Delicatessen Switzerland - nyomtatási előnézet
A kenyér alapvető élelmiszer Svájcban, és hagyományosan egészséges képet mutat. A közelmúltban azonban az alacsony szénhidráttartalmú étrend hívei a búza kenyerét hízlaló ételnek nevezték. Az ételintolerancia pedig erősen megnőtt. Mint minden gluténtartalmú termék, a kenyér is tűz alá került. Az olyan panaszok elkerülése érdekében, mint a puffadás, a gyomorgörcs vagy a hasmenés, egyre több fogyasztó nélkülözheti őket teljesen. Sokáig azt feltételezték, hogy a glutén felelős a leírt tünetekért. Ennek megfelelően a gluténmentes kenyér értékesítése virágzik.
 |
De az intolerancia nélküli emberek számára a kenyér még mindig egészséges és teli étel, különösen a teljes kiőrlésű kenyér és az erősen őrölt lisztekből készült kenyér. A fehér kenyerek finom, elegáns ízükkel hatnak, de lényegesen kevesebbet tartalmaznak a kívánt mikroelemekből és élelmi rostokból. A gyengén őrölt fehér liszt az egészségi állapot szempontjából a túlfinomított alapanyagok kategóriájába tartozik. De a liszt típusán kívül vannak más befolyásoló tényezők is.
 |
A Svájci Pékségipar VdB Szövetsége nemrégiben konferenciát szervezett tagjainak a kenyér egészségügyi értékének témájában. Az előadók egyetértettek abban, hogy a kenyérlisztben a korpa és a csemete aránya javítja az egészségügyi értéket. Stйphanie Bieler, a Svájci Táplálkozási Társaság SGE igazgatója, Nutrinfo: „A teljes kiőrlésű kenyeret előnyben kell részesíteni az étrendben, amikor csak lehetséges. A nagy teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyerek általában több vitamint, ásványi anyagot, másodlagos növényi összetevőt és élelmi rostot adnak ». Utóbbiak többnyire alulreprezentáltak étrendünkben (ellentétben a fehérjével és a zsírral). A WHO, a FAO, az FDA, az EFSA stb. Szintén többször hangsúlyozzák, hogy a teljes kiőrlésű gabona mennyire fontos az étrendben.
Az egészséges gabonafrakciók szintén hosszabb telítettséget kölcsönöznek a kenyérnek, ugyanakkor durvább ízt, szárazabb szájérzetet és sötétebb színt kölcsönöznek. Meg kell azonban jegyezni, hogy egyes pékségek teljes kiőrlésű kenyeret készítenek ínyenc szinten, kevésbé érzékszervi tulajdonságokkal.
 |
Stephanie Baumgartner, az FFHS táplálkozási és dietetikai tanfolyamának vezetője a konferencián kifejtette a teljes kiőrlésű és a fehér kenyér közötti különbséget, amely hatással van a vércukorszintre: "A teljes kiőrlésű kenyér lassú szénhidráttartalmú termék, vagyis a vércukorszint csak lassan emelkedik". A fehér kenyér fogyasztása után azonban gyorsan emelkedik, hasonlóan az édesített termékekhez. Az izraeli Weizmann Intézet itt megkülönbözteti: tanulmányt végzett azzal a megállapítással, hogy a résztvevők felének magasabb volt a vércukorszintje a fehér kenyér elfogyasztása után, mint az várható volt, de fordítva a másik fele magasabb volt a kovászos teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása után . A kutatók azt gyanítják, hogy az ok a különböző bélflóra, és úgy vélik, hogy az emberek nagyon egyénileg reagálnak.
 |
A teljes kiőrlésű kenyér vitaminforrás, főleg ha a B-vitaminokról van szó (a B12-vitamin kivételével), ásványi anyagok forrásaként pedig főleg magnézium, cink, jód és fluor. A 100 g teljes kiőrlésű rozskenyér több mint 5 mikrogrammot tartalmaz, ami eltörpíti a tej, valamint a legtöbb hús- és zöldségféleség jódértékét. Fluortartalma 135 mikrogramm, szintén jóval magasabb, mint a zöldségek csúcsértékei.
A Tufts University több mint 5000 fős hosszú távú tanulmánya szerint a teljes kiőrlésű termékek fogyasztása alacsonyabb kockázattal jár a II. Típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri rendellenességek kialakulásában. A Nicola McKeown-nal dolgozó kutatók azt gyanítják, hogy a szemek bizonyos összetevői, például az élelmi rost és a magnézium növelik az inzulinérzékenységet.
A teljes kiőrlésű kenyerek polifenolokban is gazdagok, erősítik az immunrendszert és lassítják az immunreakciók életkorhoz kapcsolódó lebontását. Ezért azoknak a pékségeknek, amelyek magas egészségügyi értékű kenyeret akarnak kínálni, be kell építeniük ezeket a tudásokat a termékfejlesztésbe. De a kenyérgyártás folyamatfeltételei is fontos befolyásoló tényezők. (GB)
A 2. rész hamarosan megjelenik a www.delikatessenschweiz.ch oldalon
 |
Érdekes tények a teljes kiőrlésű kenyérről
A teljes kiőrlésű gabona a gabona teljes szemére vonatkozik. A gabona három elemből áll:
● Héj: a szem rostban gazdag külső rétege (12-17%)
● Csíra: a gabona tápanyagban gazdag belső része (kb. 3%)
● Lisztanyag: a keményítőtartalmú rész a szem közepén (80 - 85%)
Teljes kiőrlésű gabonák esetén az összes gabona még mindig jelen van. Finomított szemekben a korpát és a csírákat eltávolították. A gabona így finomabb szerkezetet kap, és hosszabb ideig tartható. Az őrlés azonban eltávolítja a rostot és más bioaktív komponenseket is, amelyek főleg a korpában és a csírákban vannak jelen. A több szemű azt jelenti, hogy a termék többféle gabonát tartalmaz, de nem feltétlenül jelenti azt, hogy teljes kiőrlésű termék. A dúsított gabonafélék olyan gabonatermékek, amelyekhez B-vitaminok (tiamin, riboflavin, niacin, folsav) és vas tartoznak. A dúsítás során olyan tápanyagokat adnak hozzá, amelyek eredetileg jelen voltak az élelmiszerben, de a feldolgozási folyamat során elvesztek.