Eddy Seys szakács - A "Haute-cuisine" Stylereport jelenség láthatatlan képe
Azért érkeztünk Eddy Seys konyhájába, hogy jobban megértsük, mit jelent a francia gasztronómia. Ehelyett egy teljes jövőképet fedeztem fel arról, hogy mit és hogyan kell főzni a világban, Franciaországtól Indiáig, az atomtengeralattjáró fedélzetétől a romániai butikhotel konyhájáig.
A hivatás több mint 30 éve alatt Eddy Seys karrierje közelebb áll a film történetéhez, mint a szakács szokásos folytatásához. A főzés iránti szenvedélyét nagyszülei hagyományos konyhájában fedezte fel, Franciaország északi részén, de az idő múlásával az ételkészítés szinte minden módját megismerte a világon.
Seys első főzési tesztjei 300 m mélységben, egy francia atomtenger alatti zsúfolt konyhában zajlottak. A Michelin-csillagos éttermek luxusától távol Eddy Seysnek katonák tucatjait kellett etetnie 70 napos küldetéseken a világ óceánjain.
A katonai múlt egy része még mindig a konyhában követi, ahol minden tökéletes rendben van, a ház szabályai szerint fel vannak címkézve és elhelyezve. Ugyanez az időszak idézi fel az étel pszichológiai szerepét, amikor a desszert lehet a nap egyetlen vonzereje napfény nélkül. A haditengerészetnek köszönhetően az egész világot bejárta, megtanulta keverni a hatásokat és ízeket, az alapanyagokat és a fűszereket.
A tengeralattjárókon töltött élete után Eddy Seys szakácsként dolgozott a repülőgép-hordozón, ahol egy asztalnál egyszerre 2000 ember tartózkodott. Itt 30 szakácsból álló csapatot koordinált, és ismét sikerült alkalmazkodnia a különleges körülményekhez. "Senki ne gondolja, hogy a menza ételeiről van szó. A legénység a legjobb minőségű menüt kapja, mert a testi és lelki egészség ettől függ. Nagyobb költségvetésem volt, mint sok igényes étteremnél. Csak annyi, hogy csaknem két évtizeddel a csatlakozás után szükségét érezte annak, hogy civilként főzzen a saját éttermében, majd később a világ néhány fontos szállodájában.
Hogyan kezdte a szakács karrierjét?
Amikor szakácsként kezdtem dolgozni, azt mondtam magamnak, hogy nagyon fontos a lehető legtöbb utazás, világlátás. Ma, 30 évvel később, úgy gondolom, hogy a konyha a legjobb hely egy ország, egy nép felfedezéséhez.
Lehetőségem volt elérni Indiát, Ázsiát, Dél-Amerikát, Afrikát, az összes olyan országot, amelyhez hozzáférés van a Földközi-tengerhez. Így vettem észre, hogy hagyja magát befolyásolni bármerre is jár. Például másfél évig tartózkodtam az Indiai-óceánon, és megtanultam indiai fűszerekkel főzni. Megtanultam, hogy mit jelent a kreol konyha, vagyis a portugál, afrikai és indiai receptek keveréke. Ételük az egyik kedvencem, bár láthatóan nincs semmi különös. Vágjon kolbászt sok hagymával, fokhagymával és más hagyományos fűszerekkel együtt. Rövid ideig sütök is, de amikor felemeli a fedelet, be fogja burkolni az illata, és nagyon finom. Azt mondanám, hogy ez olyan étel, amelyet bárki főzhet. Semmi különös, semmiképpen sem "finom étel" konyha, amelyhez sok alapanyagra van szüksége. Az ott élők csak egy kis edényt használnak, amelyben curry-t készítenek csirkével vagy halal.
Az életem egyik fontos szakasza, 15 évvel ezelőtt, olyan összetevőket használtam, mint a koriander, amikor még nem volt olyan népszerű, mint most. Vörös curry is. Továbbra is indiai sáfrányport használok, amelyet a fűszerek keverékébe teszek curry-hez, és bárhová megyek, magammal viszem.
Mennyire fontosak a szakácsok számára a fűszerek?
Ez egyfajta divat kérdés, mert minden szakácsnak új ötletekkel kell előállnia. Utaznak, és mindig nyitottak arra, hogy inspirálják őket az üzletek, de a gazdaságok is, ahová érkeznek. Például Alain Duccasse (híres francia séf) talál egy speciális gyógynövényt, egy különleges növényt, és odaadja szakácsainak, hogy találjanak egy speciális receptet annak kiemelésére.
Amikor először megérkeztem Indiába, amikor a haditengerészetnél dolgoztam, mindenhol éreztem a fűszerek illatát, bárhová mentem az utcán. Mindenki a házakban és a járdán főzött, így mindenhol éreztem az étel szagát. Lehetőségem volt Észak-Afrikába, Marokkóba, Tunéziába is menni. Mindenütt érezhető a környék "Terroir" -ja. Amit a föld ad neked. A húsnak, zöldségeknek, szőlőnek különleges íze van
minden ország. A csendes-óceáni térségben sokat dolgoztam a hangnem mellett, de Oroszországban teljesen ellentétes stílushoz kellett alkalmazkodnom.
A butikhotelben végzett munkám előnyös számomra, mert szeretek kommunikálni az emberekkel és megtudni, hogy pontosan mit is akarnak. Ha moziba megy, látja a színészeket, de nem ismeri őket. Ha elmész egy étterembe, és csak a pincérekkel lépsz kapcsolatba, az körülbelül ugyanaz. De amikor alkalma nyílik találkozni a séffel, és megtudja, mi az Ön preferenciája, akkor biztosan megváltozik a tapasztalat. Ez egy butikhotel stílusának része, amely lehetővé teszi, hogy személyre szabott élményeket kínáljon.
Hogyan lehet meghatározni a minőségi ételt?
Franciaországban különböző régióink vannak, és a régiótól függően a konyha eltérő. De végül az étel minőségét nem a szakács, hanem az összetevők határozzák meg. Természetesen egy séf a saját személyiségét hozza a tányérra, és az ügyfelek azt mondják, hogy ő egy zseni, de ez ugyanaz, mint a divatban. Ha a kabáton szerepel a Lagerfeld név, mindenkit lenyűgöz.
Különösen Franciaországban a termékek területe és minősége adja az étel egyediségét. Ha igazi étterembe megy enni, talál egy rövid menüt, amely helyi termékek alapján készül. És nem sok színházat csinálok. Van egy jó sertésdarabod, ugyanabból a sertésből készült jó mártást használnak. Nem használok túl sok "sminket". Nagyon jó burgonya, saláta és paradicsom van a saját kertjükből. Nem csinálok túl bonyolult dolgokat. Minél jobban akar egy jó és minőségi ételt, annál könnyebb a konyha.
Azt nem szeretem, hogy amikor a szakácsok nagyon ismertté válnak, az ételeik egyre egyszerűbbé válnak. És nem tudok egyetérteni. Úgy értem, hogy végül a legjobb minőségű húst veszem a legmagasabb áron, például egy tonhalat, amelyhez a legtöbben nem is férnek hozzá, a világ legjobb olívaolajával főzöm, két szezámmagot teszek és mindent tálalj egy nagy tányérba. Amikor megkóstolja, úgy érzi, hogy a hangzás lenyűgöző, de végül ugyanezt teheti. Mert ez tonhal, olívaolaj és egy gyönyörű tányér, amely néhány tíz euróba kerül. De számomra ez nem konyha. Inkább a nagymamám konyháját választottam, amely lassan főzött, és nagy gondot fordított arra, hogy mindent gondosan összekapcsoljon. Mert mit csinálsz még szakácsként? Semmi!
Hogyan lehet meghatározni a francia konyhát a világon?
A francia konyha jellemzése a nemzetközi felfogás szempontjából azt jelenti, hogy néhány ételhez kapcsolódunk, amelyet mindenki felismer. Ezeket az ételeket eredetileg nagy szakácsok népszerűsítették, például Paul Bocusse, aki burgundiai származású.
Reprezentatív ételként a burgonya "Souflé" -jával kezdeném. Rendkívül egyszerűnek tűnik, de minden szakácsnak más eredménye lesz. Ha a hőmérséklet egy fokkal változik, a burgonya minősége eltérő, vagy a szeleteket vastagabbá vagy vékonyabbra vágják, akkor a végén valami mást kap.
Aztán szintén Burgundiából van Escargot (csiga) vajjal és fokhagymával. A francia konyha különlegessége a "Poule au Pot" is, amely egy agyagedényben főtt csirke. Meg kell említenünk a "Veau Marengo" -t is, amelyet legjobban egyfajta gulyásként jellemeznék. Vannak még hagyományos ételek, de ez attól függ, hogy Franciaország melyik régiójára hivatkozunk.
Milyen vásárlók érkeznek egy francia étterembe?
Véleményem szerint kétféle ügyfél létezik. Van, aki keresi a márkát, a nevet, és van, aki igazi ételt keres. Ugyanaz, mint a borok esetében, ahol vannak olyan emberek, akik iszik a címkét, és olyanok, akik azt iszik, ami a palackban van. Az ételek többnyire azonosak. Vannak, akik bármit megesznek, és mindenhova elmennek. Valahová el akarnak menni, ahol valami más történik. És élményért jutok oda. Néhány nappal ezelőtt beszéltem egy német turistával, aki elmondta, hogy 1500 eurót fizetett egy étkezésért feleségével egy 3 Michelin-csillagos étteremben Németországban. Azt mondta nekem, hogy élmény. De ez a lakosság 1% -ára vonatkozik. És ez egy másik kérdés. Számomra nincs probléma főzni ezt az 1% -ot. Küldetésem, hogy magas színvonalú színvonalat nyújtsak a szálloda összes vendégének, és profitot teremtsek. Szép, hogy recepteket készítek a konyhában, de végül az egész üzletre hárul. Szakácsként gyakran szembesül ezzel a problémával, mert nem vezetőként, hanem szakácsként képezték ki.
Hogyan jellemzi ezeknek az időknek a vásárlóit, akik gazdaságilag nem túl boldogok?
Jelenleg azt gondolom, hogy olyan ügyfelekről beszélünk, akik valódi ízeket keresnek. És ez a kategória néhány évvel ezelőtt kezdett kialakulni Franciaországban. Vannak emberek, akik kis bisztrókat keresnek, ahol nem túlságosan lenyűgöz a megállapodás. De látja a tulajdonos, látja a feleségét, és pontosan azt ajánlja, amit aznap főztek, azzal, ami vonzó volt a piacon vagy a kertben. Ez az átláthatóságon és a bizalomon alapuló kapcsolat, amely teljesen különbözik attól a helyzettől, amikor egy fényűző helyre kerül, ahol lámpákat, bútorokat és szalvétákat eszik. Egyre kevesebb vásárló hű a nagy nevű éttermekhez.
Tegyük fel, hogy a nagy asztal felébredt, mert mindenféle információs csatorna áll a rendelkezésére. Manapság egyre többen tudják megkülönböztetni a halat a természetes környezetétől a tenyésztett halaktól. Azok számára, akik értik, hogy mit jelent a minőség, megjelentek a Bio termékekkel rendelkező szupermarketek. A kultúrával rendelkező ügyfeleket nem lehet becsapni.
Értsük meg, hogy a világ most az egészséges táplálkozás felé halad?
Az igazán értékes szakácsok, mint Alain Ducasse, akiről már korábban beszéltem, az egészséges ételekért kampányolnak. Például nemrégiben 100% -ban organikus menüt javasolt egy 250 fős esküvőn Monacóban. "Az ősbemutató a világon" mutatta be az esküvő előtti napon halászták alapján. Így az asztalon a vendégek különféle friss halakat találtak, attól függően, hogy mit kínál a tenger. A zöldségeket pedig közvetlenül a kertből szedték, és az időszaktól függően is változtak. Mi ez az étel? Pontosan nagyszüleink étele, csak sokkal drágább, mint 40 évvel ezelőtt, amikor a legolcsóbb volt. A kertből szedett sárgarépát levágni és levest főzni vele már luxus.
Tintahal tatár lime, alma és eperlével
Francia szakács vagy. Mit gondol a Michelin Guide-ról?
Olyan, mint egy szakács Oscar-díja. Amikor meglátogattam az éttermemet, két látogatást kaptam a Michelin felügyelőitől. Először megtelt az étterem. Pincéreim este 10-kor jöttek, kinyitották a konyha ajtaját, és elmondták, hogy van valaki a Michelin útmutatóból, aki beszélni akar velem. Eleinte azt hittem, hogy ez egy vicc. De aztán az illető srác odajött hozzám, megmutatta a névjegykártyáját, és másnap teljesen leellenőrzött. Nagyon szerettem volna benne lenni a Michelin útmutatóban, mert ez még mindig erős ajánlás. Azon a napon, amikor Michelin-csillagot kap, megváltozik vállalkozása. Sajnos az én éttermem nem kapta meg az "Oscart". Két évvel később ugyanaz az ellenőr jött el ügyfélként, és alkalmam volt beszélni vele, de nem mondta el, miért nem fogadtam a csillagot. Az okok mindig titkosak. De azt mondta nekem, ne csalódjak, mert a csillag nélküli éttermeknek piaca van.
Véleményem szerint a Michelin útmutató továbbra is nagyon erős ajánlás, és az ellenőrök igazi szakemberek. A körülöttük lévő piac azonban fejlődik, ezért manapság az ügyfelek más információforrásokra hivatkoznak. Sokkal több speciális útmutató jelent meg, és az internet fejlesztésének is fontos szerepe van. Néhány ügyfél megnézheti a Tripadvisor szolgáltatót, és ha a 65 értékelésből 64 pozitív, akkor az étterem jó.
Grillezett tonhal zöldségágyon dinnyével
Mit jelent a magas konyha a szakács szempontjából?
Véleményem szerint nagyszüleink modern dizájnnal rendelkező konyhájáról van szó. A legjobb minőségű termékek, amelyeket újraértelmez az alakja és textúrája. A mai emberek kevesebb fizikai erőfeszítést igényelnek, és ennek következtében kevesebb kalóriára van szükségük. Ha egy tál hússal tálal egy burgonyával teli tál mellé, akkor az asztal túl nehéz lesz. Az emberek étkezés közben már nem esznek 600 gramm húst. Például az itt található étteremben (szerk. Epoque hotel étterem) ugyanazokat a klasszikus ételeket készítjük, de elegáns módon bemutatva. A tervezés plusz. A divat, a show-k világában élünk.
Úgy gondolom, hogy a haute konyha ma már a nagyszüleink alapvető konyhája, amelyet a legjobb minőségű alapanyagokból készítenek. de új dizájnnal és a Szakács személyes érintésével.
Mennyire nehéz francia konyhát kínálni Romániában?
Számomra az igazi szakács az, akinek sikerül valami nagyot csinálni a semmivel. Készítsen például 15 ember számára egy remek ételt azzal, amit annak idején a hűtőben tart. Készítsen menüt 10 perc alatt. De nem könnyű főzni a francia konyhát Romániában, mert a konyha identitását a régió adja. Ezért még Alain Ducasse is úgy döntött, hogy a szentpétervári W Hotelben dolgozik helyi termékekkel. Végül pedig az üzleti vállalkozások számára is jó, mert jobb, ha csirkét vagy nyulat vásárolunk a Szentpétervár melletti beszállítóktól, mint ha Kobe marhahúst vásárolunk Amerikából, és Oroszországba szállítjuk. A végső ár korrekt lesz.
Desszert: Maccaron bogyókrémmel és pisztáciás fagylalttal
Úgy tűnik, hogy minden szakácsnak van "titkos" összetevője? Mi a kulcsa az ízeknek az Ön számára?
Attól függ, hol főzök, de a francia konyha alapja a "Demi-glace" szószban rejlik, és ennek elkészítéséhez csontvelőre van szükségem. Két hónapja küzdök Romániában. Sikerült kezelnem a sertéscsont-zselatint, bár ez nem ugyanaz. Az illata és állaga intenzívebb, mint a marhacsontokban, de az általam készített szószok textúráját liszt vagy egyéb "improvizációk" hozzáadása nélkül kapják meg. A mártásaim csak a csontokban lévő zselatin miatt ízletesek és finomak. És ismét ugyanaz a szósz, amelyet nagyszüleink készítettek, akár nyulat, akár csirkét készítettek. Ha kagylót vagy halat készítek, hasonló szószra van szükségem, de nem marhacsontból, hanem halból. Általában óceáni halra gondolok, pontosabban rombuszhalra. A szósz megadja a hal azonosságát, és tartalmaz egy kanál "demi-glace" esszenciát.
Hogy néz ki a "tökéletes" lemez?
Az étel tányérra való felszereléséhez a legfontosabb az egyensúly. Az a véleményem, hogy a tányéron mindennek ehetőnek kell lennie. Virágot rakni mindenhova csak képekhez jó. Egy dolgot szem előtt kell tartani, hogy az alkalmazottak évente egyre többe kerülnek. Franciaországban a "bla-bla" szót már nem gyakorolják a konyhában. Korábban volt olyan ember, aki zöldségeket mintázott és faragott, leggyakrabban tökben és dinnyében. Most nem találhat ilyet, csak néhány 5 csillagos szállodában. A dekoráció időbe és pénzbe kerül, és ma célszerűbb pénzt minőségi tányérokba fektetni oly módon, hogy az étel állványa legyen a fő dekoráció. Te, mint szakács, csak tedd a húst a tányérra, tedd mellé a köretet és adj hozzá egy kis „mártást” a mártáshoz.
Más szóval, a konyha legegyszerűbb része a prezentáció elegáns módja. Személy szerint nem rajongok a bármiféle "sminkért". Magának az ételnek elégnek kell lennie. Egyes helyeken gyönyörű tányérokat, dekorációkat találhat, de ha jól megnézi, ujjlenyomatokat talál a szélén. Amit nem fogadunk el. A lemeznek tisztának és, ami nagyon fontos, forrónak kell lennie.
Legtöbbször beszélgetni jövök az ügyfeleimmel, miután ettek. Ahogy tegnap volt, amikor 25 embert ettem. Megkérdeztem tőlük, hogy minden rendben van-e, és láttam a szemükben, hogy elégedettek. Csak azt mondták: "Ó, séf!" és ez nekem elég volt.