Diétás aromás levelek Tippek a főzéshez a Sage Augsburger Allgemeine-vel
Sok étel finomítható zsályával. A zsályavajban található gnocchi és a saltimbocca alla romana klasszikus. Aki zsályával főz, annak mérsékeltnek kell lennie - különben gyorsan túl jó dolog lehet.
A zsálya a legjobb szárazon használni. "A gyógynövény valódi erejét csak akkor fejleszti, amikor szárítják és mozsárban őrlik. Az aroma kétszer olyan erős, mint a friss zsálya" - mondta Martin Scharff sztárszakács a Slow Food ínyencvásárának (április 12-15.) Schloss Heidelberg étterméből. Április) Stuttgartban.
Akár friss, akár szárított, a zsályát mindig hozzá kell adni az edényhez a főzési idő végén. Különben "halálra főznék". Ezenkívül a szakács azt tanácsolja, hogy csak a leveleket vegye, a szárat ne, mert ezek több keserű anyagot tartalmaznak, ezért nem olyan ízletesek.
A zsálya aromák kezelése nem könnyű. "Sage primadonna. Nem engedélyez más gyógynövényeket maga mellett" - magyarázta Scharff. Ha pedig túl sok zsályát ad az ételéhez, akkor megkockáztatja, hogy az egész étel uralja az ételízesítőket.
Körülbelül 1000 zsályafaj él világszerte - mondta Scharff. Körülbelül 15-20 közülük érdekes a konyha számára, mások inkább a kertekben találhatók megjelenésük és ezért inkább ornamentikájuk, mint aromásuk miatt. A gyógynövény különösen népszerű az olasz konyhában. "A zsálya az olaszoknak az, ami a petrezselyem a németeknek, a koriander pedig az ázsiaknak."
Scharff kedvence a dalmát vagy ínyenc zsálya, amely Dalmácia mészkő partjain még mindig vadon növekszik. Ez a legaromásabb. "Sokkal intenzívebb, mint a többi zsálya, kissé keserű, kissé gyantás zsálya aromája van." Ha túl sok lenne belőle, megölne egy edényt. - Kezdje egy-három lappal. A szakács ezt a zsályát használja például egy lazackrokettel ellátott paradicsomos vinaigrette-hez.
A klasszikus ételek zsályával a gnocchi zsályavajban és saltimbocca alla romana, borjúnyereg pármai sonkával és zsályával. Ha nem akar borjúhúst, használhat gyöngytyúkot vagy poulardot is. Scharff ehhez spanyol zsályát használ. - A sonkához illik a legjobban. Az illóolajok aránya magasabb, a keserű anyagoké pedig alacsonyabb, mint más típusú zsályáké. Sütve a hús csodálatos zsálya aromát eredményez.
A kereskedelmi kerti zsálya alkalmas a gnocchikra. Ez szinte egész évben megvásárolható, és enyhe télen is lehetővé teszi a betakarítást, ha a kertbe ültetik. Ezt követően azonban gyapjúval kell letakarni. (dpa)