E - Robert Pongratz, Frohnleiten, Stájerország
E.
Bennégni
Liszt sütése forró zsírban és különféle összetevőkben (lásd a recepteket)
Konzerválás
Fényes Bennégni, tejjel vagy tejszínnel is
pörkölt
Az első étel
Talán a pörkölt a legöregebb étel a világon. Sokat lehet mondani érte. A régészek azt gyanítják, hogy a pörkölt 10 000 évvel ezelőtt gyakori étel volt. Két nyom erre utal. Egyrészt az akkor elterjedt szemek - a búza búza és a korai típusú árpa - nem voltak alkalmasak sütésre, csak főzésre. Másrészt az ásatások során nem találtak elszenesedett csontokat. Ez azt jelentheti: a húst először kicsontozták, majd megsütötték vagy megfőzték.
A tudósok úgy vélik, hogy akkoriban az emberek egyfajta zabkását főztek egy serpenyőben. Vadzöldségekkel és vadászott vadállatok vagy az első háziállatok húsával egészítették ki.
Bogrács a tűz fölött
A könnyű kezelhetőség a pörköltért szól, mint egy korai étel. Évezredek óta a kandalló egyszerre volt fűtés és kályha. A kandalló felett állítható magasságú vízforraló nagyon praktikus eszköz. Amit főztek, az ott volt. Grillezhetett volna nyílt tűzön. De a rendelkezésre álló hús kemény és kemény lett volna. Úgy gondolják, hogy csak a régi haszonállatok húsát fogyasztották. De csak főzésre alkalmas, amint azt a levescsirke példa ma is mutatja.
Pörkölt nem megy rosszul
A pörköltet valószínűleg soha nem tisztították ki. Ha félig üres volt, új alapanyagokkal töltötték fel. Így mindig más volt az íze, és soha nem romlott el, mert minden nap megfőtt. A gazdag időkben a pörkölt nagyvonalú volt, sovány időkben vizesebb.
Ami megmaradt, az a fondü
A pörköltet egyenesen a tálból ették. Minden családtag és vendég kapott egy kanalat, és kivette a részét közvetlenül a fazékból. A világ számos országában a napi meleg étkezés ma is így néz ki, és társadalmunkban is megmaradt az egy fazékból való fondü-vel történő étkezés. Ez a társas étkezés megtestesítője, és kielégítheti az összetartozás és a harmónia alapvető igényét.
A leveshez hasonlóan minden pörkölt alapja egy erős marhahúsleves. Általában a leves és a pörkölt közötti átmenet folyékony. A pörkölt mindig megmutatja, mi van benne. Zöldség és hús, gyógynövények és fűszerek, nem tagadja az összetevőket. Évszaktól függően rusztikusak és ősziek.
A pörkölt alapja egy erős marhahúsleves, amelyet a következő összetevőkből főznek:
1 kiló marhahúst főzni a csonton
2 velőcsont
1 csokor leves zöld, 1 hagyma
1 csokor petrezselyem, bors
1/2 teáskanál só, 3 liter víz
Egy igazán nagy leveskannában felezzük meg a hagymát és pirítsuk meg, majd adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és töltsük fel hideg vízzel. Az edényt lassan melegítjük, és alacsony lángon három órán át forraljuk. Közben mindig fel kell rántani, különben a leves zavaros lesz. Szűrje le a levest, de használja a húst a pörkölt betétjeként.
Téli zöldségek
A legtöbb zöldségből jó a pörkölt. Póréhagyma, zeller, burgonya, karalábé, sárgarépa, gomba, káposzta, fehérrépa és zöldbab a veteményeskert klasszikusai. De a finomabb rokonokat, például a cukkinit, a paprikát, az okrát és a padlizsánt is ki kell próbálni. A szezonális termékek illenek a legjobban a pörköltekhez, és ezek a fanyar, inkább rusztikus őszi és téli zöldségek.
hüvelyesek
A borsó, a lencse és a fehérbab a lencse gyümölcsei közé tartozik, amelyek hosszú ideig tárolhatók, majd teljes méretben kibontakoznak a pörköltben. A hüvelyesek csak sós vízben puhára főznek. A borsó-, lencse- és babpörköltet ezért csak főzés után szabad ízesíteni.
hús
Csak a hús adja a pörköltnek a megfelelő ízt. A marhahús a legjobb. Erős, kellemesen omlós és harapós. A borjúhúshoz hasonlóan a sertéshús is általában puha és szétesik.
Kolbász
Finom füstös íze a pörköltben elérhető szalonnával és füstölt kolbásszal. A Cabanossi jók, a Krakauer és a Mettenden nagyon jól passzol a füstölt kolbászhoz a pörköltben. A magyarországi Debrecziner vagy a spanyol chorizo nagyon népszerű, mindkettő erősen fűszerezett és füstölt különlegesség.
Mi illik össze?
marhahús
1.) Sárgarépa, burgonya, petrezselyem
2.) Kohlrabi, burgonya, petrezselyem
3.) Zöldbab, burgonya, sós
4.) Savoy-káposzta, burgonya, bors
disznóhús
1.) Sárgarépa, burgonya, petrezselyem
2.) Fehérrépa, burgonya
3.) Savanyú káposzta, burgonya, köménymag
Pácolt hús
Savanyú káposzta, burgonya
szalonna
Nagy bab, burgonya, sós
Mettwurst
1.) Káposzta, burgonya, sós
2.) Bab, burgonya