CSID Mi folyik doktor Bor és étel, boldog házasság
Pierre Castamayor egyik könyvében azt írja, hogy egy őszinte kóstolónak egy bor értékelésekor két kérdést kell feltennie magának: Meg akarok inni egy második pohár ebből a borból?
Szeretném meginni ezt a bort az asztalnál?
Ami engem illet, úgy vélem, hogy két kritérium létezik, amelyek alapján soha nem lehet kudarcot vallani egy bor értékelésében, még akkor sem, ha ezekre a kérdésekre adott válasz pontosan tükrözi az Ön ízlését és szubjektivitását.
Bármelyik sommelier elmondja, hogy a bort étellel együtt fogyasztják, és a sikeres kombináció általában a két összetevő közötti egyensúly megteremtésén alapul, így egyikük sem. törölje vagy uralja a másikat. Ezenkívül az ételnek ki kell emelnie a bor jellemzőit.
Ez az oka annak is, hogy amikor kulináris társulást hozunk létre, akkor a borból és annak jellemzőiből - savasságból, édességből, teltségből, cserzőanyagokból - és nem az ételből indulunk ki. Ha jól ismerjük az inni kívánt bort, megváltoztathatjuk az étel receptjét, a mártást, a fűszereket, hogy jobban illeszkedjenek a borhoz. Hasonlóképpen, az étteremben történő rendeléskor először a bort választják, és csak utána az ételt, és nem fordítva.
Van néhány alapvető kritérium, amely segít a bornak az étellel való társításában, és figyelembe kell venniük azt az öt ízt, amelyet ízlelőbimbóink meg tudnak különböztetni: édes, savanyú, keserű, fűszeres és sós, valamint a bor összetevőinek - alkohol, savasság, édesség, tannin - az élelmiszer-összetevők csökkenthetik, kiegyensúlyozhatják vagy súlyosbíthatják.
Például a száraz bor mellett felszolgált desszert cukrától a bor keserűvé válik, a savanyú ételektől pedig a nem túl savas boroknál laposnak, teljesen savmentesnek tűnik.
A bor testméretének kritériuma
Az első kritérium a testtömeg vagy a súly. A jó ízegyensúly érdekében a könnyű borokat enyhébb ételekhez, a testes borokhoz pedig a testes ételeket kell társítani. De melyek a könnyű borok és melyek a testes borok?
A legfinomabbak a hideg éghajlatú friss fehérborok és a legnehezebb tömény, vörös éghajlatú vörösborok. A közepes testű területen vörös és fehér borok egyaránt találhatók, ezen a szinten a legösszetettebb és legmerészebb kombinációk érhetők el. Ezek az ideális borok a gasztronómiához. Ha a corpolence tengelyét elképzelnénk az alacsony és a nagy test között, akkor:
Alacsony test: pinot blanc, rizling, chablis, sauvignon blanc
Átlagos testméret: viognier és chardonnay és más barikádozott fehérborok, pinot noir, novac, babe, vörös feteasca, tempranillo
Nagy test: merlot, cabernet sauvignon, shiraz és az összes keverék, amelyben ezek a szőlők túlsúlyban vannak, valamint likőrborok
Az ételeket az összetevőktől és az elkészítésüktől függően lágy és nehéz kategóriákba sorolják. A zsír a testzsír legfőbb forrása az ételekben, legyen szó húsról vagy szószokról (tejszín vagy joghurt alapú). A legfinomabbak a párolt vagy főtt ételek, a legnehezebbek a grillezettek és a sültek.
Például egy grillezett étel a további füstös aromák és jellegzetes kéreg miatt egy barikádosabb és testesebb vörösborhoz, merlothoz, cabernet sauvignonhoz illik, mint egy puha pinot noirhoz.
Bor + étel = harmónia és kontraszt
A klasszikus bor-étel elrendezés az ízek, az állag vagy az édesség hasonló tulajdonságainak egyensúlyán alapul. Célszerű az édes bort édes ételekkel, a savas bort pedig egy savasabb étellel kombinálni. A borok olyan ételekhez is társulnak, amelyek tükrözik az aromájukat: a földi aromájú bor, mint például a burgundiai pinot noir, tökéletesen passzol a vadhoz, valamint a gyökerekhez és a gombához.
A vajban főzött süllő kiemeli a chardonnay barrique textúráját és összetettségét. Barikádos, testes, csokoládé ízű, extraktív borok, mint például az Amarone technológia szerint készített borok, egy desszert mellett kiemelkednek, nem túl édesek, étcsokoládéval.
A bornak az ételhez való illesztése érdekében fűszereket adhatunk hozzá, amelyek tükrözik a bor aromáját - egy rozmaringszál egy nyulapörkölthez, amelyet egy langedoci borhoz szolgálnak fel, fokozza az egész aromás harmóniáját.
A klasszikus kombinációk figyelembe veszik a regionális borok társulását az ugyanazon régió kulináris ételeivel. Utazáskor soha nem fog kudarcot vallani, ha helyi bort választ, ugyanazon régió konyhájával. A modern konyhában a klasszikus egyetértés ellentétes a kontraszt előnyeivel: savanykás - zsíros vagy sós - édes: egy zsíros hal - makréla a serpenyőben - társulhat fehérborral, savasabb típusú sauvignon blanc-nal, hogy csökkentse a zsírérzetet.
Klasszikus társulások:
- Osztriga Chablisszal
- Tészta vörös mártással Chianti-val
- Paella rioja borral
- A Boeuf bourguignon és a coq burgundiai vörösborával rendelkezik
- Libamáj likőrborral (a franciák ebben a kombinációban inkább egy kissé savasabb likőrt szeretnek, mint például a Jurançon-i). Továbbá, ha forró libamájt szolgál fel, nagyon jól passzol egy testes, gyümölcsösebb, bársonyos textúrájú vörösborhoz, például a merlothoz.
Tippek és trükkök a boregyesületben
A szósz az a meghatározó elem, amely a készítmény jellemzőit mutatja be. Minél összetettebb az aromás készítmény, annál nehezebb asszociálni a borral. Figyeljen tehát a mártásokra és a fűszerekre, ezek gyökeresen megváltoztathatják az ételek ízét és a borral való társulást
Lehet, hogy furcsának találja, de a salátákat a legnehezebb a borhoz társítani. Nagyrészt annak köszönhető, hogy az olyan összetevők, mint az ecet, a citrom, a majonéz, nem túl barátságosak a borral szemben. Emellett egyes zöldségek, mint a spárga, az articsóka vagy a paradicsom, igényesek és bajt okozhatnak a borban. Vigyázz velük.
Az idegen nyelv elsajátításához hasonlóan az eredményeket is csak gyakorlással lehet elérni, ezért ne féljen hibázni. Próbáld megérteni a borok jellemzőit és kölcsönhatásukat. Ne korlátozódjon csak egyfajta borra, fehér vagy vörös, száraz vagy édes, francia vagy román borra. Adja meg magának időről időre annak örömét, hogy megpróbál valami mást !