Deaktivált élesztőink csökkentő teljesítménnyel a LESAFFRE molnárok számára
Deaktivált élesztő csökkentő erővel
Lesaffre támaszkodik a fermentáció terén szerzett szakértelmére, hogy deaktivált élesztőket fejlesszen ki, amelyek korrekciót tesznek lehetővé a péklisztek ellen, hogy ellenőrizzék reológiai jellemzőiket. A dezaktivált élesztők olyan élesztők, amelyek hőkezeléssel nem rendelkeznek erjedési képességgel, különösen gazdag glutationban (GSH). Ez az alkotóelem erőteljes redukáló hatást eredményez számukra, és ma ez az egyetlen redukálószer, amelyet a francia kenyérgyártásban engedélyeztek.
A hatások a kenyérkészítés minden szakaszában mérhetők:
- Bajban: a deaktivált élesztő felgyorsítja a tészta simítását és csökkenti a gyúrási időt.
- Osztásig: deaktivált élesztő lehetővé teszi a tésztadarabok könnyebb és szabályosabb meghosszabbítását, biztosítva a tésztadarabok súlyának szabályosságát.
- Az alakításban: a formákon áthaladva az inaktivált élesztő megakadályozza a tésztadarabok szakadását és megkönnyíti azok megmunkálhatóságát az ipari gyártósorokon.
- Az alapozás során: a formázás utáni visszahúzódás jelenségét deaktivált élesztő jelenlétében csillapítják, nagyon nagy redukálóerővel. Ez a jelenség szorosan összefügg a rugalmas ellenállás csökkenésével.
- A gurulásnál: az erjesztett (croissant) vagy a kovászt tészta érzékenysége
(vol-au-vent) dezaktivált élesztő hozzáadásával redukáljuk. A gördülő kanyarok közötti pihenőidő is csökken.