Csirke leves tésztával, kocsmával vagy galuskával Savori Urbane
Csirkeleves tésztával, tésztával vagy bolyhos búzadara galuskával. Csirke- vagy kókuszleves vagy zama, más néven "vasárnapi leves" Erdélyben és Bánátban.
Tiszta és ízletes leves, mint régen a nagyszülők házában. Csirkelevesben főzhetünk házi tésztát (tészta, tascute vagy garteni) vagy búzadara gombócot.
A nagymama azt szokta mondani csirkéről vagy csirkelevesről, hogy ez "gyógyszeres leves". Jó nátha, fáradtság esetén, és azonnal talpra áll. Úgy van. Csak természetes alapanyagokból főzött leves, adalékanyagok és szintetikus fűszerek nélkül, egészséges és jó, ha második tányért szeretne kérni.
Manapság, amikor az összes bolt polcán csirkés ízű leveskockák vannak, még mindig remélem, hogy vannak olyan olvasók, akiket nem csal meg ez a borzalmas íz, amely függőséget okoz és értékeli a lisztből készült házi levest. Tudom, hogy sokan használják ezeket a kockákat és adalékanyagokat, egyesek számára úgy tűnhet, hogy nélkülük nem ízlik az étel. Szomorú és felháborító egyszerre. Próbálj legalább egyszer mindenki olyan levest főzni, mint mindenki más, és nem fogja használni ezeket az egészségtelen, mesterséges ízű baromságokat.
Ez a leves pontosan olyan, amilyennek a csirkének vagy a csirkelevesnek lennie kell: aranysárga és tiszta. Mi ennek a levesnek a titka? Ők… több! Egyenként elmondom.
1. Milyen húst használunk csirkeleveshez?
Lehetőleg csirkét vagy kókuszt használunk. Csirkét vittem egy Arad melletti gazdaságból, egy kis falusi boltból. A csirke íze intenzívebb, mint a csirke. A szupermarketekben is találhat OK nevelt csirkét kukoricaszemekkel - ezek drágábbak, de megéri.
A levesnek nyilván bőrre és csontokra van szüksége. Csont nélküli csirkét vagy csirkelevest nem készítünk! Felszeleteltem a csirkét, és a hátát és a szárnyait megtartottam a leves számára. Azt is teheti a csontot a mellkasból (ha eltávolítja a filét), vagy kicsontozza a combokat. A combokból készítettem egy steak csirkecombot zsályával és citrommal. A bőrből és a csontokból jó leves lesz! Nem helytelen az egész csirkét főzni, főleg ha érettebb volt, erősebb hússal. A csirkenyak és a szervek ugyanolyan jóak a leveshez: pipota és a szív. A májat vagy a tojást nem a kezdetektől főzik, esetleg néhány perccel a tűz oltása előtt (különben rettenetesen megkeményednek). Főtt húsból a finom pilaf (recept itt) vagy lehűlés után a csirke saláta majonézzel (recept itt).
2. Milyen zöldségeket használunk csirkében vagy csirkelevesben?
A csirkelevesbe először sárgarépát, majd egy kis gyökeret teszünk: petrezselyemgyökér, paszternák és zeller. Ezen zöldségek mellett hagymát is adunk hozzá. Egészben tettem, száraz bőrrel - ezt tanultam meg a nagymamámtól. Mossa meg a hagymát, tisztítsa meg az esetleges törött vagy piszkos bőrt, és adja hozzá a hagymát a héjhoz. Ez különleges ízt ad a levesnek és gyönyörű színt ad. Van, aki 1-2 szelet piros kaliforniai paprikát vagy akár egy gerezd fokhagymát tesz - főleg a magyar határ menti területen.
3. Milyen fűszereket használunk a csirkeleveshez?
Só, bors. Mindkét! Vannak, akik babérlevelet is tesznek, de én nem szeretem őket tiszta csirkehúsban vagy kókuszlevesben.
4. Amíg csirkelevest főzünk?
A csirkelevest a lehető legalacsonyabb hőfokon forralják. Emlékszem, hogy vasárnap reggel nagymamám a kályha egy kis szemére feltette a fazék csirkelevest, és ott hagyta délig. Ezt a levest 4-5 órán át kell forrni. Az edényben lévő folyadék szinte nem esik le, nem mozog, nem buborékol. Minden simán és lassan forr. Így a leves nagyon tiszta lesz. Ez egy lassú extrakciós forrás.
A sietők a gyorsfőzőt (kukta) is használhatják, az idő 1 órára és 30 percre csökken, de a leves nem lesz olyan tiszta. Ez nem nagy baj, mert itt megtalálja a receptet a húsleves tisztázására. Hihetetlenül kristályossá válik!
5. Dobja el vagy sem az első vizet a csirkelevesből?
NEM. Határozottan nem. Ez az "első víz" valójában leves. Ha kidobja, dobja le a leves jóságát a lefolyóba, a felületen található sárga zsírral és liszttel együtt. Maradjon tiszta lével, amelyet már nem lehet levesnek nevezni. Nem arról beszélek, hogy ezek a hülye manőverek után is kapnak egyesek levest, szóval hülyeség.
A víz nem távolít el semmilyen méreganyagot vagy szennyeződést a húsból. Elég a felületen képződött habot összegyűjteni! Alvadt húsfehérjékből áll, és csak esztétikai okokból távolítják el. Ha valóban valami mérgező (mérgező) dolog, akkor biztosíthatlak arról, hogy a húsdarabok mélyen impregnálódnak, és a forrázás és a víz dobása amúgy is haszontalan. Ez az elmélet egy hülyeség, amelyet néhány évvel ezelőtt találtak ki az online környezetben, és bosszantóan terjedt el. Ne higgyen a "neten" írt hülyeségeknek. Sokaknak fogalmuk sincs arról, hogyan kell főzni és olyan hülyeségeket kitalálni, amelyek valójában megzavarják az olvasót. Tehát: NEM, egyetlen levesből se dobja ki az első vizet!
Az alatta lévő mennyiségekből kb, 10-12 egészséges adag csirkeleves tésztával, tésztával vagy bolyhos búzadara galuskával.