Egészséges baktériumok a salátán - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: Egészséges baktériumok a salátán
A salátán és a zöldségeken található egyes baktériumok veszélyesek. Úgy tűnik azonban, hogy számtalan mikroba védi egészségünket.
Kathrin Burgertől
Egy jó salátához aromás olívaolaj, kevés ecet, só, bors és jól válogatott baktériumok szükségesek.
Elnézést, baktériumok? Igen, számtalan mikroorganizmus települ valójában zöld salátákra és sokféle zöldségre, és ez általában jó dolog. Csak ritka esetekben - például tavasszal az Ehec-járvány - veszélyesek a csírák a fogyasztókra. Ehelyett a tudósok egyre inkább arról számolnak be, hogy a salátán és a zöldségeken található mikrobák még az emberek egészségét is megvédhetik.
Ami úgynevezett filoszférában él, az undorítónak tűnhet a mikroszkóp alatt és az emberek fejében, de valójában a zöldséges ételek kívánatos összetevője. Legalábbis elméletben a csírák az étellel a belekbe kerülnek, és ott együttműködnek a mikroflórával. Erre már vannak utalások: a zöld ételek rajongói általában egészségesebbek és hosszabb ideig élnek, mint azok az emberek, akik inkább a húsos ételeket kedvelik.
Az oldható rost, a vitaminok és a másodlagos növényi anyagok állítólag egészségesek maradnak az erekben és megvédik őket a rákkal szemben. De ezt még kétségtelenül nem erősítették meg. Ismert azonban, hogy a vegetáriánusok étrendjükön kívül általában egészségesebb életmódot folytatnak.
De most a kutatók megvitatják, hogy a saláta leveleken és zöldségeken élő albérlők nem játszanak-e korábban alábecsült szerepet. "A jelenlegi tanulmányok azt mutatják, hogy az egészséget részben a bélflóra összetétele határozza meg" - mondja Alexander Haslberger, a Bécsi Egyetem táplálkozási szakértője.
A Großbeeren-i Leibniz Zöldség- és Dísznövénytermesztési Intézetben Silke Ruppel biológus azt vizsgálja, hogy milyen zöldségfélékkel élnek. A kezdeti eredmények azt mutatják, hogy a mikrobiális minta nagymértékben függ a levelek alakjától, de attól a másodlagos növényi anyagtól is, amelyet a növények a kártevők ellen védekeznek.
Előnyök a fogyasztók számára
A baktérium Enterobacter radicincitans Szeret például megtelepedni a fehér káposzta és a pok choi levelein, amelyek gazdagok az úgynevezett alkenil-glükozinolátokban. A baktérium kerüli a többi másodlagos növényi anyagot és azok termelőit, például nem érzi jól magát a vízitorma.
Más tanulmányokban a kutatók kimutatták, hogy a gazdanövények életkora is szerepet játszik, a fiatal levelek kevésbé vannak csírákkal benépesítve. "Mérsékelt éghajlaton a levélfelületeknek csak két-öt százaléka lakott" - mondja Thomas Müller, a Leibnizi Mezőgazdasági Tájkutató Központ biológusa.
Ezenkívül a baktériumok nem egyenletesen oszlanak el a leveleken, hanem az erek mentén vagy a sztómák köré csoportosulnak, mert ott áll rendelkezésre a víz nagy része.
De miért működnek ezek a közös lakások? Mindkét félnek vannak előnyei. Baktériumok, például E. radicincitans vagy Bacillus subtilis rögzítse a létfontosságú tápanyagokat, például a levegő nitrogénjét, vagy ellátja a növényeket ásványi anyagokkal. Más mikrohelyettesek növekedési hormonokat termelnek, vagy távol tartják a növényektől a kártevőket. Cserébe a mikrobák elsősorban cukrot és vizet kapnak gazdanövényükből.
A fogyasztók is profitálhatnak belőle. Haslberger bécsi kutató például azt feltételezi, hogy az úgynevezett tejsavbaktériumok egészségügyi előnyökkel járnak. A csírákból Leuconostoc és Lactobacillus Egy vizsgálat során átlagosan 105 egyedet fedezett fel egy saláta grammban.
Bizonyított, hogy a tejsavbaktériumok jót tesznek a beleknek és az immunrendszernek. Ezenkívül a jó mikrobák is védekezhetnek az allergiák ellen. "Az ipari termelési módszer miatt az élelmiszer egyre sterilebbé válik. Ezért van egyre több allergia" - van meggyőződve Haslbergerről. Haslberger legalább több tejsavtermelőt talált biotermékekben, mint a hagyományos árukban. Egy másik kis tanulmányban a kutató bizonyítékokat talált arra vonatkozóan, hogy a vegetáriánusok bélflóra különböző. Ezekkel tehát kevesebb olyan csíra van az emésztőrendszerben, amelyek rákot okozó anyagokat képeznek.
Mikroorganizmusok azonban nem csak a bélflóra hatására lehetnek kívánatosak a zöldségeken és a salátán. A jó baktériumok képesek támadni olyan veszélyes kórokozókat is, mint pl Listeria, Pszeudomonádok vagy Escherichia coli a zöldeken, hogy kordában tartsák. Például a gyümölcsből és zöldségből izolált laktobacillusok gátolják a listeria növekedését a jégsalátán - közölte Jutta Zwielehner, a Queenslandi Egyetem nemrégiben.
Más vizsgálatok megerősítették, hogy a tejsavgyártóknak is van hatásuk az Ehec ellen, például a Bifidobacterium lactis baktérium meghosszabbította a fertőzött patkányok túlélési arányát.
A mosás eltávolítja a kórokozókat
Sajnos azonban az emberek megrongálják a salátaleveleken lévő közös lakásokat, és így veszélynek teszik ki magukat. Különösen, ha a növény károsodik - például főzésre kész saláták készítése közben -, a normál filoszféra megváltozik, és a káros csírák megsokszorozódhatnak.
Vágással a sejtnedv megjelenik a levelekből, és hozzáférhetővé teszi a tápanyagokat. A műanyag csomagolásban lévő magas páratartalom szintén javítja a növekedési körülményeket.
Ugyanakkor felszabadulnak olyan enzimek, amelyek egyes baktériumokat gátolnak, vagy másokat ugrásokkal ösztönöznek szaporodásra. Ezért még nem lehet általánosságban elmondani, hogy az ősflóra hatékony védelmet nyújt-e bármely kórokozóval szemben. Egy dolog egyértelmű: a lejárati idő után nem szabad fogyasztani kész salátákat.
A tudósok azonban konkrét tanácsokat kínálnak a háztartás higiéniájával kapcsolatban. A zöldségek folyó víz alatt történő mosása és tisztítása nemcsak a szennyeződéseket és a növényvédő szereket távolítja el, hanem a legtöbb kórokozó csírát is eltávolítja, mert nem különösebben alkalmazkodnak a levél felületéhez.
Az egészséges település azonban alig befolyásolja a vizet. "A baktériumok néha sejtközi terekben élnek, nem a levél felületén, hanem a sejtszövetben" - mondja Silke Ruppel. Mások megtelepítik a mikroszkopikus fülkéket és redőket, ahol a víz önmagában nem képes feloldani őket.
Aki viszont főzi a zöldségeket, az egész életét megöli a salátán, jó és rossz csírákat. Ruppel biológus ezért azt javasolja, hogy hébe-hóba nyers zöldségeket fogyasszanak: "A savanyú káposztát és más zöldségeket gyakran főzni kell."
Becslése szerint a jóindulatú csírák előnyei felülmúlják a zöldségekben található nem kívánt mikrobák fertőzésének kockázatát. "Ebben az országban nagyon biztonságos termelési feltételekkel rendelkezünk." Ha továbbra is inkább zöldséglevest fogyaszt, akkor a jövőben segítséget kaphat Ruppel laboratóriumától. A kutató reméli, hogy tanulmányai segítségével növényi eredetű probiotikum fejleszthető.