Édesítők a mítosz és a valóság között - Swiss Medical Review
összefoglaló
Az elhízás és a cukorbetegség egyre növekvő előfordulása, a hamis cukrok, más szavakkal az édesítőszerek használata és ezek egészséggel kapcsolatos kérdései egyre inkább vitatottak. A magasabb édesség, alacsonyabb kalóriatartalom és a vércukorszintre gyakorolt csekély vagy semmilyen hatás nem segít. Azonban NEM mondhatjuk, hogy ezek a megoldások, amelyek néha kalóriaforrást jelentenek, nemkívánatos hatásokkal járhatnak, és különösen enyhíthetik a lelkiismeretet anélkül, hogy önállóan lehetővé tennék a fogyást. Megértéssel, okosan és különösen az őket tartalmazó termékek összehasonlításakor kell használni. Az édesítőszerek mítosza gyakran távol áll az igazságtól. Ezért meg kell adni a pácienseinknek az élelmiszer-fogyasztás elemzéséhez szükséges eszközöket az édesítőszerekhez viszonyítva.
Bevezetés
Az elhízás és a cukorbetegség elterjedtsége továbbra is növekszik társadalmunkban, és népegészségügyi probléma. A hamis cukrok, más szóval édesítőszerek használata, valamint a cukrok helye az élelmiszerekben és azok egészséggel kapcsolatos kérdései gyakran tárgyaltak dietetikus és orvosi konzultációk során.
Általában, amikor cukorról beszélünk, szacharózt, glükózból és fruktózból álló diszacharidot értünk.
Édesíteni azt jelenti, hogy édesít vagy édesít; az édesítőszer édes ízű anyag, amelyet édesítő hatására használnak. Az édesítőszer azonban köznyelvben olyan termék, amelynek célja az étel ízének javítása azáltal, hogy édes ízt ad neki, miközben tápértéke alig vagy egyáltalán nincs.
Betegeink többsége általában úgy gondolja, hogy a cukrok híznak és a kivágásuk vagy az édesítőszerekkel való helyettesítés megoldaná a testsúlyukat. Mi a helyzet egy zsírban gazdag gyorsétteremvel, könnyű itallal vagy péksüteménygel, édesített kávé kíséretében? ?
Édesítőszerek típusai
Az édesítőszerek használata az 1980-as években gyorsan növekedett, amikor értékesítésüket engedélyezték a szupermarketekben (korábban csak a gyógyszertárakban). Manapság többféle édesítőszer kapható a piacon. Három kategória van (1. táblázat).
A természetes, ömlesztett és szintetikus édesítőszerek összehasonlítása édesítő képességük (SP), kalóriabevitelük és a vércukorszintre gyakorolt hatásuk szerint
Természetes édesítőszerek
Ezek a szacharóz, a glükóz és a fruktóz. Étrendünkben a szacharóz a legismertebb természetes cukor. Ez egy diszacharid, amely egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából áll, amelyek emésztéskor külön felszabadulnak és felszívódnak. A szacharóz, amelyet a cékla vagy a cukornád levének extrahálásával nyújtanak, különféle tulajdonságokkal rendelkezik, ezért nem csak édesítő molekula. Az élelmiszer-technológiában elengedhetetlen tartósítószerként vagy textúraként is (ízesíthetőség). Színezi, ragyogást, ragyogást és ropogósságot ad a termékeknek, és megerősíti az aromákat.
A glükóz, más néven szőlőcukor vagy szőlőcukor, a keményítő teljes hidrolízisével nyert monoszacharid. A szacharózhoz való nagy hasonlósága miatt sok olyan élelmiszerben helyettesítheti, ahol alacsonyabb édességre van szükség, mint a szacharózé.
A fruktóz, más néven levulóz vagy gyümölcscukor, a gyümölcsökben és a mézben természetesen megtalálható, vagy szacharóz hidrolízissel nyert monoszacharid.
Az utóbbi években, különösen az Egyesült Államokban, a szacharózt fokozatosan felváltotta a magas fruktóz-tartalmú kukoricaszirup, mint édesítőszer az italokban és sok cukros ételben. Ez a szirup magas fruktóztartalmú kukoricából készült ipari termék. Mivel a fruktóz édesítőereje magasabb, mint a szacharózé, ezért olcsóbb.
A nád- vagy répacukor (szacharóz) fogyasztása az elmúlt évszázadban két fő csapással párhuzamosan nőtt: a fogszuvasodás és a túlsúly. Az ipar vállalta az édesítőszerek új kategóriáinak kifejlesztését és forgalmazását, amelyek közül az egyik nem tartalmaz kariogén hatást (tömeges édesítőszerek), a másik pedig nulla kalóriabevitelű (szintetikus édesítőszerek).
Tömeges édesítőszerek
Az ömlesztett édesítőszereket nevezhetjük ömlesztett édesítőszereknek, tápanyag-édesítőszereknek vagy polioloknak is. Ebben a csoportban találunk többek között izomaltot, szorbitot, mannitot és xilitet. Ezek keményítőtartalmú anyagok vagy szacharóz hidrogénezésével nyert cukoralkoholok; tömeges hatásuk van, amely lehetővé teszi számukra, hogy az élelmiszerben lévő természetes édesítőszert más anyag hozzáadása nélkül cseréljék ki. Előnyük, hogy nincs kariogén hatásuk, ezért elsősorban cukrászdában és cukor nélküli rágógumiban használják.