Ecet; Aceto Balsamico A feltűnő konyhai hősök -
2020. április 12., készítette: Julia Pfliegl Kategóriák: Táplálkozás
Az Aceto Balsamico (rövid: balsamico, néha balzsamecetnek is hívják) az ínyencek számára különleges, a finom konyhához tartozik, és jobb, mint a normál ecet. Legalábbis ezt gondolhatja - de az igazság egészen más.
Közelebbről megvizsgáltuk ezt az indokolatlanul alulértékelt ételt. Évezredek óta kíséri az embereket. Az ecet csak nemrég tűnt el az emberek tudatából, visszahozzuk a függönyhöz.
Az ecet története: Egybeesések, a Biblia és az üdítők
A legkorábbi ecetnyomok a babiloni agyagedényekben találhatók Kr. E. 6000 körül. Abban az időben az ecet valószínűleg inkább véletlen felfedezés, amikor a kancsókban tárolt bor érintkezésbe került ecetsav baktériumokkal. A bor tovább erjedt, savanyúvá vált - és az első Borecet elkészült. Nem ismert, hogy mikor kezdték el a tudatos ecetkészítést.
De az a tény, hogy az ókori egyiptomiak vizet kevertek ecettel és úgy használták Üditő ital nézett. Ugyanez vonatkozott a római katonákra, akik ivóvizüket ecettel keverték és „posca” néven itatták. Tehát a keresztre feszítéskor a Bibliában említett ecetes szivacs valójában baráti gesztus volt. Az ecet-víz keverék a modern időkig népszerű ital volt, és csak nemrégiben cserélték fel limonádékkal. Az ecet ivóvízhez való hozzáadása azonban komoly háttérrel rendelkezett: Az ecetsav elpusztítja a csírákat. Gyakran a víz csak ecet hozzáadásával vált ihatóvá.
Az ecetsav, az egészségügyi titok
Az ecetsav gyógyító erejének ismerete szintén több évezredes. Az ókorban is a katonák sebeit ecettel tisztították a fertőzések megelőzése érdekében. Akkor az orvosok nem tudták, hogy melyik antibakteriális hatás van, de tudták, hogy jobb az ecettel történő sebgyógyulás. Amikor a pestis Európában tombolt a középkorban, az orvosok ecettel átitatott kendőket használtak szájvédőként, és a pestis házakat ecettel tisztították.
Ma már jobb fertőtlenítőszerek állnak rendelkezésre, de legtöbbször nem alkalmasak fogyasztásra. Az ecet viszont nemcsak ártalmatlan, hanem elősegíti az egészséges emésztést is. Az ecetsav azt jelenti, hogy csak a "jó" baktériumok maradnak életben, a rossz baktériumok elpusztulnak és az emésztőrendszer gyulladása enyhül. Ez is ezt hozza anyagcsere útközben - az ecet segít a fogyásban és csökkentheti a magas koleszterinszintet.
Valószínűleg a legöregebb tartósítószer a világon
Az ivóvíz kezelése és egy bizonyos gyógyító hatás mellett az ecetnek mindig egy fő célja volt: az élelmiszerek tartósítása. Nem voltak hűtőszekrények, a jégkamrák ritka kivételek voltak, és a gazdagok számára voltak fenntartva.
Ezért kerestük a módját annak, hogy az ősszel betakarított gyümölcsök és zöldségek minél hosszabb ideig megmaradjanak a következő betakarításig. Ezt szárítással (több gyümölcs), sózással (főleg hús, ritkábban zöldségfélék) vagy akár Beszúrás ecetes oldatban, különféle fűszerekkel.
Az ecetsav elpusztította a csírákat, így a zöldségeket szinte korlátlan ideig lehetett tartani. Bár ma nem feltétlenül kell Savanyúság és savanyított zöldségek (ún vegyes savanyúság) továbbra is az étlapunk szerves része. Olvassa el még: Élelmiszer-tartósítás: 3 egyszerű módszer
- Vásároljon gyümölcsecetet**:Mytime, Rewe, Amazon
- Vásároljon borecetet**:Mytime, Rewe, Amazon
- Vásároljon aceto balzsamecetet**:alles-vegetarisch.de, Mytime, Rewe, Amazon
Készítsen ecetet maga, vagy vásárolja meg?
Az ecetgyártás alapelve az kettős erjedés. Ehhez erjesztett gyümölcslevet, bort vagy más alkoholtartalmú folyadékot nyitva hagynak egy cserépből, üvegből vagy fából készült vagy ruhával letakart edényben. Amikor levegővel érintkezik, az ún Ecetes anya, egy nyálkás réteg ecetsav baktériumokkal. Ezek felelősek a második erjedésért, amely körülbelül hat-tizenkét hónapot vesz igénybe. Így ön is készíthet ecetet - de a gyártási folyamat hosszú időt vesz igénybe, és az eredmény bizonytalan, mert a befejezetlen ecet könnyen romlik.
A kereskedelmi ecetgyártás ezért kifejlesztette a víz alatti folyamatot, amelyben az ecet fermentáció anyaecet nélkül zajlik, és ezért jobban szabályozható. Ez a fajta termelés nemcsak sokkal gyorsabb, körülbelül 30–60 órával az ecet érleléséig, hanem állandó minőséget is biztosít. Ha odafigyel az ecet szerves minőségére és eredetére, az ecet vásárlása egészségesebb és biztonságosabb megoldás, mint otthon elkészíteni.
Végtelen fajták: ecet és balzsamecet
Még akkor is, ha a szupermarketek választéka három vagy maximum négy fajtára korlátozódik, szinte végtelen számú fajta létezik. A gyümölcsecet többé-kevésbé bármilyen gyümölcsléből készíthető kettős erjesztéssel (először alkohol, majd ecet). Ugyanez vonatkozik a borra is - elméletileg bármelyik bor tovább fermentálható borecetté. Az ecetes ínyencek számára bőséges választék áll rendelkezésre, például a gyümölcseceteknél:
- Alma (az almaecet a legelterjedtebb gyümölcsecet)
- Körte
- Füge vagy dátum
- Ribizli
- Szilva
- Cseresznye
- vagy eperrel, málnával és sok más gyümölccsel ízesítik.
A borecetek között vannak:
- vörösborecet
- fehér borecet
- Sherry ecet
- Pezsgőecet
- Kiváló minőségű borból készült finom ecet.
Van még sörből, mézből, rizsből és hasonló alapanyagokból készült ecet, amely alkalmas erjesztésre. És természetesen tud Balzsamecet (Balzsamecet) egy nagyon különleges forma Olaszországból, nem hiányzik ebből a listából.
Aceto Balsamico - az első osztály?
Az igazi balzsamecet előállítása hosszú időt vesz igénybe, a végtermék ennek megfelelően drága. Ehhez először a szőlőlevet forralják fel, hogy megvastagodjon. A sűrített szőlőlét alkohollá fermentálják, majd erjesztik több éven keresztül balzsamecettel.
A nyílt erjesztés folyamatát alkalmazzák, az edényeket különféle fából (például gesztenyéből, cseresznyéből és eperfából) készítik, amelyben a balzsamecetet ennek megfelelően tárolják. Fontos a fafajták sorrendje. Körülbelül egynegyed marad hátra dekantáláskor, a következő ecet kiinduló kultúrájaként. Az évek során a melegben - a balzsamecetet hagyományosan a padlásokon tárolják - a folyadék egyre tovább csökken, míg végül csak 20–30 százalék marad. Ezek vastagok és sötétek, a tipikus Aceto Balsamico.
Nem mindenhol ott van az Aceto Balsamico
Amit manapság a szupermarketekben gyakran kínálnak "Aceto Balsamico" néven, annak általában kevés köze van a valódi balzsamecethez. Csak egy pillantás a termékek árára egyértelművé teszi ezt. Alapvetően a Discounter "Aceto Balsamico" olcsó borecet, tömény szőlőlé és karamell keveréke, amely állítólag a sötét színt szimulálja.
2018-ban az Ökotest magazin sok cukros színt talált a hagyományos termékek különböző balzsameceteinek tesztjén. Jobb volt a biotermékekkel, amelyek hosszabb ideig érlelődtek és színezés nélkül, és amelyek sokkal közelebb kerültek egy igazi balzsamecethez.
Vásárlási tippünk tehát: feltétlenül Ügyeljen a szerves tömítésre. A hagyományos előállításból származó olcsó aceto balzsamecet általában egy Ál.
Öntés ecettel, olajjal és egyéb konyhai klasszikusokkal
Az abszolút ecetklasszikus a konyhában valószínűleg az ecet-olaj öntet, szintén az előkelő konyhában vinaigrette (a "vinaigre" szóból, franciául ecet). Az ecet, az olaj, a só, a bors és a cukor alapja kiegészíthető más összetevőkkel, például gyógynövényekkel, mustárral, narancslével, joghurttal és még sok mással, amint kedve tartja. Tehát minden saláta a hangulatától függően megkapja a maga jegyzetét. De légy óvatos: soha ne használjon balzsamecetet ilyen öntethez, hanem mindig könnyű gyümölcsecetet használjon.
Ugyanez vonatkozik más konyhai klasszikusokra is. A gulyás például csak egy csipet ecettel ízlik igazán. Házi készítésűeknek majonéz vagy mustár, amire ecetre van szükséged, és a pácolt savanyú zöldség maga elképzelhetetlen nélküle. Az ecet tehát nemcsak egészséges, hanem jó ízvilágot is biztosít az asztalon.
Balzsamecet a konyhában
Az ecetgyártáshoz hasonlóan a balzsamecet is különleges eset a konyhában. Sötét színe és viszkózus állaga miatt nem igazán alkalmas hagyományos ételekhez. A mediterrán konyhában van a helye, ahonnan származik. paradicsom és mozzarella saláta friss bazsalikommal, balzsamecettel és olívaolajjal valószínűleg a legismertebb példa. A balzsamecet ugyanolyan alkalmas mediterrán ételek szószaihoz, mint például bárányhús. Ha pedig szokatlanul tetszik, desszertként tálalhatunk vaníliafagylaltot tökmagolajjal és balzsamecettel. Az első pillantásra meglehetősen furcsa kombináció finom kulináris meglepetés.