Édesítőszerek és fogszuvasodás
Alternatív édesítőszerek
Az édes íz az ember egyik fő alapízlése. Kora gyermekkorától kezdve kialakul az édes ételek fogyasztásának szokása. Az édes, kellemes íz miatt a cukor a karies megjelenésének fő meghatározó tényezője, jelentős mennyiségben fogyasztva.
Figyelembe véve, hogy a gyakori cukorfogyasztás káros hatásai megtalálhatók olyan általános állapotok előállításában is, mint a cukorbetegség, az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, ezt alternatív édesítőszerekkel helyettesítették.
Az édesítőszereket az alábbiakba sorolják:A. Természetes édesítőszerek:
· Szacharidok;
· Poliolok;
· Polipeptidek.
. Mesterséges édesítőszerek.
A. Természetes édesítőszerek:
· Szacharidok (hagyományos édesítőszerek): szacharóz, glükóz, fruktóz, laktóz, galaktbza, szorbóz;
· Poliolok (édes alkoholok): szorbit, mannit, xilit, maltiol, laktit;
· Polipeptidek: taumatin, monelin.
B. Mesterséges édesítőszerek: szacharin, ciklamát, aszpartám, aceszulfám K, hidrogénezett glükóz, izomalt, alitám, szukralóz, sweetner 2000.
A szacharidok a hagyományos édesítőszerek, a poliolok, polipeptidek és mesterséges édesítőszerek az alternatív édesítőszerek osztályát képviselik. az alternatív édesítőszerek a következőkre oszthatók: térfogatú édesítőszerek és intenzitású édesítőszerek.
Térfogatú édesítőszerek: szorbit, mannit, hidrogénezett glükózszirup, izomalt, xilit, laktit, maltit.
Intenzív édesítőszerek: szacharin, K-aceszulfám, aszpartám, taumatin. a térfogatú édesítőszerek körülbelül olyan édesek, mint a szacharóz, gramm/gramm; annyi kalóriát termelnek, mint a szacharóz. az intenzitású édesítőszerek nagyon kevés energiát termelnek, vagy egyáltalán nem, és gyakran olyan édesek, mint a szacharóz.
poliolok szacharidszerű molekulájuk van, de az egyik szénatomhoz alkoholcsoport kapcsolódik. Kalóriáját tekintve a poliolok hasonlóak a szacharidokhoz, de az édesítés mértéke alacsonyabb, mint a szacharidoké. Nem változtatja meg az ételek megjelenését, de nem eredményezi a cukortermékekre jellemző karamellizációt.
szorbit általában ártalmatlannak tekintik, a szuvasodás kockázata sokkal alacsonyabb, mint a szacharózé. Édesítőszerként használják az ínyben
rágott, folyékony orális és fogkrém gyógyszerek, valamint cukorbetegek számára készült élelmiszerekben. Az oldódás során keletkező negatív hőt (hűvös érzés) előnyösen használják a mentolos cukorkákban, amelyek kellemes, frissítő ízűek. szorbit bakteriális plakk-mikroorganizmusok fermentálják, de az arány nagyon lassú a glükózhoz és a szacharózhoz képest, és minden kísérlet a baktériumplakk pH-jának kismértékű csökkenését mutatja. A szorbitot tartalmazó rágógumival végzett klinikai vizsgálatok eredményei a következők:
bebizonyította, hogy nem kariogének.
mannit Ez egy cukormentes édesítőszer, amelyet édességekben és rágógumikban használnak, különösen szóróporként, fogkrémként, szájvízként, de magas ára miatt kevésbé használják, mint a szorbit. A kísérletek kariogenitás szempontjából ugyanazokat a hatásokat mutatták, mint a szorbit: lassú fermentáció bakteriális plakk-mikroorganizmusok által, a baktériumok plakk-pH-jának nagyon kicsi csökkenése.
xilit édesítő képessége megegyezik a szacharózéval. Az a tény, hogy oldódása hőelnyeléssel jár, édes frissítő ízt eredményez. Különösen édesítőszerként használják rágógumihoz. A költség tízszer magasabb, mint a cukor. Sok kutatás tárgya, a Xiiitol bebizonyosodott, hogy nem kariogén. Mikrobiológiai vizsgálatok kimutatták, hogy a Xiiitolt a legtöbb plakk mikroorganizmus nem metabolizálja. Néhány mikrobiális faj képes lebontani a xiiitolt savas fázissá, de a sebesség nagyon lassú, és ezek a mikroorganizmusok jelentéktelen számban jelennek meg a baktériumok plakkjában.
A Finnországban, a Turku Egyetemen két éven át tartó vizsgálat felnőtt alanyok (hallgatók) csoportjairól, akik édes anyagokat: szacharózt, fruktózt vagy xilitet tartalmazó ételeket fogyasztottak, kimutatták annak a csoportnak, amely kizárólag xilitzel édesített ételeket fogyaszt, következő:
· Nem jelentkezett új fogszuvasodás (nulla DMF - S, szemben a szacharóz 7,2 és a fruktóz 3,8);
· A kezdeti bizonytalan elváltozások remineralizálódtak;
· A bakteriális plakk savképző képessége lényegesen csökken;
· A plakkindex jelentősen csökkent;
· A bakteriális lepedék összetétele megváltozott az acidogén mikroorganizmusok, köztük a Streptococcus mutans számának csökkentése szempontjából;
· A nyál amiláz szekréciójának csökkentése;
· A májfunkcióban nem találtak változást;
· A xilitol jellegzetes ozmotikus hasmenése a vártnál kevésbé volt súlyos.
és más tanulmányok, amelyek egy olyan étrend hatásainak kutatására összpontosítottak, amelyben a cukrot csak részben helyettesítették xilitzel, megerősítették azt a következtetést, hogy a xilit nem kariogén.
polipeptidekTaumatin egy természetes polipeptid, amelyet Nyugat-Afrikában növekvő, késleltetett édes ízű növényből nyernek ki, és végül íze olyan, mint az alkohol. Szacharinnal kombinált üdítőitalokban gyógyszerészeti adalékként használják. Az édesítőerő 2000-szer nagyobb, mint a szacharózé. Nem metabolizálják a bakteriális plakk mikroorganizmusok.
Laboratóriumi állatokon végzett kísérletek azt mutatják, hogy még a keményítőtartalmú étrend alatt is indukálhatja a kezdő zománcelváltozások remineralizációját.
Mesterséges édesítőszerekszacharin először 1879-ben fedezték fel, és több mint 80 éve használják élelmiszer-adalékként. Sokkal édesebb, mint a szacharóz, az 500 magas édesítési fok miatt, de 0,1% -ot meghaladó koncentrációban keserű íze van. Nem metabolizálja a bakteriális plakk. ciklamáttal kombinálva édesítőszerként használják az alacsony kalóriatartalmú diétás italokban.
aszpartám. Ez egy 180 fokos édesítési fokú dipeptid. Ez az egyik leggyakrabban használt mesterséges édesítőszer. Az aszpartám összetételében aszparaginsav és fenilalanin található. Kalóriatartalma 4 kalória/gramm. Ellenjavallt fenilketonuriában szenvedő betegeknél. Édes italokban, fagylaltokban, rágógumikban vagy külsőleges édesítőszerekben használják.
Aceszulfám K 1967-ben fedezte fel az AG Hoechst Németországban, de 1988 óta édesítőszerként használják.
Sunette néven 200 fokos édesítési fokú. Édesítőszerként használják a gyógyszeriparban, fogkrémekben, italokban és édességekben. Az aceszulfám K gyorsan és teljesen kiválasztódik, teljesen nem metabolizálódik.
Hidrogénezett glükózHidrogénezett glükózszirup, A Roquette Lycasin néven forgalmazott vizes oldat kevesebb, mint 0,3% szabad cukrot tartalmaz. A szacharózhoz képest a hidrogénezett glükózszirup minimális mértékben csökkenti a baktériumok plakkjának pH-értékét, ami sokkal kevésbé kariogénnek bizonyul (RUGG-GUNN - 1988), és élelmiszer, ital és gyógyászati szirup édesítésére szolgál. Édesedési foka 0,75.
Izomalt (palatinit)izomalt, palatinit kereskedelmi névvel rendelkezik, ez két diszacharid-alkohol ekvimoláris keveréke. Az első tanulmány az izomalt nem kariogén édesítőszerként való lehetséges felhasználásáról az 1970-es évektől származik. A 10% -os palatinit-oldat nem változtatja meg a bakteriális plakk pH-ját (1MFELD - 1983). Üdítők édesítésére szolgál.
Az alternatív édesítőszerek káros hatásaiXilit és szorbit jelentéktelen ozmotikus hasmenést okozhat felnőtteknél, de gyermekeknél ajánlatos kerülni ezeket. A ciklamát és a szacharin metabolitjai összefüggenek a hólyagdaganatokkal, ami az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában betiltotta használatukat.