Élelmiszer gyökérzöldségek - Étel - Társadalom - Bolygóismeret - Étel -
Sabine Kaufmanntól
A gyökérzöldségek általában nem feltűnőek, ráncosak, csúnyák és teljesen alábecsültek. De a megvetett gumóknál és répáknál minden megtalálható: igazi vitaminbombák és természetes fitnesz-készítők.
Kőkori őszöldségek - olyan vékonyak, mint a ceruzák
A kőkori őseink sok olyan gyökeret és gumót gyűjtöttek össze és ettek meg, amelyek ma is ismertek. Számukra a sárgarépa, a paszternák, a petrezselyemgyökér és más gyökérzöldség fontos táplálékforrás volt.
Mivel a zöldségek könnyen rothadnak, a régészek nem találtak zöldségmaradványokat olyan kőkorszaki településeken, mint például a Bodeni-tó halomlakói. Csak a zöldségmagok maradtak, amelyek információkat nyújtanak az emberek étkezési szokásairól 10 000 évvel ezelőtt. Az egyes gumók az évezredek során jelentősen megváltoztak.
A zöldségekben sok keserű anyag volt, az édesség pedig hiányzott. Az eredeti zöldségek a mai fajtákhoz képest is lényegesen vékonyabbak voltak. A gyökerek olyan vastagok voltak, mint a ceruzák.
Az egyes zöldségek színéből pedig hiányzott az intenzitás. El kell képzelni, hogy a sárgarépa sápadt és sárgás, ezért nagyszüleink nemzedéke túlnyomórészt "sárga fehérrépának" nevezte őket. A sárgarépa narancsvörös színét csak az 1960-as években növelték.
A cékla is csak a múlt században kapta mélyvörös színét. A 20. század közepéig a tenyésztési cél az volt, hogy az egyes gyökerek, gumók és répák egyre vastagabbak és gazdagabbak legyenek. Mivel a gazdák és táplálkozási szakemberek több élelmet akartak biztosítani a növekvő népesség számára.
Ez a szempont már nem játszik szerepet a mai fajtákban. Inkább a gumók és a gyökerek továbbfejlesztéséről van szó, hogy azok betegségekkel szemben ellenállóak és könnyebben tárolhatók és szállíthatók legyenek.
A zöldségek a "Mus" -ból származnak
A középkorban az emberek korántsem voltak ínyencek. Őseink répát, gyökeret és gumókat pépesítésig főztek, és csak azután ették meg. Etimológiailag a zöldség szavunk a püréből származik.
Ennek oka, hogy az emberek 700 évvel ezelőtt ezt a készítményt választották, elsősorban higiéniai okokból adódott. Míg ma ivóvizet használunk a zöldségek tisztítására, addig egy patak vagy egy víztest végezte. Történt, hogy a zöldségekre lerakódott penész vagy baktériumok, amelyeket csak hosszú főzéssel pusztítottak el. A nyers étel a mai találmány.
A középkorban gyakori zöldség volt a paszternák. Mivel a répa nagyon robusztus, hegyvidéki régiókban és nedves mocsaras talajon egyaránt virágzik, és sok gazda számára fontos alapélelmiszer volt. A zeller és a cékla szintén szerves része volt a középkori emberek étlapjának.
Gumó a világ másik végéből
A mára kevéssé ismert csicsókafajta, akárcsak a burgonya, hosszú utat tett meg az Atlanti-óceán felettünk. A bézs-rózsaszínű gumó - más néven indiai burgonya vagy földi körte - eredetileg Észak-Amerikából származik: Nevét a csicsóka kanadai indián törzséből kapta.
Az expedíció utazói 1612-ben Franciaországba vitték a gumót, onnan terjedt el Nyugat-Európába. A csicsóka rendkívül népszerű volt, és évszázadokig sokat fogyasztott. Az a tény, hogy a gumó szaporodik, mint a gyom a földben, ha az összes csicsóka nem lesz betakarítva, jelentősen hozzájárult népszerűségének növeléséhez.
A 18. század közepén a csicsóka nagy versennyel nézett szembe a burgonyával. Az a tény, hogy a burgonya megkezdhette diadalmenetét Európában, minden bizonnyal annak is köszönhető, hogy a csicsóka - ha már betakarított - nem volt jól tárolható. A krumpli teljesen más.
II. Friedrich porosz király politikája, aki erőszakkal vezette be a burgonyát, elfelejtette a csicsókát. A mezőkön már nem volt hely a csicsóka számára.
Megkülönböztető íze miatt a csicsóka soha nem épülhetett be annyira, mint köret az étkezésbe, mint a burgonya. Minden bizonnyal annak az oka is, hogy a csicsóka eltűnt a tányérokról és az asztalokról.
Reggel, délben, este - mindig csak fehérrépa
Évszázadokon át a burgonya volt és maradt az első számú jóllakás készítője, megelőzve az összes többi gyökérzöldséget. Az első világháború végén élelmiszerválság tört ki Németországban - ennek egyik oka a pusztító burgonyaszüret volt. A lakosság éhezett.
Szükség esetén a fehérrépára vagy a fehérrépára gondolunk. Különösen nehéz volt az 1916/17-es évforduló, amely a "hullámos tél" néven vonult be a történelembe. Reggel, délben és este az egész országban fehérrépát ettek - de mindenféle változatban eljöttek: egyebek mellett, mint a pörkölt, a leves, a pogácsa. Akár kávét is főzhet a répából.
Mivel a fehérrépa magas C-vitamin tartalommal rendelkezik, megmentette az embereket a betegség skorbutjától. A fehérrépa alig tudta feltölteni, mert csak néhány szénhidrátot tartalmaz.
Gyökérzöldségek ma - egészséges trend
Ma főleg a biogazdálkodók és az egészséges élelmiszerboltok szeretnék nagyobb szezonális zöldségek választékát kínálni vevőiknek, és a sárgarépa, a zeller és a cékla mellett a polcokat is pasztinával, fekete salátával, májusi fehérrépával és csicsókával töltik meg.
És ne feledkezzünk meg a csúcsgasztronómiáról: a gyökérzöldségek egy részét már csemegeként készítik el, elvégre sok zöldség sajátos ízű.
Nem alapos ok, hogy a gyökérzöldségek ma divatosak: a cékla és a gumó gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és nyomelemekben, például káliumban, kalciumban, foszforban, nátriumban és magnéziumban. Még táplálóbbak és egészségesebbek, mint a legtöbb leveles és nyári zöldség, főleg a spenót, a paradicsom és a cukkini.
Tároló szervében, a gumóban vagy a gyökérben a növény minden fontos ásványi anyagot és összetevőt koncentrál. Mivel sokféle gyökérzöldség csak a második évben érett a betakarításra, az egészséges összetevők a gumókban rakódnak le.
A gyökérzöldségek víztartalma sokkal alacsonyabb, mint a leveles zöldségeké, ezért a gyökérzöldségekben nagyon magas a vitaminok és nyomelemek aránya.