Egészségügyi táplálkozás a vaj egészségében - Tagesspiegel Mobil
A hamburger csábítónak tűnik. És valahogy bűnös. Szezámmaggal megszórt zsemle, köztük ropogós sült sonka, két szelet grillezett darált marhahús olvasztott sajttal, hagymakarikák, paradicsom, saláta levél, hasábburgonyával. Semmi jóra nem gyanakszik, amikor az amerikai Science magazin egy ilyen koleszterinbombázót ábrázol, és a szomszédos oldalon egy nagy kockát mutat be kék-penészes, fűszeres Roquefortból.
A benyomás csalóka. "A legtöbb táplálkozási szakértő csúfolta az élelmiszerek zsírját. De fél évszázados kutatás és több száz millió dolláros finanszírozás nem mutatta be, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend meghosszabbíthatja az életünket." Ezzel a merész tézissel a vezető tudományos folyóirat a "Nature" mellett Gary Taubes újságíró részletes, kilenc oldalas jelentését nyitja meg a március 30-i számban (291. évfolyam, 2536. oldal). A táplálkozástudomány homlokzatai mögötti pillantása legalább kétségbe vonja a szakértők nyilvánvalóan egyértelmű ajánlásait.
Amerikában, még inkább, mint Németországban, az alacsony zsírtartalmú ételek egyet jelentenek az egészséges táplálkozással. A mögötte álló történet fél évszázados. A háború utáni prosperáló Amerikában kezdődik, amely jólétben és túlevésben van, és a közvetett bizonyítékok egyszerű láncolatán alapul. A telített zsírsavak, például a húsban és a tejtermékekben találhatók, növelik a vér koleszterinszintjét. A koleszterin pedig növeli az artériák megkeményedésének és az arteriosclerosis kockázatát. Az érelmeszesedés azonban elősegíti a szívrohamot és az idő előtti halált.
Mindezek a feltételezések önállóan tudományosan bizonyítottak az 1970-es években. "De ennek az érvelésnek a helyessége egészében még soha nem bizonyított" - írja Taubes, a Science riportere. Az, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend előnyös lesz-e az egészséges amerikaiak számára, legalábbis kérdéses. Azt is megvitatják, hogy nem is okoz-e több kárt, mert ösztönzi a magas szénhidráttartalmú étrendre való váltást.
A zsírtól való félelem az 1970-es évek eleje óta több mint 40 százalékról 34 százalékra csökkentette az amerikai energiafogyasztás arányát. A vér koleszterinszintje is csökkent. A szívhalálozások száma is csökkent ebben az időszakban, de a szívbetegségeké nem (mint azt várni lehetett volna). Lehetséges, hogy a szívbetegek orvosi ellátása egyre jobb és jobb lett. Ugyanakkor ugyanakkor a túlsúlyosak száma 14-ről 22 százalékra nőtt, ezáltal a cukorbetegek száma is. A zsírellenes propaganda váratlan mellékhatása?
Taubes idézi a „Nurses Health Study” -t, amely több mint 20 éve tart, és két utóvizsgálatát. Közel 300 000 amerikai étrendjét és egészségét vizsgálták a Harvard Közegészségügyi Iskola szakértői. Az eredmény korántsem egyértelmű: a bevitt zsír teljes mennyisége aránytalan a szívbetegség kialakulásának kockázatával. Az egyszeresen telítetlen zsírok, például az olívaolajban találhatók, csökkentik a kockázatot. Kicsit rosszabbul néz ki a telített zsírok, de a tészta és más szénhidrátok esetében is. A transzzsírok egészségtelenek - tartalmazzák azt a margarint, amelyet az amerikaiak a vaj (telített zsírok) helyettesítőjeként fogyasztanak.
A tanulmány nem tudta visszavonni az ételek halálos zsírjának elítélő ítéletét - sajnálja Taubes. A politikusok, a bürokraták és a média legalább ugyanúgy részt vettek annak kialakításában a hipotézistől a dogmáig, mint a tudósok. A tanulság arról, hogy mi történik akkor, amikor az egészségügyi tanácsadók és a nyilvánosság egyszerű tanácsokra vonatkozó igényei ellentmondanak a tudomány zavaros kétértelműségének.
A kialakult tudománytól függetlenül az 1960-as években Amerikában zsírellenes mozgalom alakult ki. Az alternatív orvosláshoz hasonlóan bizalmatlanság töltötte el a tudomány és a megalapozás iránt is, amelyet az a puritán gondolat vezérelt, hogy a világon minden rossz erkölcsi tévedéseken alapul. A szívroham okát tehát a túlzott engedékenységben kellett keresni. "Amerikában már nem félünk Istentől vagy a kommunistáktól, inkább kövérek" - mondja David Kritchevsky koleszterinkutató.
1976-ban a Táplálkozási és Emberi Szükségletek Bizottsága, amelynek elnöke George McGovern szenátor volt, jelentést nyújtott be az "Egyesült Államok táplálkozási céljairól". Irányelve: Az amerikaiaknak 30 százalékra kell csökkenteniük a zsír arányát az energiafogyasztásban, amelynek legfeljebb egyharmadának telített zsíroknak kell lennie. Tudományos vita alakult ki ezekről az ajánlásokról, de a kritikai észrevételeket elavultnak vagy iparági vonatkozásúnak hagyták el.
A McGovern irányelvei végül minden amerikai számára táplálkozási ajánlásokat eredményeztek, amelyeket az Amerikai Klinikai Táplálkozási Társaság bizottsága hagyott jóvá. Három hónappal később a Nemzeti Tudományos Akadémia élelmiszer- és táplálkozási testülete is közzétette az irányelveket. Tenor: Rendkívül fontos odafigyelni a testtömegre. Minden más megtalálja önmagát. A média felszakította az ajánlásokat, ettől kezdve egyetlen üzenet diadalmaskodott: Egyél kevesebb zsírt - élj tovább.
Most már csak a tézis tudományos megalapozásáról volt szó. Öt tanulmány azonban nem hozott egyértelmű eredményeket. 1984-ben a hatodik végül kimutatta a kolesztiramin nevű koleszterinszint-csökkentő gyógyszer bizonyos hatásait. Hatásai egyszerűen átvittek az alacsony zsírtartalmú étrendbe, és a sajtó volt a tettes. "Kár, sajnos igaz. A koleszterin valóban gyilkos" - volt a Time magazin címe. Decemberben az amerikai Nemzeti Egészségügyi Intézet által összehívott "konszenzusos konferencia" bejelentette, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend fontos védelmi tényező lehet a beszűkült koszorúerek (koszorúér-betegség) ellen.
Nagyon jó bizonyíték van arra, hogy a koleszterinszint-csökkentő gyógyszerek csökkenthetik a veszélyeztetett emberek szívbetegségének kockázatát. Az azonban továbbra is bizonytalan, hogy az egészséges szívű emberek számára előnyös lesz-e a koleszterinszint csökkentése. És még nehezebb megválaszolni azt a kérdést, hogy az élelmiszerek kevesebb zsírja egészségesebbé teszi-e az életet, vagy akár meghosszabbítja-e azt.
Mivel nem minden zsír egyforma: a zsír és a koleszterin LDL csomók ("rossz" koleszterin) formájában kering a szervezetben. Az LDL a májból juttatja a zsírt azoknak a szerveknek, amelyeknek szüksége van rá. A HDL ("jó koleszterin") visszahozza a koleszterint a májba. Aztán ott vannak a zsírsav trigliceridek és a VLDL részecskék, amelyek viszont triglicerideket tartalmaznak. Mindezek a vérben keringő zsírgömbök befolyásolják a szívkockázatot, míg maguk az élelmiszer-összetevők gyakran trükkös módon befolyásolják a vér lipidjeinek összetételét (lásd a keretet).
A koleszterinszint-csökkentő gyógyszereket kapó szívbetegek francia tanulmánya azt sugallja, hogy nemcsak a vérzsírok a meghatározóak. A diéta formája is fontos - fedezték fel az orvosok. Arra utasították a szívbetegek felét, hogy az amerikai szabályok szerint étkezzenek egészségesen, míg a másik felüket tartsák be a mediterrán étrendet (sok kenyér, friss zöldség, saláta és gyümölcs, olívaolaj, hal, kevesebb hús). Noha a vér lipidértékei gyakorlatilag azonosak voltak a két csoportban, a mediterrán étrendben kétharmaddal kevesebb szívhalál vagy egyéb szívroham fordult elő. Nyilván nem csak az ételben lévő zsír dobog a szívben.
Természetesen az amerikai táplálkozási szakemberek abban reménykedtek, hogy a zsírtól való búcsúval honfitársaik utánozzák a dél-európaiakat, és több friss gyümölcsöt és zöldséget fogyasztanak. Ehelyett a zsírt magas szénhidráttartalmú helyettesítőkre cserélték. Az élelmiszerekben előforduló szénhidrátok magas aránya azonban kedvezhet az "X szindrómának", amely betegségnek a teste elzsibbad a vércukorszint-csökkentő inzulin hatásától, és ezzel egyidejűleg megnő a szív kockázata.
A siketek "tudományos" hozzájárulása valószínűleg erőszakos reakciókat vált ki - a németországi szakértők is bejelentik, hogy az energiafogyasztás zsírszázalékát 30 százalékra kell csökkenteni. De talán étrendünk valósága túl bonyolult ahhoz, hogy ilyen egyszerű képletre redukáljuk.