Ehető gombák - BZfE

A botanikai magányos egyedek a tenyésztésben és a vadonban nagy változatossággal mutatják be magukat. Frissek, nagyon érzékenyek, de tartósításra is alkalmasak.

Az ehető gombák bizonyos fejlett gombafajok ehető termőtestei, amelyek szerepelnek a német ételkönyv gomba- és gombatermékekre vonatkozó irányelveiben. A gombákat friss termékként vagy gombatermékként, például konzervként, száraz termékként vagy erjesztett tejsavként forgalmazzák. Még akkor is, ha a gombákat a zöldségekhez hasonló módon dolgozzák fel, botanikailag nem növényeknek számítanak, hanem saját királyságot alkotnak, amelyet gombának neveznek. Amit gombaként árulnak - kalap és szár - csak a termőtestek. Az igazi gomba botanikai értelemben a földalatti hálózat (micélium) és a gombás szálak.

A termesztett gombák mindig szezonban vannak, a vadgombák nem

A kereskedelmi kínálatban megtalálhatók speciális termesztőcégek által termesztett gombák, valamint vadgombák. A vegyes gombák különböző típusú gombák keverékei. A termesztett ehető gombák olyan gombák, amelyek egész évben termeszthetők a szaporítási technológia segítségével. Ez például fehér és barna gombákkal, laskagombákkal és shiitake gombákkal működik. Vadgomba, például rókagomba, vargányagomba, szarvasgomba, valamint morella, gesztenye vargánya vagy kavics nem termeszthető. Csak az erdőben nőnek, csak bizonyos időpontokban gyűjthetők és kínálhatók fel. A szezon morzsákkal, gombákkal és szivacsokkal kezdődik áprilisban, és legkésőbb novemberben ér véget. Általános szabály, hogy a fiatal, kicsi vadgomba finomabb, mint az idősebb, például a rókagomba és a vargánya. Népszerű gomba eladó:

Tippek a gombaszedéshez

gombát szedni

A legfontosabb: csak olyan gombákat gyűjtsön, amelyeket egyértelműen és egyértelműen azonosíthat! Mert nincs olyan szabály, amely szerint meg lehetne különböztetni az ehetőt a mérgező gombától. Ellenkező esetben:

Használjon jó és naprakész azonosító könyvet. A régebbi könyvekben az erősen mérgező gombákat, mint a kopasz kremplet és a tavaszi orgonát, még mindig ehetőnek tartják!
Csavarja le a gombát - ne vágja le őket. Mivel a szár alsó végén gyakran vannak egyértelmű azonosító jellemzők (gumó, hüvely), amelyek segítségével felismerheti például a mérgező halálsapkát.
Szállítsa a gombákat szellős tartályokban, például kosarakban. Műanyag zacskókban izzadnak és nagyon gyorsan elrontanak.
Gondoljon a környezetre és a fajok védelmére is: hagyja a régi gombákat a faj megőrzése érdekében, és ne gyűjtsön többet a szükséges gombáknál. A talajban lévő gombahálózat (micélium) védelme érdekében a keletkező lyukat el kell takarni néhány talajjal, levelekkel vagy tűlevelű alommal.

Minimális minőségi követelmények

Fontos minőségi jellemző a frissesség. A feldolgozatlan ehető gombákat ezért közvetlenül a betakarítás után forgalmazzák. A vadon termő gombákra vonatkozóan nincsenek különös minőségi követelmények, a termesztett gombák esetében azonban figyelembe kell venni az általános EK forgalmazási előírásokat. Ezek az Európai Unió kereskedelmének minden szintjére, valamint a harmadik országokból származó termékek behozatalára is vonatkoznak. Biztosítják a termékek teljes fogyaszthatóságát és a hulladék minimálisra csökkentését. A kereskedelemnek képesnek kell lennie arra is, hogy minél következetesebb minőséget nyújtson. Azok az áruk, amelyek nem felelnek meg a szabvány követelményeinek, panaszt tehetnek a kiskereskedők és a fogyasztók előtt. A termesztett gombának a következő minimális tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

egészben - vágott gombával a vágásnak simának kell lennie
egészséges - nincs rothadás vagy betegség
tiszta, gyakorlatilag látható idegen anyagtól mentes - kivéve az ágyneműt, amely kis mértékben jelen lehet
friss megjelenésű - nincs hervadás jele; a sötét lécek nem mindig a frissesség hiányának jelei
gyakorlatilag mentes a kártevőktől - például szarka, atkák vagy legyek
gyakorlatilag károsítóktól mentes - például nincsenek étkezési vagy szúrási helyek
rendellenes külső nedvességtől mentes - kondenzáció megengedett
Minden idegen szagtól és/vagy íztől mentes - a csomagolóanyagnak és a szállítóeszköznek tiszta és szagtalan kell lennie

Az osztályozást az EK forgalmazási szabvány nem írja elő. Alternatív megoldásként a kereskedők önként elkészíthetik és felcímkézhetik a termesztett gombákat az ENSZ EGB szabványainak megfelelően. Ebben az esetben kötelező megadni egy osztályt - csökkenő minőségben, akár Extra, akár I., akár II.

Friss gomba vásárlása: mire kell figyelni!

A friss gombának kövérnek és lédúsnak kell lennie, és nem lehet túlérett. Nagyrészt talajtól, levelektől és tűektől mentesek, látható penésztől mentesek. A húsának szilárdnak és könnyűnek kell lennie. A puha, foltos vagy kiszáradt hús és a száraz szárvégek azt mutatják, hogy a gombák hosszú ideig raktárban voltak. A nagyobb gombák általában aromásabbak, mert érettebbek. A barna gomba intenzívebb, mint a világosbarna vagy a fehér gomba. A gomba típusától függően a vásárláshoz különböző tipikus minőségi jellemzők vannak:

Termesztett gomba és termesztett gerling: Mindkét típusú gomba esetében a frissességet fehér vagy világos sötétbarna hús jelzi. Kalapja bontatlan, színe pedig egyenletes. A lécek rózsaszínűek.
Laskagomba és laskagomba: Friss húsuk sárga vagy barnás, vagy ezüstszürke vagy kékes. A kalapod karimája lefelé lejt.
Shittake-A gombák szürkésbarna vagy vörösbarna, pikkelyes bőrűek. A fiatal gombák kalapja harang alakú.
Kulturtrüsselling: Hasonló a vargányához, friss húsa sárga vagy barna színű. A fiatal kulturális trükkösnek félgömb alakú kalapja van.

Gombatermékek: ajánlat és jellemzők

A gombákat hőkezeléssel, szárítással vagy adalékanyagokkal, például étkezési sóval, étkezési savakkal, cukorral és fűszerekkel tartós gombatermékekké lehet feldolgozni. Csak frissen betakarított, tiszta, tisztított gombákat használnak, amelyek jórészt pattanásoktól és töktől mentesek. A termékek ezen és egyéb jellemzőit és tulajdonságait a gombákra és gombatermékekre vonatkozó irányelvek írják le. A kereskedelem tipikus gombatermékei:

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn. Dr. Christina Rempe, Berlin