Csökkentse a rákkeltő anyagokat grillezéskor

2015. július 9., csütörtök

Hohenheim - Grillezéskor rákkeltő anyagok keletkeznek. A Hohenheimi Egyetem élelmiszerfizikai és hústudományi osztályának tudósai rámutattak erre. A grillezett ételek kíméletes elkészítését szorgalmazzák, amely lényegesen kevesebb káros anyagot termel.

rákkeltő

A tudósok szerint a grillezéssel három káros anyagcsoport keletkezhet: policiklusos aromás szénhidrogének (PAH), heterociklusos aromás aminok (HAA) és nitrozaminok. "A grillezés mennyire káros a PAH-k, HAA-k és nitrozaminok mennyiségétől függ - és ezt kíméletes előkészítési módszerekkel jelentősen csökkenteni lehet" - magyarázza Monika Gibis élelmiszer-tudós.

Ezután fontos:

  • Ne engedje, hogy bármilyen zsír belecsöpögjön a parázsba, és kerülje a zsír meggyulladását. A füst növeli a termék PAH-szintjét.
  • Használjon alumínium tálcákat. Jók a cseppek fogására. A savas pácot azonban nem szabad alumínium edényekhez használni, mivel ez az alumínium feloldódását okozhatja.
  • A gázzal és villamos energiával történő grillezés alapvetően kevésbé káros az egészségre, mint a szénnel. Kevesebb PAH képződik.
  • Faszénen történő grillezésre az alábbiak vonatkoznak: Csak rövid ideig meleg és meleg grillezést, majd lassan fejezze be a főzést a hűvösebb szélen vagy alufóliába csomagolva.
  • Tegyen cukrot a pácba. Ha a húsnak természetesen alacsony a cukortartalma, akkor a barnulás, a Maillard-reakció útját járja, ahol több HAA termelődik. Ebben segíthet egy kis cukor a pácban. Ez különösen ajánlott a baromfihús esetében.
  • Hagyja, hogy a szén jól ragyogjon. Nem szabad tovább égnie, és egy teljes fehér hamu réteget kellett volna képeznie. A sok gyantával ellátott papír vagy fa nem alkalmas grillezésre. Csak szén- és szénbrikettet használjon.

A Hohenheim tudósai különféle pác összetevőket vizsgáltak antioxidáns hatásuk miatt: a pácban lévő hagyma és fokhagyma, mint a rozmaring és a szőlőmag kivonat, jelentősen csökkenteni tudta a HAA képződését. A HAA-blokkoló anyagok felkutatásának első helyezettje egy fokhagymával, gyömbérrel, kakukkfűvel, rozmaringgal és cayenne-borssal készült pác volt. 74% -kal csökkentette a HAA-k képződését egy nem pácolt referencia mintához képest.