Egy indiai recept ízlelgette Rhein-Mainot
Frissítve: 19.04.04 - 15.45
1979 volt, amikor Heinrich Pahle, mint nyugat-kanadai turista, szolgáltatást tudott nyújtani egy autósnak, aki
1979-ben volt, amikor Heinrich Pahle, mint nyugat-kanadai turista, szolgálatot tudott nyújtani egy sofőrnek, aki lebontotta az elhúzásával. Ez utóbbi, a kszan törzsből származó indián füstölt lazacot mondott nekik. Miután Pahle kipróbálta a halat, annyira lenyűgözte az íze, hogy beszállt a kocsiba, négyszáz kilométert vezetett vissza, és az indiántól kérte ennek a "valószínűtlen minőségű" halnak a receptjét. A borkészítő mester akkor is szenvedélyes halász volt.
Azóta Pahle esett az alaszkai sockeye lazacnak, a sockeye lazacnak, amelynek húsa olyan mélyen sötétvörös színű, mert a hal szinte kizárólag krillel táplálkozik - ezek világító rákok. Ezzel a magas színvonalú étrenddel nem meglepő, hogy a hal húsa ízlésben kilóg. Michaela feleség, anya és háziasszony, aki szintén jogot tanult, a cég vezetője lett.
A sockeye lazacot vadhalakként importálják Alaszkából, mert azokat még nem tenyésztették. A zsírtartalom csak öt-hét százalék. Másrészt Heinrich Pahle szerint létezik olcsó norvég lazac, legfeljebb 48 százalék zsírral, amelyet a gátlástalan vendéglősök kilogrammonként 2,95 euróért árulnak. De a vad lazac nem teljesen hátrányos. Csak júniustól augusztusig halásznak rájuk, azokra a hónapokra, amikor felmennek a folyókra ívni. Ha szeretné élvezni az év hátralévő részében, lefagyaszthatja.
Bükkfa liszt fölött füstölve
A Pahle cég óvatosan dolgozik pácolás és dohányzás során a hal minőségének megőrzése érdekében. 36 órán át gyógyítják só, cukor és egy észak-amerikai fűszerkeverék keverékével, amelynek kilója 120 dollár, és amely többek között koriandert és citrompaprikát tartalmaz. Ezután gondosan szárítsa meg és füstölje bükkfa liszten (speciális ínyenceknek tölgyliszt felett is) tíz-tizenkét órán át. És hideg, ami azt jelenti: soha ne legyen 20 fok felett.
Heinrich Pahle szereti elmondani, mennyit kellett fizetnie feleségével a finom hal elkészítésének megtanulásáért. De megérte is. Mivel a Pahl lazac húsa nagyon puha és csodálatos állagú. Finom, enyhe ízük van, csak nagyon finom sót lehet kóstolni.
A rheinhesseni Alaska sockeye lazacot vagy füstölték (kilogrammonként 57,50), kaporral sütötték (58,50), vagy nyersen és fagyasztva (18,50-től). Az ajánlat hamarosan kibővül a szivárványos pisztrángokkal, sőt a barna pisztrángokkal is, amelyek természetes körülmények között nőttek fel a Bajor-erdőben. A piacvezető alig várja.