Dordogne hal- és Périgord-konyha - Esprit de Pays Dordogne-Périgord
- Hagyományos halászati technikák (előkészítés alatt)
- Ősi orvvadászati technikák (előkészítés alatt)
- Hol lehet horgászni a Dordogne-ban? (előkészítés alatt)
A szép és jó halak Périgordon természetesen a folyótól származnak; Általában első fogásként a csukát, márnát, mályvát, lazacot, kagylót, pontyot vagy keszeget forró parazson grillezték kis fajok számára, vagy más szószokkal párosították. Périgourdinéknak soha nem volt kevés fantáziájuk ahhoz, hogy befogadják őket. Néha a nagyobbakat szalonnába tekerték és megtöltötték, ami megőrizte húsuk minden finomságát; a vendégek szinte elfelejtették az utána következő főételeket. (1)
A Dordogne folyó kiváló halminőségű folyó, és számos étterem kínál halat. A dordogne-i halászlé nagyon népszerű, és fokozza az olyan halakat, mint a márna, a bremen, a harcsa vagy a ruff. A lazacban korábban nagylelkű volt, amint azt a szikla maradványai vagy az írások bizonyítják, a Dordogne még mindig nagyon gazdag halakban.
Csuka fehér vajban, mályva à la Bordelaise, sült foltok régóta megszerezték gasztronómiai bizonyítványukat. De sokféle módon lehet főzni árnyékot, süllőt, harcsát, süllőt, rákot, ferát, angolnát és még sok más folyónkból származó halat.
Egy kis történelem
| Angolna, márna, mutyák, csapok, libournaise |
| Colacs (árnyék), mályva, lazac. |
| Angolna, márna, mutyák vagy kabalák, collacsok, kacskaringók (shadok), lámpák és lámpák. |
| Angol ül, súlyzó, csuka. |
| Angol ülő, súlyzó, mutyák, csapok. |
| Angolna, csuka és csuka, ponty, gardèche, sügér, prette (?), Tench. |
A vándorló fajok különösen a napi számlanyilvántartásokban vannak jelen: az árnyék, a lazac vagy az angolna ezekhez a fajokhoz tartozik, amelyek patakokban és folyókban mennek szaporodni. Ezért nehéz őket szigorúan édesvízi halaknak tekinteni, mivel életük egy részét az óceánban töltik. Valójában a XVIII. Századi szakácsok ettől a témától eltérően vélekedtek. Shad például édesvízi hal a The Royal and Bourgeois Cook írója számára, tengeri hal pedig a Portable Kitchen Dictionary című könyvének. Halászatuk azonban legtöbbször édesvízi folyókban zajlik. Périgordban tartózkodva megjegyzi François de Paule Latapie, in 1778, "Ez a lazac bővelkedik a Dordogne-ban Sainte-Foy-ig". (3)
A lazac a nemes hal par excellence. A 18. században szinte mindig horgászbérletben volt, a jogdíjat természetben fizették a jog urának. Érdemes az a jelen is lenni, amelyet kiváló vendégeknek ajánlunk, vagy amelyet tisztelettel küldünk: Libourne-ben a Jurade minden évben elküldi az intézőnek azt a két lazacot, amelyek "elsőként lépnek be a városba". De Montrevel marsallnak, "aki tudatta, hogy a közösség örömmel látja el a Dordogne de la Dordoigne-i halakkal". A libourne-i jurátok lazacot és pontyot kínáltak, amelyek megtalálhatók Bertrand Pisson, a város pénztárosának számláin. (4)