Dohányzott vagy füstölt Transgourmet
A füstölt hús, más néven füstölt hús, hagyományos főtt pácolt termék sertéshúsdarabokból. Ehhez a húst sózzuk, majd többnyire forrón füstöljük (forrón füstöljük), és fogyasztása előtt hagyományosan alaposan felmelegítjük.
SPECIALITÁS HOSSZÚ HAGYOMÁNYVAL
Eredetileg a füstölt hús előállítása az ősi időkre nyúlik vissza, és abból a szükségből fakadt, hogy a friss húst pácolással és füstöléssel kell megőrizni. A kelták már használták ezt a módszert.
Manapság a „füstölt hús” vagy a füstölt hús kifejezés különféle különlegességeket jelent, mint például füstölt tekercs, lapocka, sonka, kolbász, négyzet alakú tekercs, füstölt sertés, füstölt sertés, füstölt sertés, füstölt sertés, füstölt sertés és benőtt csontokkal vagy császári hús (hasból). Ehhez általában disznóhűtött darabokat használnak, amelyeket vágás után 2-3 nappal osztanak fel, például vállra, nyakra, mellső mellre, hátra, bordákra, mellre, gyomorra, combokra és gólyalábakra.
GYÓGYÍTÁS, Dohányzás, Főzés
A füstölt ételek elkészítésének fontos előfeltétele a gyógyítás. A pácolás, más néven Suren, a húsdarabok kezelése fűszerekkel és nitrit-gyógyító sóval, kálium-nitrát, nátrium-nitrát és asztali só keverékével. Jellemzően olyan fűszereket is használnak, mint a fokhagyma, bors, köménymag, babérlevél, koriander, boróka, mustármag és ezek kivonatai.
A pácolási eljárás általában a hús védelmét szolgálja a mikrobiális romlástól és ezáltal tartósabbá teszi, megváltoztatja a vörös hús színét és hőállóvá (vörösödik), valamint jellegzetes aromát ad. A „száraz pácolás” módszerrel a húst száraz sóval és fűszerekkel dörzsöljük. A só beszívásakor a hús levet bocsát ki, amelyet a nedves pácolással ellentétben kiürítenek. Ez a folyamat magában foglalja a só későbbi hozzáadását. De ha a húst konténerben tárolják, a kapott sóoldatot összegyűjtik, és további sóoldattal kiegészítik, majd az úgynevezett „nedves pácolásról” beszélünk. Ez az eljárás valamivel gyorsabb és mindenekelőtt egyenletesebb sófelszívást eredményez.
Keményedés után a hús füstöl. Elvileg különbséget tesznek a meleg, a meleg és a hideg dohányzás között, napjainkban a füstölt húst leginkább forró dohányzásnak teszik ki. Ausztriában a bükkfát hagyományosan használják a dohányzáshoz. A természetes erdőkből (keményfa) és gallyakból származó frissen kifejlődött füst (izzó) és a felhasznált fűszerek kombinációjában füstös és nagyon intenzív aromát biztosít. Különösen kiadós, fűszeres jegyzethez néha borókaágakat is hozzáadnak a dohányzási folyamathoz. A kívánt eredmény eléréséig füstöljük. A szín tekintetében bizonyos kelet-nyugati színátmenet figyelhető meg, Kelet-Ausztriától kezdve a világos és a nyugaton kissé erősebb árnyalatok között. A füstölőhelyiség hőmérséklete 80 ° C körül van, így a húsdarabok belső hőmérséklete nem haladhatja meg az 55 ° C körüli hőmérsékletet. Megadják a baktériumok elpusztítását és ezáltal a húsdarabok hosszabb eltarthatóságát.
A főtt pácolt termékek különlegessége a főzés (forralás), amely fogyasztás előtt szükséges ahhoz, hogy a hús lédús és puha legyen. A kész füstölt húst hagyományosan galuskával és savanyú káposztával melegen vagy hidegen, uzsonnával vagy hideg tálon felszeletelve szolgálják fel.
FEKETE BETEG, MOASTABRATL & MULBRATL
A füstölt húst sokféle, gyakran regionális változatban ismerik. Felső-Ausztriában például a "Schwarzgeselchten" (szintén "Schwarzwurz'n" vagy "Mühlviertler Schwarzwurz'n") kissé szokatlan és egészségi szempontból nem is vitathatatlan különlegessége ismert. A húst különösen hosszú ideig füstölik, különösen nagyon meleg és nedves, így létrejön a tipikus fekete felület.
Az ínyencek és az ínyencek viszont a Moastabratl-t sovány, lazított sertéskarajnak tekintik, amelyet egészben gyógyítanak, hidegen füstölnek bükkfa vagy gyümölcsfák felett, időközönként aromásan fűszerezik, majd akár három hónapig érlelik. Régiótól függően borókával, babérlevelekkel, korianderrel, köménnyel, borssal és többé-kevésbé fokhagymával ízesítik. Hidegen szeletelve és hagyományosan frissen reszelt tormával, ezt a finom pácolt hús különlegességet örömmel fogyasztják.
A füstölt húsnak különböző nevei vannak a stájerországi régiókban is: a nyugat-stájerok szerint „Lendbratl”, Kelet-Stájerországban a „Ruckwurst” kerül terítékre. A Weiz környékéről származó keleti stájerok „Mulbratlnak” hívják, és augusztusban mindig kulináris eseményként ünnepelték a Weizer Mulbratl Fesztivál középpontjában.
Elnevezésében hasonló, de nem tévesztendő össze a Moastabratl-tal a „Mostbratl”, egy kulináris csemege Salzburgból és Felső-Ausztriából. Körte mustal főtt serpenyőben sütik, melegen vagy hidegen is élvezik.
A legjobb minőség a maximális élvezethez
Közben a dohányzás visszatér a divatba a vendégek és a barátok számára. A kis dohányzószekrények egyre inkább eljutnak az éttermekbe és a magánházakba. A füstölt hús előállításakor különös figyelmet kell fordítani a húsrészek minőségére. Termékeinkkel, például a Vulkanlandschwein termékcsaládunkból vagy a Transgourmet Vonatur Kleeschwein termékcsaládunkból, kiváló minőségű nyersanyagot garantálunk Önnek, amelyet finomíthatja, ahogy szeretné. Széles választékunk van különféle fűszerekből, savanyúság javító termékekből és különféle sókból is. Kényeztesse vendégeit füstölt sonkával, hengerelt sonkával vagy füstölt nyelvvel és sok más különlegességgel.
Tipp: Kész húsdarabokat is találsz négyzetből, a has és a hátsó gólyák fölött címerezve. Ha később különféle speciális fűszereket dörzsöl be, akkor ezeknek a húsdaraboknak saját személyes ízárnyalatait is megadhatja.
Forrás: Szövetségi Fenntarthatósági és Turisztikai Minisztérium