Dohányzó; Szabad tartású sonka; Házi szar nélkül
A dohányzás az egyik legrégebbi természetvédelmi módszer, amelyet ismerünk. Ráadásul az egyik legfinomabb.
A nagyon ízletes, levegőn szárított kacsa sonka ösztönözte, hogy nagyon sok sonkát szerettem volna készíteni. Itt vettem egy dohányzót valamikor ezelőtt, főleg halat füstölni benne. Ezek forrón füstöltek, és néhány órán belül készen állnak. A nyers, füstölt sonkát azonban több hétig „hidegnek” kell füstölni ... ez elsőre nem tűnt számomra kivitelezhetőnek. Mivel nem tudtam eleget a dohányzásról, kaptam néhány könyvet, és először elméletileg néztem meg a témát.
Ez elég ígéretesnek tűnik!
A nyers sonka specialitások ára nagyon magas a nagy gyártási erőfeszítések és a súlycsökkenés miatt, bár egyes sonkákat ipari szempontból olcsón is gyártanak néhány trükkel „folyékony füst” (gyakran nagyon olcsó áruk) felhasználásával. Ezek íze meglehetősen lágy, az általános minőség nagyon rossz a magas víztartalom miatt.
A kis sonkaüzemek termékeivel szembeni minőségi különbségek hatalmasak.
Aki saját sonkát készít és alkalmanként elszív néhány halat, gyorsan megtérül egy dohányosba való befektetésből.
Az otthoni dohányzás abszolút rajongóknak és az egyéni ízlést értékelő embereknek szól.
A sonka elkészítése valójában meglehetősen egyszerű. Először a húst gyógyítják meg. Ez történhet „szárazon” vagy „nedvesen”. Száraz pácolással a húst közvetlenül sózzák és ízesítik; nedves pácolással a húst fűszerezett sós lében tartják.
Két darabot megkötöttem nitrites gyógyító sóval, a többit tengeri sóval és kevés cukorral. A nitrit keményítő só nagyon szépen megőrzi a vér pigmentjét (hemoglobint), és ezáltal vöröses, ízletes megjelenést hoz létre, de hátránya, hogy hő hatására (pl. Szalonna vagy kockára vágott sonka szaggatásakor) nitrozaminok képződnek, amelyek a szervezetben tárolódnak. A nitrit tartósítószer is, ami azt jelenti, hogy a sonka kicsit tovább fog tartani.
Keményedés után a húst egy-két napig függesztve szárítják, majd füstölik. A hideg füst előállításához kaptam egy „hideg füstgenerátort” az interneten. Ez a kis spirál meglehetősen drága volt, ami van (40 €), de legalább tökéletesen működik és egyszerűen szükség van rá ... hát mi a fene. Finom tömjénliszttel töltve 11 órán át izzik, és folyamatosan emelkedő „hideg” füstöt hoz létre. Minden második nap dohányzik, egy szabadnap. Nekem 8-10 forduló volt.
Dohányzás után a sonkának érlelődnie kell. Ezt a legjobb állandó hőmérsékletű (8-12 ° C) helyiségben, magas, 80-85% relatív páratartalommal.
Az önfüstölt sonkáim időben elkészültek karácsonyra. A sonkáim most egész 6 hete lógnak a kis „hűtőházamban”. Végre levághatom és megkóstolhatom. Első próbálkozásra az eredmények láthatóak és megkóstolhatók, azt hiszem. Erős, friss kenyérrel és kevés vajjal a sonka íze egyszerűen finom.