila Rettigová a 19. század elején írta az első cseh szakácskönyvet. A Prágától délre fekvő Všeradice-ban a burgrave lányaként született. 18 évesen csehül tanult férjétől, cseh ügyvédtől és oktatótól. A kelet-csehországi Litomyšlban éltek, ahol íróként, költőként és háztartástanárként dolgozott. „Hazai szakácskönyved” a cseh konyhaművészet standard műve lett.
Az 1930-as évek szakácskönyvével Marie Janků-Sandtnerová egy modern alkotást mutatott be, amelyben világossá válik az európai befolyás. Az ételeket érezhetően befolyásolta a francia konyha, bár a szerző alapvetően ragaszkodott a helyi receptekhez.