Diéta ételallergiák esetén - FETeV

Ha egy vagy több ételre allergiás reakciót diagnosztizálnak, a további táplálkozási terápia a ravasz következetes elkerülésén alapul. Attól függően, hogy hány étel intoleráns, vagy befolyásolja-e az alapvető ételeket, az allergének elkerülése az életminőség és a tápanyaghiány kockázatának jelentős csökkenéséhez vezethet.

A diagnózist követően ideális esetben a terápiás étrendet egy ételallergiára szakosodott táplálkozási szakemberrel együttműködve kell kidolgozni. A következő tanulási pontok különösen fontosak a beteg számára:

Az allergének előfordulása (nyilvánvaló és rejtett források egyaránt)
Az összetevők listájának és az allergén címkék értelmezése
A készítmény típusának, a fajtaválasztásnak, a szezonális környezeti feltételeknek stb. Hatása az allergén hatásra
alternatív élelmiszerek vagy helyettesítők
Igényalapú étrend megvalósítása
Kerülje az allergéneket, ha étkezik

Allergén címkézés

Az iparilag előállított és összetett élelmiszerek folyamatosan növekvő választéka egyre inkább magában rejti a rejtett allergén források kockázatát. Számos olyan ételt, amely a gyakori allergiát kiváltó tényezők közé tartozik, széles körben használják összetevőként az élelmiszeriparban. Tej-, tojás-, búza- és szójatermékek gyakran találhatók olyan termékekben, amelyekben ezekre első pillantásra nem kell számítani (pl. Tejfehérje egyes sült tekercsekben, tojáspor egyes snack-dió keverékekben).

Az allergiások számára fontos, hogy figyelmesen olvassák el az összetevők listáját, és keressenek konkrétan információkat az allergén összetevőkről. Ha hajlamos az anafilaxiás reakciókra, akkor ajánlatos rendszeresen átnézni az összetevőket még a már ismert, összetett termékek esetében is, mivel a receptek változhatnak.

Megkönnyebbülésként sok allergiában szenvedőnek az élelmiszer-gyártók 2005 novembere óta élnek át Allergén címkézési rendelet köteles egyértelműen feltüntetni a csomagoláson a leggyakoribb allergiát kiváltó tényezőket és az azokból készült termékeket, feltéve, hogy ezeket a recept tartalmazza. Ezeket már nem lehet olyan általános kifejezésekkel deklarálni, mint a „fűszerek” vagy „aromák”. Ugyanez vonatkozik akkor is, ha ezeket nem tényleges összetevőként, hanem csupán technológiai segédanyagként, hordozóként, extrakciós közegként vagy hasonlóként használják.

A 2003/89/EK és a 2006/142/EK irányelv szerint címkézendő összetevők

Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut vagy ezek hibrid törzsei) és ezekből készült termékek
Rákok és rákfélékből készült termékek
Tojás és tojástermékek
Hal és haltermékek
Földimogyoró és földimogyoró termékek
Szója és szója termékek
Tej és tejtermékek (beleértve a laktózt)
Diófélék, d. H. Mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis (Wangenh. K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), Macadamia dió/Queensland dió (Macadamia ternifolia) és az ezekből készült termékek
Zeller és zeller termékek
Mustár és mustár termékek
Szezámmag és szezámmagtermékek
Kén-dioxid és szulfitok 10 mg/kg vagy 10 mg/l-nél nagyobb koncentrációban, SO2-ként jelölve
Csillagfürt és csillagfürt termékek
Puhatestűek és puhatestűek

Jelenleg a címkézési követelmény csak a csomagolt élelmiszerekre vonatkozik. 2014 decemberétől ennek kötelezőnek kell lennie az ömlesztve értékesített áruk esetében is, például pékáruk, húskészítmények vagy csemege saláták esetében.

A törvényileg kötelező allergén címkézéstől függetlenül sok gyártó tájékoztatja termékeit a lehetséges allergénekről is Szennyeződések, ha a termelő létesítményben más allergén termékeket gyártanak. Például a diómentes csokoládén gyakran szerepel a „Diónyomokat tartalmazhat” figyelmeztetés. Az ilyen értesítések önkéntesek és nem szabályozottak.

Bár a szennyezés első ránézésre utaló jelzései további biztonságot nyújtanak az allergiások számára, mégis felesleges bizonytalansággal járnak. Mivel ezek elsősorban a gyártó védelmét szolgálják a felelősségi követelésekkel szemben, fennáll a túlnyilatkozat és a lehetséges allergének hosszú listájának felsorolása veszélye. Ez feleslegesen visszatarthatja az allergiás embereket attól, hogy számos ételt vásároljanak.

Bizonyos ételek allergén hatását befolyásoló tényezők

Az allergén kifejezés sokféle anyagra vonatkozik, amelyek néha eltérnek tulajdonságaikban. Bizonyos tényezők, például a feldolgozási módszerek, a termesztési variációk vagy a környezeti feltételek befolyásolhatják az élelmiszer okozta toleranciát. Nem szükséges teljesen elkerülni az allergia minden formájának kiváltó okát.

Hőellenállás

Ha az allergén allergén hatása a konformáción, azaz a térszerkezeten alapul, instabil a hő, a pH-változás és az enzimatikus hatások szempontjából. Az említett körülmények között a fehérje-vegyületek hajlamosak denaturálódni, ami strukturális változásokkal jár. A konformációs epitópok csoportjába tartozó allergének így inaktiválhatók. Ennek eredményeként egyes ételek főzéskor már nem okoznak allergiás reakciókat. A sterilizálási eljárás például a tartósított gyümölcsöt (üveg/konzerv étel) is kompatibilisvé teszi.

Mivel egyes élelmiszerek hőstabil és hőre labilis allergéneket egyaránt tartalmaznak, a hőfüggő tolerancia nem jósolható meg mindenütt. Ideális esetben olyan allergiák esetén, amelyeknél ilyen hatás ismert, orvosi felügyelet mellett tesztet kell végezni annak megállapítására, hogy a betegséget okozó ételt mennyire tolerálják melegített formában.

Tenyésztési variációk

Ismeretes, hogy az alma a fajtától függően allergén. Az olyan régebbi almafajtákat, mint a Boskoop, a Gloster, a Roter Berlepsch, az Altländer és a Gravensteiner, sok almaallergia jobban tolerálja, mint az olyan újabb fajtákat, mint a Golden and Red Delicious, a Granny Smith, a Jonagold és a Braeburn. Az allergiások számára hátrányos, hogy a szupermarketek elsősorban újabb fajtákat forgalmaznak, míg a régi almafajták általában csak bioboltokban és heti piacokon kaphatók.

Az egyes fajták eltérő polifenolszintjei felelősek lehetnek a különböző tolerancia szintekért. A másodlagos növényi anyagok inaktiválják az almaallergént és megakadályozzák annak felszívódását a szervezetben.

Habár a fajta allergén hatását eddig csak az almáknál ismerték, ilyen tenyésztési hatások más gyümölcs- és zöldségfajták esetében is elképzelhetők.

Szezonális hatások

A virágporral összefüggő gyümölcs-, zöldség- vagy dióallergiában szenvedő allergiások a pollenszezonban általában erősebben reagálnak a kérdéses ételekre. Ezzel szemben ezek a pollenszezonon kívül jobban tolerálhatók.

Kiváltó tényezők

Az allergiás reakció előfordulását vagy annak intenzitását részben kiváltható tényezők határozhatják meg. A pollenhez kapcsolódó keresztallergiákban a pollen repülési ideje mellett a következők is szerepet játszanak:

egyidejű alkoholfogyasztás (növeli a bélpermeabilitást)
Olyan gyógyszerek szedése, mint savas blokkolók vagy fájdalomcsillapítók (csökkentik az allergén emésztést)
fizikai megterhelés és sport
Stressz

Általános gyakorlati tippek

Speciális táplálkozási terápiák

Tehéntej allergia

A tehéntejfehérjével szembeni allergiás reakciók a csecsemők és a kisgyermekek leggyakoribb allergiájának részét képezik. Mivel a tehéntej általában az első olyan élelmiszerek egyike, amelyekkel a gyermek még mindig áteresztő belét szembesíti, az érzékenység valószínűsége meglehetősen magas. A palackos gyerekeket ezért gyakrabban érinti. Teljesen szoptatott gyermekeknél kis mennyiségű allergén is átjuthat az anyatejjel. Az érintett gyermekek többsége azonban iskolás korára ismét elveszíti az allergiát. A tehéntejallergia ritkábban fordul elő serdülők és felnőttek körében, de ezután általában egy életen át tart.

Csecsemőknél a tehéntej-allergiát gyakran atópiás dermatitis kíséri. Későbbi gyermekkorban a bőrtünetek és a gyomor-bélrendszeri panaszok kerülnek előtérbe, egyes esetekben a légzési problémák és az anafilaxia is. Serdülőknél és felnőtteknél a tehéntej fehérjére adott reakció elsősorban a bőrön és a légutakon jelenik meg.

Kerülendő ételek

minden tejtermék: nyerstej, pasztőrözött tej, UHT-tej, sűrített tej, sűrű tej, édes tejföl, tejföl, tejföl, vaj, joghurt, kvark, sajt bármilyen formában, író, kefir, tejsavó, ayran, lassi (laktózmentes tejtermékek is)
Tej hozzáadásával készült termékek, például fagylalt, puding, tejszínételek, tejcsokoládé és praliné, bölcs kávé, instant kávé por, kész mártások, sütemények stb. Figyeljen az összetevők listáján szereplő megjegyzésekre, például:
Tejpor, tejsavó, tejsavópor,
Tejfehérje, tejsavófehérje, kazein (kazein), kazeinátok (kazeinátok)
Laktalbumin, laktoglobulin
Sajt, tejszín, tejszín, joghurt
Készételek tejtermékekkel, például pizza, gyorsétterem, tészta szószok, tejszínes zöldségek, csemege saláták
Az összes állatfaj teje allergén a kazeinallergiásokban. Tejsavófehérje allergiások esetén a más állatfajok (kecske, juh, kancatej) tejtermékeinek toleranciája orvosi felügyelet mellett tesztelhető.

Alternatív ételek

Csecsemőknek: nagymértékben hidrolizált bébiétel és a gyógyszertár aminosavain alapuló elemi étrend
Konyhai alternatívák: szójatej és az abból készült termékek, rizs, zab, mandula és kókusztej
Alternatív kalcium-beszállítók: kalciumban gazdag ásványvíz (legalább 500 mg/l), zöld zöldségek, például spenót, brokkoli, édeskömény, kelkáposzta, svájci mángold, kalciummal dúsított szójatej (kisgyermekek számára legkorábban a 12. hónapban), kalciummal dúsított gyümölcslevek

Tojásallergia

A tehéntej-allergia mellett a tyúktojás fehérjéire való allergia a második leggyakoribb allergiaforma a kisgyermekeknél. Ezt elsősorban a bőrtünetek mutatják, amelyek az atópiás dermatitiszhez is társulhatnak. A csirkefehérje allergia gyermekeknél általában néhány éven belül elmúlik.

Kerülendő ételek

Csirke tojás bármilyen előkészített formában (rántotta, omlett, sült tojás), mind a tojásfehérje, mind a tojássárgája
Tojás hozzáadott termékek, például pékáruk (különösen tészta, habcsók), palacsinta, tojásos tészta, panírozás, kész mártások, tejszínételek, fagylalt, puding, majonéz, burgonyakészítmények, például burgonyás palacsinta, krokett, burgonyagombóc stb.
Tojás, egész tojás, egész tojáspor
Száraz tojás, száraz fehérje, száraz tojássárgája
Folyékony tojás, folyékony tojássárgája, folyékony fehérje
E322 lecitin (tojás), E1105 lizozim (tojás).
Tojásfehérje, (ovo) albumin, petesejt fehérje
A tyúktojást néha tisztítószerként használják folyadékokhoz, például húslevesekben, aszpikusokban, gyümölcslevekben stb.

Több információ

Egyes gyógyszerek (pl. Lizozimot tartalmazó torokpasztillák), oltások (pl. Kanyaró, mumpsz és rubeola elleni oltás) és ápolószerek (pl. Tojássampon) tartalmazhatnak csirke tojás allergéneket
A biztonság kedvéért a betegeket figyelmeztetni kell arra, hogy a fehérjetartalom feltüntetése a termék táplálkozási táblázatában nem jelzi, hogy van hozzá csirketojás

Búzaallergia

A búzaallergiát gyakran összekeverik a lisztérzékenységgel, de más táplálkozási terápiát igényel. Mivel a búzaallergiások többnyire a gluténen kívül más fehérjékre reagálnak, a gluténmentes speciális termékek csak korlátozott mértékben alkalmasak. A gluténmentes búzát, amely ennek ellenére más allergéneket is tartalmaz, számos pékáru és tészta előállítására használják a lisztérzékenységben szenvedők számára. Mivel a búza és az abból készült termékek alapvető élelmiszerek Európában, és a búza nélküli étrend jelentős korlátozásokat jelent az étel kiválasztásában, a diagnózisnak különösen biztonságosnak kell lennie.

Kerülendő ételek

Búza és búzát tartalmazó termékek (búzaliszt, búzadara, árpa, pehely, keményítő, korpa, csíra, csíraolaj, bulgur, kuszkusz, saitan)
Búza-szerű szemek, például tönköly, zöld tönköly, emmer, einkorn, kamut
Búza hozzáadásával készült termékek, például pékáruk, tészta, zsemlemorzsa, reggeli müzlik, müzli, kész- és instant szószok, készételek, puding, desszertek, reszelt sajt stb.
Búza, liszt (búza), durumbúza, zsemlemorzsa (búza), búzakorpa
Búza fehérje, Búza fehérje, Glutén
(Módosított) keményítő (búza), búzamaláta, gluténmentes búzakeményítő
Búzából készült alkoholos italok, például gabona, búzasör és néha vodka

Alternatív ételek

Sütemények és más típusú gabonából készült tésztafélék, például kovász alapú rozskenyér, rizstészta (fontos: mindig kérdezzen a pékségek összetevőiről, mivel sok rozskenyér tartalmaz búzalisztet is)
köretként másféle gabonafélék, például rizs, köles, amarant, quinoa, hajdina (ha nincs keresztallergia)
Kukorica liszt, burgonyaliszt, guargumi, szentjánoskenyér babgumi, burgonyakeményítő
zabpehely

Dióallergia

A dió számos botanikailag nagyon különböző famagot tartalmaz, például dió, mogyoró, mandula, kesudió, pekándió és brazil dió. Néha az allergiások csak néhány módon reagálnak, mások az összes dióra. Ebben az országban nagyon gyakori a mogyoró és a dió allergiája. Sok esetben a dióallergiások először bizsergő érzést éreznek a nyelven és a karcos torkot, amelyhez ajakduzzanat (szájüregi allergiás szindróma) társul. Az emésztőrendszeri panaszok és a bőrtünetek később jelentkezhetnek. Bizonyos esetekben a kiváltó anyaallergénekkel való érintkezés anafilaxiás sokkhoz vezethet.

Kerülendő ételek

minden allergén dió és belőlük készült termék, például diócsokoládé, nugát, dióvaj, marcipán (mandula), dió-nugát krém, törékeny, dióval sütött termékek, dióból készült alkoholos italok (pl. amaretto)

Földimogyoró allergia

A földimogyoró az anafilaxiás sokk egyik leggyakoribb kiváltója, de egyébként minden más szervrendszert érinthet.

Kerülendő ételek

Földimogyoró és minden olyan termék, amely tartalmazza őket, mint például snack, cukrászda, mogyoróvaj
Különösen édességek, rágcsálnivalók és reggeli müzlik esetében fennáll annak a veszélye, hogy a termeléssel összefüggő szennyeződés még a mogyorómentes termékeknél is előfordulhat

A virágporral összefüggő ételallergiák

A gyümölcs-, zöldség-, gyógynövény- és fűszerallergia sok esetben keresztallergiaként fordul elő egy meglévő pollenallergia ellen. Az érzékenyítés a pollennel való érintkezés útján megy végbe, így a keresztallergén gyümölcs elméletileg már első érintkezéskor is allergiás reakcióhoz vezethet. Rendszerint azonban a keresztallergia csak ismételt érintkezés után következik be, így a pollenallergiások mindig fennállnak annak kockázatával, hogy hirtelen allergiásan reagálnak a rendszeresen fogyasztott növényi ételekre.

Az allergéntől függően az egyes ételek főzve biztonságosak. A csonthéjas és almás gyümölcsök, bogyók, sárgarépa, paradicsom és burgonya általában gond nélkül fogyasztható. A zeller és a mustár viszont bármilyen fokú feldolgozásban allergén. A különféle allergének nagy száma miatt a melegített ételek toleranciáját előzetesen tisztázni kell. Néhány nyírfavirággal összefüggő zellerallergiás beteg tolerálja a főtt sárgarépát, míg ritkán anafilaxiás reakciók fordulhatnak elő főtt sárgarépa elfogyasztása után is.

Kerülendő ételek

a kiváltó allergén (különösen nyers formában), valamint az azt tartalmazó összes termék, például készételek, instant ételek, fűszerkeverékek, húslevesek, fűszeres szószok stb.

Alternatív ételek

Hőre labilis allergének főtt/melegített formában vagy sterilizált konzervek, lekvárok, pürék