Csont nélküli nyers pármai sonka - 2 év - Bottega
Termelő: Capelli, Olaszország
Termékkód: prosciuttoparma
Elérhetőség: raktáron
Szállítás: csak Kolozsváron
Bottega Italiana Kolozsvár, az olasz élelmiszerek és különlegességek áruháza 2 évig fűszerezett csontokkal rendelkező Prosciutto de Parma-t kínál Önnek, amelyet csak Parma tartományban gyártanak. 1996-ban megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM), amelyet a Consorzio del Prosciutto di Parma védett és tanúsított.
1. A hús eredete: Közép- és Észak-Olaszország 10 régiójában született és nevelt disznó, kizárólag fehér-nagy landrancia és duroc fajta, minőségi takarmánnyal (kukorica, árpa, parmigiano sajt előállítása során nyert savó) etetve, több mint 9 hónap és egy súly átlag 160 kg. A disznónak 15 órával a levágás előtt egészségesnek, pihentnek kell lennie, és nem szabad ennie semmit.
2. Hűvös: A sonkát 24 órán át speciális, izolált hűtőcellákba viszik, hogy a comb hőmérséklete 40 ° C-ról 0 ° C-ra emelkedjen. Mivel a hús hidegben zsugorodik, könnyebben vágható. A hűtési fázis során a sonka legalább 1% -os súlyvesztést szenved.
3. Elrendezés (vágás, alakítás): A különféle zsír és egerek levágásával, eltávolításával a sonka jellegzetesen lekerekített formát kap a "csirkecombnál". A kivágást két okból hajtják végre, az egyik tisztán esztétikus, a másik technikai: a sózást támogatja. E művelet során a hiányos lábakat eltávolítjuk. A combizom befejezésével és a zsír eltávolításával súlyának 24% -a elvész.
4. Sózás: Miután a pép lehűlt és elkészült, belép a sózási folyamatba. Nagyon fontos, hogy ezt a műveletet megfelelő és egyenletes hőmérsékleten hajtsák végre; Valójában a túl hideg comb kevesebb sót szív fel, míg a nem elég hideg comb károsodhat. A sózás nedves sóval történik az egér adagjaihoz, száraz sóval pedig a húsfelületekhez. A só a tengerből származik. Nem használnak vegyszereket, tartósítószereket vagy egyéb adalékanyagokat, és nem alkalmazzák a dohányzási eljárást sem. Az így megsózott lábakat hideg helyiségben helyezzük el 1 és 4 ° C közötti hőmérsékleten, körülbelül 80% páratartalommal. 6-7 nap elteltével ebben a cellában visszanyerik őket, megtisztítják a sómaradványoktól és végül nagyon könnyű sózásnak vetik alá, majd visszahelyezik egy új hűtőházba, a "második sózásba", ahol 15 - 18 nap, súlyuktól függően. Ebben az időszakban a sonka lassan felszívja a sót és elveszíti nedvességének egy részét. Ezen sózási időszak végén a súlyveszteség körülbelül 3,5 - 4%.
5. Pihenjen. A maradék só eltávolítása után a lábakat 60–90 napos időtartamra, körülbelül 75% -os páratartalom mellett, 1–5 ° C hőmérsékletre helyezzük a pihenő cellába. Ebben a szakaszban a sonkának lélegezzen "sem túl nedves, sem túl száraz környezetben. A tároló cellák nagyon jól szellőzők. A só behatol a mély és egyenletesen izomtömegbe. Súlycsökkenés a többitől 8 - 10%.
6. Adja meg: Nagy helyiségekben zajlik, szemben lévő ablakokkal, amelyekben a lábakat a hagyományosan "skálázóknak" nevezett támaszokra akasztják. Az ablakok a termék belső/külső nedvességtartalmától függően váltakozva nyílnak, így fokozatos és állandó szárítás lehetséges. Az előkészítési szakasz után a lábat megverik, hogy jobban lekerekített formát kapjon. A súlycsökkenés ebben a szakaszban körülbelül 8 - 10%.
7. Fedje le zsírral. A csont kerek vége körüli lyukat, a kitett izom egy részét és az esetleges repedéseket zsírral keverjük össze, amely egy kevés sót, őrölt borsot és esetleg rizslisztet ad hozzá. A szalonnazsír bevonat ellátja a hús felszínes rétegeinek lágyításának funkcióját, elkerülve azok túl gyors száradását a belső rétegekhez képest, és további nedvességvesztést tesz lehetővé. A sertészsír nem számít az olasz jog alkotóelemének.
8. Fűszerezés, ellenőrzés és jelölés: Zsírral történő betakarás után a sonkát a 7. hónapban átvisszük a "pincébe", a létesítmény kötelező helyiségébe a tipikus termelési területen, a sajátos környezeti jellemzőkkel rendelkező helyiségbe, amelyek befolyásolják a fűszerezést, és ez idő alatt, fontos biokémiai és enzimatikus folyamatok is, amelyek együttesen meghatározzák a Prosciutto di Parma jellegzetes aromáját és ízét. Fűszerezés (keményedés) alatt a súlycsökkenés körülbelül 5%.
12 hónap elteltével, az ellenőrök megfelelő vizsgálata után Parmai Minőségi Intézet, a "korona 5 sarokkal" jelölést, hercegi koronát alkalmazzák. A jogi elismerése Parma Sonka Konzorcium azt jelenti, hogy a jelölés az állam valódi jegye, valamint garancia az édességre és a minőségre, és a hagyományos módszertan abszolút be nem tartását törvényileg szankcionálják (1990. február 13-i 26. törvény és 1993. február 15-i DL 253. törvény).
A pármai sonka előállításához használt combok nem szenvedhetnek, kivéve a hűtést, bármilyen tartósító kezelést vagy fagyasztást.
Így kezdődik a fűszerezés, amely 10–12 hónapig tart, a méretétől, a hónapok igazolásától és a speciális, évekkel ellátott bélyegzőtől kezdve, körkörösen a „CPP” kezdőbetűvel (Consorzio del Prosciutto di Parma). Ellenőrzés után "5 sarkú hercegi korona" megkülönböztető jelzéssel látják el.
A Prosciuto di Parma nem tartalmaz tartósítószert, az egyetlen megengedett só, amelyet kevésbé adnak hozzá, mint más típusú sonkák.
Finom vajjal és pirítóssal, kenyérrel, különösen hajdinnal vagy sárgadinnyével, fügével, sőt egzotikus gyümölcsökkel kombinálva.
Táplálkozási értékek:
- Energia: 262 kcal (1095 KJ)
- Fehérje: 25 g
- Zsír: 18 g (ebből 6,5 g telített zsírsav, 9 g egyszeresen telítetlen, 2,5 g többszörösen telítetlen zsírsav)
- szénhidrátok: