Édes karamell - így készíted magad
Anna Laoutoumai
Pékség művész
Anna mottója: A fő finom! A Springlane-nél arról ír, ami a legjobban tetszik neki: édes finomságok sok chichi nélkül. De mivel a szem is eszik, itt-ott lehet egy kis díszítés.
leírás
Nem kell becsapni magát karamellával, ez nem a kalóriaszámlálóknak való. De ez egy csodálatos lélek hízelgő. És szeretek gyakrabban adni magamnak. Az egyetlen probléma az, hogy a karamell sem a félelmeteseknek szól. Mert ha felteszed magad a tűzhely mellé, és megolvasztod a cukrot, hogy csodálatosan krémes, hihetetlenül illatos mártást vagy apró cukorkákat készítsen, egy-egy másikhoz kell egy kis bátorság. Inkább gyakorlat kérdése.
Persze a cukor megéghet. Egyik másodpercről a másikra, de egy kis tapintattal megelőzheti a balesetet. Ha most először próbálkozik a „Mostantól mindig én készítem a saját karamellámat” kísérletet, van egy egyszerű változat, amelyben a cukor nem ég el olyan gyorsan - nedves karamellizálás. Ha egy kicsit több tapasztalatot szerzett az olvasztott cukorral kapcsolatban, kipróbálhatja a száraz karamellizációt.
Karamellizáljon nedvesen vagy szárazon - a választás az Öné
A nedves karamellizáló tökéletes azok számára, akik újak a karamellában. A cukrot folyadékkal (általában csak vízzel, néha kevés kukoricasziruppal vagy valami hasonlóval) közvetlenül az edénybe öntjük, majd megolvasztjuk. A folyamat kissé lassabb, így mindent kézben tarthat. Ezzel a módszerrel azonban fennáll annak a veszélye, hogy a cukor újra kikristályosodik. De ez is: mindez gyakorlat kérdése (és néha egy kis szerencse is jár). Ezt a változatot leginkább akkor használják, amikor a karamellt szószzá dolgozzák fel, vagy almát mártanak bele.
A második módszer a száraz karamellizálás. Ahogy a neve is mutatja, a cukor száraz földön fekszik, és addig melegítik, amíg el nem cseppesedik és karamellizálódik. Mivel maga a cukor részben vízből áll, nem azonnal ég, hanem elfolyósodik. A nedves változattal ellentétben azonban nagyobb a karamell égési kockázata. De ennél gyorsabb. Mivel nincs további folyadék a karamellához, természetesen szilárdabb. Ez alkalmasabbá teszi csokoládé, törött karamell, karácsony vagy finom angyalszőr használatához.
Cukor: Melyik legyen?
Nem minden cukor alkalmas karamellizálásra. Még akkor is, ha inkább édesíti a teáját barna cukorral, és amúgy egy kicsit olyan íze van, mint a karamellának, nem szabad karamellizálásra használni. A legjobb cukor a fehér finomított cukor lesz és lesz. Különösen finom és egyenletesen készül, így gyorsan és egyenletesen karamellizálódik. A barna cukor, a porcukor vagy a nyers nádcukor viszont túl sok szennyeződést tartalmaz, így nem képes megfelelően karamellizálódni.
Megfelelően felszerelt a munkához - az edényektől a hőmérőkig
Nemcsak maga a cukor befolyásolja a karamellás eredményt, a megfelelő kiegészítők is fontosak. És ez alatt mindenekelőtt az edényt értem. Szerencsére nem kell sok felszerelés a karamellizáláshoz. De az edénynek helyesnek kell lennie.
Ideális esetben elég magasnak kell lennie, vagyis mindenekelőtt jó magasságúnak kell lennie. Amíg csak olvasztja a cukrot, a dolgok nem mennek feljebb. De amint tejszínnel vagy más folyadékkal lágyítja a karamellát, egy tisztességes pezsgés elindul, és a karamellája a magasságának legalább háromszorosára emelkedik.
A legjobb, ha világos színű serpenyőt (azaz nem fekete öntöttvas serpenyőt) használunk, hogy jól megfigyelhessük a cukor átalakulását és jobban értékelhessük a karamell színét. Ha nem akarja karamelljét folyadékkal lerázni, és a száraz, folyadékmentes módszert választja, akkor használhat egy magasan égetett serpenyőt is.
Függetlenül attól, hogy edényről vagy serpenyőről van szó: mindkettőt előzetesen alaposan meg kell tisztítani. Minden apró szennyeződés a cukor ismét kristályosodását okozhatja. És végül is nem ez a terv.
Mire lesz még szüksége: fakanálra vagy igazán hőálló fakanálra vagy spatulára. Miután oltotta a karamelláját tejszínnel és vajjal, kevergetnie kell, kevergetni, keverni. Az, hogy hőmérőre van-e szüksége vagy sem, teljesen rajtad múlik. Nemet mondanék. Az orr és a szem ugyanolyan jól végzi a munkát. Ha ez nem működik először, akkor már megtanultál valami újat, és tudod, mire kell másodszor figyelni. Égett karamellával pedig még egy hőmérő sem segíthet rajtad.
Mivel az időzítés fontos a karamellizáció terén, egy kis újság elolvasása egyébként sem lehetséges. Itt azt jelenti, hogy szemek vannak a fazékon. Ez egyébként azt is jelenti: A tűzhely bekapcsolása előtt már készen kell lennie a szósz, a szirup vagy a törékeny összes hozzávalójának megfelelő mennyiségben. Csakúgy, mint a kiegészítők. Miután a cukor a karamellizálás során elért egy bizonyos pontot, minden nagyon gyorsan megy.
első a biztonság
Bármennyire is idegtépő lehet a karamellizálás, ez leginkább egy forró üzlet. Még akkor is, ha az olvasztott cukor szagának nehéz ellenállni, soha ne merítse ujjait a most elkészült karamell keverékbe. Még ha a kályha viszonylag alacsony hőmérsékleti beállítása sem sugallja, a cukortömeg nagyon-nagyon forró. Ha az ujjai mégis kapnak karamellát, kérjük, ne nyalja meg az ujjait, hanem tartsa hideg víz alatt.
Célszerű hosszú ujjú felsőt is viselni. Már említettem: amikor karamellát lángolsz, nagyon magasan buborékol. Ha kissé túl lendületesen megy a krém öntésekor, természetesen annál nagyobb a veszélye annak, hogy kifröccsen az edényből. És ez kellemetlen lehet.
Így karamellizál, mint egy profi - lépésről lépésre
A biztonsági óvintézkedések érvényben vannak, a cukor és a fazék készen áll - akkor kezdhetjük. Először a nedves módszerrel, majd természetesen a cukor-adrenalin junkies változatával.
Nedvesen karamellizálódik
1) Tegyen 200 g cukrot az edénybe, és fedje le teljesen 60 ml vízzel. Nem lehet több száraz folt.
2) Melegítse az edényt közepes lángon. Várja meg, amíg a cukor feloldódik, ne keverje. Ha csomókat talál, csak kissé mozgassa az edényt. Annak megakadályozása érdekében, hogy a cukor újra kristályosodjon az edény belsejében, akkor tegye rá a fedelet, amíg a cukor teljesen meg nem olvad. Vagy adjon 1-2 csepp citromlevet a cukor-víz keverékhez, amint oldódni kezd.
3) Az olvasztott cukor most lassan színeződik. Amint borostyánszerű színű lesz és könnyű füst emelkedik, távolítsa el a karamellát a tűzről.
Karamellizáljuk szárazon
1) Fedje le az edény vagy serpenyő alját egyenletesen a cukorral (200 g).
2) Melegítse az edényt közepes lángon, ne mozdítsa el az edényt, és ne keverje a cukrot (nem számít, milyen erős a késztetés). A cukor kezdetben a szélén megváltoztatja a színét. Amint a szélén teljesen megolvadt (kb. 4-6 perc múlva), alaposan rázza fel az edényt vagy serpenyőt, és tegye vissza a tűzhelyre. Amikor kb. ¼ cukor megolvadt, fakanállal nyomja a folyékony cukrot a serpenyő közepe felé. Ezután óvatosan keverje a cukor keveréket, amíg az összes kristály fel nem oldódik.
Óvatosan kell mozgatni a cukrot, amely már megolvadt az edény körül, hogy a karamell ne égjen el. Ha csomók képződnek keverés közben, egyszerűen kapcsolja le kissé a hőt, és folytassa a keverést lassan. A csomóknak idővel meg kell olvadniuk.
3) Miután a cukor feloldódott, hagyja, hogy a cukor alkalmanként megkeverve addig forraljon, amíg sárga színű nem lesz.
A tökéletes karamellás eredmény égés nélkül
A tökéletes karamell enyhe rézmetszettel rendelkezik, vagy fényes borostyánhoz hasonlít. De itt óvatosság szükséges. Csak egy kőhajításnyira van a réztől vagy a borostyántól a csípős ízű, sötétbarna karamellás katasztrófáig.
A legbiztonságosabb módszer az, ha hagyja, hogy a karamellája közvetlenül a füstölés kezdete előtt forraljon. Tehát amint meglátja az első füstjelet, megállhat. Ha hajlandó versenyezni a pulzusszámmal, akkor próbáljon újra a lényegre nem sokkal a dohányzás elkezdése után. Tehát néhány másodperccel tovább. Ez kissé intenzívebbé teszi a színt és az ízt. Az orrod majd megmondja, hogy átmented-e a tökéletes pontot. Annak érdekében, hogy a karamellája ne forraljon tovább és ne égjen el, annak ellenére, hogy példás módon levette az edényt a tűzhelyről, egyszerűen tegye az edényt jégfürdőbe, hogy biztonságban legyen.
És most? Most a karamellát finomságokká dolgozzuk fel
A jégfürdő megoldása az egyik lehetőség. Általános szabály, hogy természetesen azonnal feldolgozza a karamellát, hogy az ne éghessen el, amint leveszi a tűzhelyről. Három karamellás klasszikus, amelyet mindenképp magának kellett volna elkészítenie: szósz, cukorka és szirup.
karamell szósz
A karamellmártás elkészítése szintén a legegyszerűbb módja a karamell leégetésének. Ehhez egyszerűen hozzá kell adni a tejszínt. A krémet azonban előzetesen fel kell melegítenie - még mielőtt elkezdené a karamellizálást. A hideg tejszín biztosítja, hogy a cukor újra összehúzódjon. De ezt keveréssel is fel lehet oldani.
Amint a tejszín és a karamell keverék rendeződik, adhat hozzá vajat, és hagyja, hogy a szósz forraljon. Minél tovább főzöd, annál feszesebb és krémesebb lesz. Így megtervezheti, ahogy akarja. És természetesen ízlés szerint - vaníliával, fahéjjal, kardamommal, levendulával - vagy természetesen sóval klasszikus sós karamellmártáshoz. Egyszerűen hagyja kihűlni a kész mártást, töltse át egy palackba, és legfeljebb két hétig tárolja a hűtőszekrényben.
Karamellás cukorkák
Eleinte a mártáshoz hasonló karamellás cukorkákat készít, de lényegesen kevesebb tejszínt ad hozzá a deglazáláshoz. Ellenkező esetben a karamell nem tud megkeményedni. Attól függően, hogy lágyabb vagy keményebb-e az édességet, változtathatja a krém mennyiségét. A krémes, testes cukorkákhoz vajat is keverhetünk. Ez valóban ízt ad. Természetesen ez semmi a kalóriaszámlálóknak. De ha látja, hogy a cukor olvad egy edényben, akkor már befejezte a fejezetet.
Karamellszirup
Egy nagy pohár tejeskávé és egy csomó karamellszirup - micsoda öröm. Természetesen most már könnyen elkészítheti az alapszirupot. Ha bátor vagy, száraz módszerrel megteheted, a karamellát bő vízzel elolthatod, és hagyd, hogy az egész szirupig forrjon. Ezt csodálatosan finomíthatja, például vaníliával vagy fahéjjal.
Utolsó tipp: Így teheti meg újra edényét csillogóan tiszta
Az olvasztott karamell természetesen újra megkeményedik. Ha törékeny vagy cukorkát készít, az szándékos. A fazék maradékai azonban nem. De bármennyire is csúnyának tűnik, a takarítás valójában ilyen egyszerű. Csak újra megolvaszthatja a cukrot. Vagy az edény forró vízzel történő áztatásával, vagy az edény vízzel való feltöltésével és a víz forralásával a tűzhelyen. Ezután törölje ki az olvasztott karamellát. Ilyen egyszerű az egész.