Édes sajt Napoléon Kanafeh, Juan Pardo

Megjelent2020.1.14

sajt

- Úgy döntöttem, hogy Barbounia egyik leghíresebb desszertjén dolgozom. Már ismertem a Langres krémes állaga és ízei, ill édes-savanyú aromák. Ez egy olyan sajt, amelyhez tökéletesen passzol krém. Szép erőt ad a desszertnek anélkül, hogy összetörné. "

Mexikóból érkezve Chef Juan hamarosan olyan híres New York-i éttermeknél dolgozott, mint pl Picholine, Gotham Bar & Grill, Zengo, Boqueria és sokan mások. Mindezen tapasztalatokból új ismereteket szerezve mindazonáltal megőrzi mexikói gyökereinek hatását ételeiben.

Ma Juan vezér az Barbounia vezető cukrász és ízletes mediterrán ételeket kínál vendégeinek.

Napóleon Kanafeh

Jó tanulni

Felkészülési idő

45 perc + 1 óra 30 pihenő

Főzési idő

Langres krém

  • 370 g Langres, nagy darabokra vágva
  • 240 ml + 1 ½ evőkanál tejszín
  • 6 ½ teáskanál kristálycukor
  • 1 vanília hüvely
  • 4 zselatinlap, négyzetekre vágva, vagy 1 1/3 evőkanál porított zselatin

Eper coulis

  • 240 ml vizet
  • 400 g kristálycukor
  • 3 evőkanál rózsavíz
  • ¾ csésze friss eper

  • 225 g sózatlan vaj, megolvasztva és lehűtve
  • 1 csomag kataifi (filamentális filótészta)
  • 125 g porcukor

Pisztácia tejszínhab

  • 125 g porcukor
  • ½ csésze pisztácia paszta
  • 60 ml nehéz krém
  • ½ csésze apróra vágott pisztácia