Égett élelmiszerekben található vegyi anyag, amely rákkeltő - Business Insider
A pirított, pörkölt és sült ételekben rákkeltő vegyszert találtak - ez téged is aggódnia kell
A tudósok folyamatosan új ismereteket gyűjtenek az étel és a rák közötti összefüggésekről.
Az International Journal of Cancer nemrég publikált egy tanulmányt, amely szerint a nagyon forró tea gyakori fogyasztása növelheti a nyelőcsőrák kockázatát. Más tanulmányok figyelmeztettek a vörös hús fogyasztására, amely a vastagbélrák megnövekedett kockázatával függ össze, valamint a rákos sejtek üzemanyagaként szolgáló cukros ételek fogyasztásától.
Még az élelmiszerek feldolgozásának módja is hatalmas hatással lehet egészségünkre.
Több mint 15 éve a tudósok azon gondolkodnak, hogy az akrilamid - az égetett, elszenesedett és pörkölt élelmiszerekben található vegyi anyag - fogyasztása negatívan befolyásolja-e az emberi egészséget. A magasabb akrilamid-tartalmú ételek közé tartozik a kávé, a sült krumpli és a gabonafélékből készült termékek, például a pirítós és a gabona.
Mivel az akrilamidot csak nemrég fedezték fel az élelmiszerekben, még nem világos, hogy rákot okoz-e. A legújabb tanulmányok azonban most információkat nyújtanak a lehetséges kockázatról.
Mi az akrilamid és okoz-e rákot?
Az akrilamid felfedezése körülbelül két évtizedes múltra tekint vissza.
Az 1990-es évek végén a svédországi Hallandsas alagút dolgozóinak hányingerében, szédülésében és ujjainak zsibbadásában szenvedtek. Röviddel ezután az alagút közelében lévő folyókban a halak elpusztultak, és a tehenek, amelyek ezt a vizet itták, megbénultak.
A tudósok felfedezték, hogy a dolgozókat és az állatokat kitették az akrilamid vegyi anyagnak, amely az építkezés során a talajba és a vízbe került.
A magas hőmérsékleten sült, sült vagy pörkölt ételek a Maillard-reakciónak nevezett folyamaton mennek keresztül: barnává válnak, mint az aranykéreg a bagetten vagy az elszenesedett a pirított pillecukoron kívül. Ez a reakció kis dózisú akrilamidot képezhet.
Eddig vizsgálatok kimutatták, hogy az akrilamid csak patkányokban és egerekben okoz rákot, amelyek a vegyi anyagnak sokkal nagyobb dózisban vannak kitéve, mint az embereknél. Az Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet a legújabb kockázatértékelésben megállapította, hogy ezen állatkísérletek eredményei "egészségügyi problémára utalnak".
Az élelmiszer-biztonsági tisztviselők különösen aggodalmukat fejezték ki az akrilamid jelenléte miatt a bébiételekben, mivel a gyermekek érzékenyebbek a rákot okozó vegyi anyagokra, mint a felnőttek. Egy 2012-es lengyel tanulmány kimutatta, hogy egyes csecsemők a lakosság átlagánál tucatszor gyakrabban vannak kitéve a vegyi anyagnak.
A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség felsorolja az akrilamidot "valószínűleg rákkeltőnek", de szerinte a rák és az akrilamidot tartalmazó élelmiszerek kapcsolatát még mindig kutatják.
Márciusban a szervezet által vezetett együttműködési tanulmány megállapította, hogy az akrilamid olyan genetikai aláírási mutációkat képes előidézni az emberekben, amelyek rákhoz vezethetnek. Sajtóközleményben a tanulmány vezető szerzője elmondta, hogy "a jövőbeni kutatások végső soron szilárd indokolást nyújthatnak az akrilamid-kitettség csökkentésére a lakosság körében".
A kaliforniai üzletek figyelmeztetnek az akrilamidra
Tavaly egy kaliforniai bíró úgy döntött, hogy a 65. javaslat - a politika előírja, hogy a vállalatok figyelmeztessék a lakosokat a mérgező vegyi anyagok jelentős kitettségére - a kávéipari vállalatoknak figyelmeztetéseket kell közzétenniük az akrilamiddal kapcsolatban.
A kaliforniai Környezeti Egészségügyi Kockázatértékelési Hivatal most megpróbálja megfordítani ezt a döntést, mivel a kávéfogyasztás nem jelent jelentős kockázatot. Ezt az erőfeszítést támogatja az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala, amely hangsúlyozta, hogy a rákra vonatkozó figyelmeztetések "a fogyasztókat félrevezetik, nem pedig tájékoztatják".
Több mint egy évtizeddel ezelőtt az olyan éttermi láncok, mint a McDonald's, a KFC, a Wendy's és a Burger King megállapodtak abban, hogy kaliforniai üzleteikben figyelmeztetéseket tesznek sült krumpliban lévő akrilamidra. Nagy-Britanniában a McDonald’s olyan módszereket alkalmaz, amelyek állítólag garantálják a vegyszer alacsonyabb előfordulását, például alacsony hőmérsékleten történő előkészítés vagy kevesebb keményítővel rendelkező burgonyára való áttérés.
2008-ban Heinz és Frito-Lay rendezték a kaliforniai állam perét, miután megállapodtak termékeik akrilamidszintjének csökkentésében. Jerry Brown akkori főügyész a települést "a közegészség és a biztonság győzelmének" nevezte.
Az akrilamid-dózis teszi a mérget
A toxikológia általános elve az, hogy a dózis teszi a mérget. Rendkívül nagy mennyiségű vegyi anyagnak lehetünk betegségeink, de nem valószínű, hogy alkalmi adag sült krumpli vagy egy csésze kávé megöl minket.
"A legnagyobb akrilamidfogyasztású felnőttek 160-szor annyit ehetnek, és még mindig olyan szinten lennének, hogy a toxikológusok szerint nem valószínű, hogy több daganat alakulna ki egerekben" - mondta tavaly David Spiegelhalter.
Az 1980-as években minden olyan termék esetében, amely "Sweet'N Low" nevű kalóriamentes édesítőszert tartalmazó szacharint tartalmazott, rákkárosító figyelmeztetést kellett tartalmaznia. Ezek az aggodalmak a patkányokon végzett szacharin-expozíció egyetlen vizsgálatán alapultak, amely hibásnak bizonyult: A kísérletben használt patkányok már hajlamosak voltak egy parazitára, amely különösen fogékonnyá tette őket a hólyagrákra. Ezt a felfedezést követően az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériuma törölte a szacharint a rákkeltő anyagok listájáról.
Mivel az akrilamid lenyelésének kockázata nem teljesen ismert, új tanulmányok megállapíthatják, hogy a vegyi anyag káros, és egyáltalán nem jelent kockázatot az emberi egészségre. Egyelőre nem kell aggódnunk a rákos mályvacukor megsütése vagy a sült krumpli megrendelése miatt - de tartsuk szemmel a jövőbeli kutatásokat.
Ezt a szöveget angol nyelvről Bednarzik Nora fordította.