De most gőzöljön fel - gőzfőzés! a KochFormnál

Ön azok közé az ínyencek közé tartozik, akik életükben szeretnek piacon friss zöldségeket fogyasztani? De kinek kérdéses, hogy az értékes vitaminok és összetevők elvesznek-e a hagyományos főzési folyamat során? A gőzfőzés a varázsszó. Nem lehet szelídebb, vitaminokban gazdagabb és ízesebb. A kelbimbó és a sárgarépa megharapja a gyengédségét, a finom ízét és a magas emészthetőségét. Halakkal és heringekkel, tyúkokkal és borjúhúsokkal is kiválóan működik a kíméletes körforgásban. Minden a zöldövezetben.

Melegtől melegig

Nem sokkal ezelőtt a párolt ételek kifejezés felébresztette a klinikai diétás ételek társulását azok számára, akik máj- vagy gyomorpanaszokkal küzdenek, szagtalan és ízetlen, nem kulináris és nagyrészt fűszermentes ételek után. Manapság, amikor az emberek általában eltávolodnak a diétás konyhától, a gőzölés divatos konyhává vált. Ehhez minden bizonnyal hozzájárult a friss élelmiszerek, a természetes, kezeletlen és feldolgozatlan regionális termékek folyamatosan növekvő tudatossága, amelyek az eredetiség és a frissesség velejárói. A kiváló minőségű főzési eszközök technikai újításai megcsinálták a többit.

A párolt zöldségek C-vitamin-tartalma állítólag akár 50 százalékkal magasabb, mint a hagyományos utat használó zöldeké. Gőzölés, párolás, párolás, párolás, párolás és robusztus főzés között a hőérték 60 és 100 fok között van. Az orvvadászat legfeljebb 75 fokos hőmérsékleten éri el a gyapjúmosási ciklust, és szereti a könnyen széteső halhúst és az érzékeny tenger gyümölcseit, amelyek megőrzik az állagukat és az alakjukat, ha kevés folyadékon pároljuk.

A gőzfőzés olyan folyadékon alapszik, amely 100 fokon forral vagy forral, amely levegővel kevert emelkedő gőzével minden ételt gyengéd felhőként burkol. Következtetés: nincs kimosott zöldségdarab, nincs létfontosságú anyag a főzővízbe, nincs sütés, leöntözés vagy felforralás, nincs súlycsökkenés (az étel!).

A zsír minimalista használata rengeteg kalóriát takarít meg. Nem zárható ki, hogy a tányéron található párolt ételeket az egyik vagy a másik zsírkalóriával (szósz, vaj, mártás) lehet kerekíteni. A színek és formák hitelesek maradnak, a sejtszerkezetek változatlanok, de energetikailag annyira jól nyitottak, hogy az ételben lévő tápanyagok biológiailag jobban elérhetőek az emberi szervezet számára.

A főzési időt általában receptekben adják meg, de ez az egyéni preferenciáktól is függ. Minél kevesebb, annál élesebb a zöldség, annál rózsásabb a hús, a hal tisztább, annál puhább a tojás. Tesztelés!

A ropogós kéreg szerelmeseinek azonban nélkülözniük kell. Talán segít felismerni, hogy a gyakran keserűen sült anyagok, amelyekbe a fűszeres ételek főzésénél elkerülhetetlenül beleharap, gyomorproblémákat okozhatnak. Idővel az ízvilág megszokja, és hirtelen új dolgok ismerősek.

De Gőzös edények többet tehet, mint a gőz: olvasztás, gyümölcslevek felszedése, az ételek óvatos felmelegítése, a lekváredények steril készítése, bébiételek melegítése. Az étel gyengéd melegen tartásának képessége biztosította a gőzös számára a vendéglátóipari konyha rendszeres helyét.

Spárga pestóval*

A nemes és az ázsiai zöldségek különösen szeretnek gőzfürdőzni. Az elkészítés egyetlen más módszere sem hozza ilyen spanyolra a spárga jellemzőit.

4 adagra van szükségünk:
1,5 kg fehér spárga, 30 g fenyőmag, 30 g mandula, 100 g fiatal vad fokhagyma vagy rakéta, ½ csomó lapos petrezselyem, 30 g frissen reszelt pecorino vagy parmezán, 100 ml olívaolaj, kősó, fehér bors, lime juice, egy csipet szerecsendió. Ezen kívül házi spárgaleves húsokból és szeletekből, amelyek a karcsú szépségek tisztításakor keletkeznek.

Így működik:

Melegítsük fel a spárgakészletet párolóban (vagy gőzös betétes edényben) két ujjal felfelé a szitabetét alatt (vigyázat: ne érjünk az ellenséghez!), Helyezzük a spárgát a zöldségkosárba, fedjük le a fedővel és pároljuk 8-10 percig.
Pürésítsük a sült fenyőmagból és a nyúzott apróra vágott mandulából, gyógynövényekből, parmezánból és olajból készült pestót, ízlés szerint fűszerezzük. Csöpögtesse át a langyos spárgát.

Alternatív megoldásként: Pak Choi, fekete, kínai vagy hegyes káposzta, svájci mángold, kelbimbó, romanesco, karalábé, padlizsán, hóborsó, spenót. Használjon gyógynövényes zöldséglevest garsudként, citromos salsával, hollandaisessel vagy chutney-val tálalja.

Erdei gombából készült Latte macchiato*

Az apróra vágott medvehagymát, fokhagymát, 100 g füstölt sertéshast olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a rozmaringtűket és a kakukkfű leveleit, valamint a megtisztított, vágott erdei gombákat (600 kb. 4 adaghoz) és megdinszteljük. Megkóstolni.
Keverje össze a gomba keveréket ½ liter baromfihús-alaplével és 250 g tejszínnel, és főzze a gőzölő perforálatlan főzőedényében 100 fokon 15 percig, hogy levest készítsen.
Pároljuk 100 ml balzsamecettel és 200 ml vörös szőlőlével együtt szirupot. Turmixgépben pürésítse a gombalevest. Habosítson 300 ml tejet (alternatívaként: mandulatej). Finoman vágjon 30 g szárított vargányát.
Tálalás magas poharakban: Először egy kis szirup, majd 2/3 leves, majd helyezzük rá a habosított tej sapkát, szórjunk rá száraz kőgombát és rozmaringrudat.

Semmi, csak forró levegő?

Óh ne! Már Kínában a Han-időszakban (Kr. E. 206-tól Kr. U. 220-ig) a mai dim sum gombócok ősi elődeit lejtős nagyfőzőbe helyezték ( Wok), amely egy hagymás fazékon ült, párolt a tűzhelyen. Ez a főzési módszer végül Indián és Japánon keresztül jutott el Európába. A mai napig kevés változás történt az alapelvben: Szükség van egy könnyen zárható edényre, amelybe fémszita betétet vagy bambuszgőzölőt lehet beilleszteni, és egy folyadékot, amely gőzt fejleszt. Bő 330 év telt el a Papin fazéktól 1681-től - a legkorábbi biztonsági szeleppel ellátott főzőlaptól - a mai nyomástartó tűzhelyig az elektronikus vezérlésű automatikus gőzfőzőig. De az ókori Rómában is ismert volt egy termopólium, és nagymamáink abban bíztak, hogy a kemencében egy teli vizes edény megakadályozza a pecsenye vagy cipó kiszáradását.

Koreai kacsapörkölt*

A kacsarészeket egy éjszakán át pácoljuk az osztriga szószban és a szezámolajban.
Pároljuk szeletelt hagymával, 1,5 liter baromfihús-alaplével, 50 ml szójaszószsal a gőzös perforálatlan főzőedényében 100 fokon, kb. 80 percig. Emelje ki a húst, vegye ki és aprítsa fel méretre.
Apróra vágott zöldségek - 2 csomó újhagyma, 200 g hóborsó, 300 g tökhús - főzzük a párolóban 8 percig.
Hozzáadjuk a kacsát és az előre főtt rament vagy mie tésztát. Meghintjük chili tekercsekkel, apróra vágott földimogyoróval és korianderlevelekkel.
Van még nélkülözhetetlen kimchi (pácolt káposzta), valamint sült szezámmagból, apróra vágott fehérhagymából, szójaszószból, mogyoróvajból, paradicsompüréből, Tabasco-ból és baromfihúsból készült mártás.

Az ázsiai ételeket kombinálják Wok/ A bambusz gőzös jó kezekben van. Az állománynak tükröznie kell a tipikus ízeket: gyömbér, chili, lime vagy curry levelek, citromfű, kínai retek, fokhagyma. Nagyrészt meg lehet csinálni só nélkül. Ha azt szeretné, hogy gyors legyen: Bélelje ki a bambuszszitát pergamenpapírral, tegyen zöldséget, tetejére halfilét vagy puha húst, főzzön meg mindent együtt.

Okos gőzkészítők „nyomás nélkül”

A hetvenes-nyolcvanas évek gyorsfőzője - nyomással gőzölve - egy őshöz nyúlt vissza 1927-ben. A jött szinte egyszerre jött Római fazék amelyben a nagyobb sültek is jól érzik magukat. A gyökérzöldségek, paradicsom, gyógynövények, gombák vagy hagymák hozzáadásával a szósz is forralhat. Az ázsiai konyha 1990-es évekbeli tendenciájával az elektromos gőzösök meghódították a piacot, és lehetővé tették több étel vagy köret főzését egyidejűleg egymásra rakható kosarakkal, perforált vagy lapos rögzítéssel. A hagyományos sütők most felszerelhetők rendszergőzölőkkel. A legújabb generációban a gőzkemencék önálló vagy beépített eszközként jelentek meg. A mikrohullámú sütőhöz hasonlóan ők is a saját főzőegységüket képviselik. Az olyan technikai újítások, mint a programvezérlés, az alacsony hőmérsékletű 70-80 fokos főzési módszer vagy a forró levegő és a gőz kombinációja, valamint a csúcspont - az integrált mobil víztartály - a magas hőmérséklethez közel hozzák a főzést. Technikai tapasztalat.

Tippek:

Kezdje egy kis készülékkel - egy jó fazék szitával - és fejlesszen át egy nagy, padlón álló vagy beépített készüléket.
Ügyeljen egy jó alumínium vagy rozsdamentes acél szitabetétre. Lábának kell állnia, vagy akaszkodnia kell. A nagyon okosakat legyező alakú módon lehet kinyitni és az edény méretéhez igazítani.

Alapvető recept "Párolt halfilé" bambuszkosárban

A finom halaknak külön kezelésre van szükségük. Kenje meg vagy olajozza meg a szitát, dúsítsa a sört babérlevelekkel, friss fűszernövényekkel, borssal és organikus citromhéjjal. Helyezze a bambuszkosarat egy nagy, tűzálló csészére, rendezze a gyökérzöldségeket, az újhagymát és/vagy a paradicsomot tetszés szerint a kosár aljára, tegye a halfiléket, mindent 75-85 fokon pároljon kb. 4-6 percig. (Magasabb hőmérsékleten a halfehérje pelyhesedhet) Csökkentse a halállományt, és keverje össze a tejföllel, mustárral, gyógynövényekkel és tejszínnel.

Tengeri sügér a banán levélben*

Keverjünk össze egy durva pasztát fokhagymából, chili paprikából, korianderzöldből, sózott földimogyoróból, cukorból, mészhéjból és növényi olajból.
Csomagolja a banánleveleket osztriga szószba és szezámolajba, szorosan kösse össze, ha szükséges.
Víz be Wok hő. Helyezze a karfiolvirágzatokat az olajozott bambuszgőzbe és állítsa be. Gőzzel lefedve 10 percig, távolítsa el. Ezután főzd meg a halcsomagokat.
Pároljuk a párolt karfiolt melegített kókusztejjel, ízesítsük chilivel, curry-vel, sóval és borssal.
Csomagolja ki a halcsomagokat, tálalja a pürére, díszítse lime levelekkel.

Vegetáriánus és vegán receptek, keleti ételek, például kuszkusz, bulgur, csicseriborsó pörkölt vagy tofu ételek részesülnek a gyengéd gőzös főzésből.

krumplisaláta*

Kicsi kemény burgonyát főzzünk héjában a perforált főzőtálcában 30 percig 100 fokon. Hámozzuk meg és vágjuk apróra.
A vörös kimagozott paprikát apróra vágjuk, összekeverjük a tejföllel, majonézzel, mustárral, sóval és borssal. Fürödjön benne krumplit. Tegyen bele vízitorma és párolt borsót. Megkóstolni.
Elosztjuk a tányérokon. A bio tojásokat 5 percig pároljuk a főzőtálcán, amíg megpuhulnak, gondosan hámozzuk meg, mindegyiküket tegyük vajjal megpirított zsemlemorzsával a salátalapokra.

Még a kiadós és földhözragadt ételek is kiválóak a gőzhajóban

Minden húsos, ami párolható és főzhető, pároláskor különleges ízcsúcsra mászik, mert semmi sem forralódik ki vagy denaturálódik. Főtt marhahús, rolád, sült sertéshús, borjúcsülök, nyúlcomb, libamell, gulyás, húsgombóc, füstölt sertéshús, csirkemell, vadvad nyerge, bárány vagy belekór, még kolbász is - ez nem lesz gyengédebb, mint a gőz. A gyümölcslé a húsban marad, és oda tartozik. A nyelv csodálkozva azonosítja a hús ízét, amelyet talán még soha nem kóstoltak, hamisítatlanul és tisztán. Magától értetődik, hogy a bizalmi henteshez járás megtérül. A hagyományosan barnára ropogósan fogyasztott húsdarabok rövid ideig dübörögnek a grilltűz alatt.

Kukorica csirke gyömbérvajjal*

Készítsen vízzel friss kakukkfűlevéllel, 20 ml fehérborecettel, 2 evőkanál mézzel és szükség esetén nádcukorral.

Készítsük elő a kukoricacsirkemelleket, sózzuk, borsozzuk, fedjük le a szitabetétben és főzzük 100 fokon kb. 12 percig.

5 perc múlva főzzük meg az almaéket és 3-4 csokor vágott újhagymát.

Tálaljuk vajkeverékkel, ecetes gyömbérrel, rózsaszín paprikával, sóval és thai bazsalikommal.

Borjúhús főtt marhahús*

Só és bors 1 kg főtt marhahúst, dörzsölje meg olajjal, párolja 90 percig párolóban 1,5 órán keresztül, sok bazsalikommal borjúhúsleves fölött. Hagyja a húst 10 percig pihenni.

Ez alatt a tökdarabokat összekeverjük olvasztott vajjal, sóval és borssal, letakarva 12 percig főzzük a szitabetétben.

Pároljuk meg a gnocchit zsírozott sütőedényben 90 fokon, kb. 8-10 perccel a hús főzési ideje előtt.

Vágja a húst vékony szeletekre, tányérra rendezze a sütőtökkel és a gnocchival, csepegtesse szarvasgombaolajjal és tengeri sóval. Elég a citrom negyedével.

És - tatá - meglepetés: Desszertek és péksütemények esetében is - pelyhek, lekvárok, sütemények üvegekben, gyümölcsgombóc, darák, rétesek, torták, párolt tészták, szuflák - a gőzölés erényei bebizonyosodtak. Belül bolyhos és színes, kívül ropogós és hamisítatlan, tele saját édes ízével - a barackgombócának még soha nem volt ilyen íze. És gyorsan rajtad múlik. Ez olyan hangulatba hozza, mint az utolsó desszertünk:

Meleg csokoládétorta*

Olvasson fel vízfürdőben 160 g finom tejcsokoládét. 120 g puha vajat és 80 g cukrot habosra verünk acéltartályban, fokozatosan hajtogassuk be 3 szobahőmérsékletű tojásba.

Keverjen bele olvasztott csokoládét, 160 g reszelt mandulát, egy csipet sót, 1 teáskanál kukoricakeményítőt, ½ teáskanál sütőport.

A keveréket kenjük meg vajformákkal, megszórva zsemlemorzsával, fedjük le fóliával, főzzük a párolóban 100 fokon 40 percig.

Hűtsük le, alakítsuk ki a formákat. Élvezze vanília tejszínhabbal, dióval, málnamártással és/vagy kandírozott gyümölcsökkel.

Gyorsan megkóstolhatja: Új módszerek bővítik a kulináris horizontot. A gőzfőzés megnyitja az ajtót a váratlan felfedezések előtt, amelyek egészséges kényeztetést ígérnek.

* Eredeti receptek a mai szakácskönyv tippekben találhatók:
- Gyengéd főzés és gőzfőzés, Zabert/Sandmann