Élelmiszer-higiénia - Az egészségügyi ellenőrzési terv, az előfeltételek és a HACCP
Az egészségügyi ellenőrzési terv (PMS) az élelmiszer-higiénia fenntartására irányuló megelőző és önkontroll-intézkedések összessége. Ez egy eszköz az élelmiszer-előállítási lánc környezetének ellenőrzésére a termékbiztonság érdekében.
- előfeltétel program, amelyek az első higiéniai intézkedések az élelmiszer-higiénia fenntartása érdekében. Ezeket az előfeltételeket a 852/2004/EK rendelet I. melléklete és a 853/2004/EK rendelet III. Melléklete részletezi (élelmiszerek vagy állati eredetű termékek esetében);
- a veszélyelemzés kritikus ellenőrzési pont (HACCP) rendszer elvein alapuló eljárások;
- termékkommunikáció és nyomon követhetőség.
Az élelmiszer-higiénia előfeltételei
Az előfeltételi programok (PRP) azok az intézkedések, amelyeket elsősorban a HACCP-módszeren alapuló eljárás végrehajtása előtt kell végrehajtani. Ezek közé tartoznak többek között jó higiéniai gyakorlatok (BPH) és jó gyártási módszerek (BPF).
A BPH általános higiéniai elvek, amelyek minden olyan termelési paraméterre vonatkoznak, amelyek a szennyezés forrását jelenthetik (személyzet, helyiségek, felszerelések, összetevők). A helyes higiéniai gyakorlatok alkalmazása így korlátozza a szennyeződés kockázatát.
A BPF viszont maga a folyamat, például megfelelő hőmérséklet vagy megfelelő dózisú összetevők alkalmazása.
Az előfeltételek meghatározása érdekében az üzemeltetők támaszkodhatnak az úgynevezett "5M" módszerre, amely meghatározza a meghozandó intézkedéseket minden olyan tényező szerint, amely szennyeződés forrása lehet.
Az 5 M módszer
A közép
A cél az, hogy a helyiségek ne okozzanak szennyeződést, és hogy elrendezésük és kialakításuk megkönnyítse a takarítást.
A helyiségeknek tisztáknak és jó állapotban kell lenniük.
E helyiségek elrendezésének és anyagainak alkalmasnak kell lenniük élelmiszerek előállítására a szennyeződés elkerülése, valamint a tisztítási és fertőtlenítési eljárások megkönnyítése érdekében. Például sima anyagokat kell használni a padlókhoz, a falakhoz és a mennyezetekhez, amelyek könnyen tisztíthatók.
A WC-k nem lehetnek az élelmiszer-kezelési területek közelében. A kézmosó mosogatókat el kell különíteni és el kell különíteni az élelmiszerekhez használt mosogatóktól.
A helyiségeknek szellőzéssel is kell rendelkezniük, amelynek szűrőit könnyen és rendszeresen cserélni kell, és megfelelő világítással kell rendelkezniük.
A tisztításra és fertőtlenítésre szánt termékeket az élelmiszerektől elkülönítve kell tárolni.
Végül meg kell tervezni egy ruhatár vagy más eszköz jelenlétét, amely lehetővé teszi az utcai ruhák és a munkaruhák elválasztását.
Munkaerő
A személyzetnek jó egészségnek kell lennie, és képzettnek kell lennie a higiénia és a HACCP alapelveiről.
A személyzetnek megfelelő ruházatot kell viselnie (blúz, sapka, maszk), és rendszeresen mosson kezet.
A személyzet szennyeződés forrása lehet: ennek a kockázatnak a csökkentése érdekében a személyzetnek megfelelő ruházatot kell viselnie, amely eltér az utcai ruhától (blúz, charlotte, maszk), és rendszeresen mosson kezet.
Felszerelés
A berendezéseket rendszeresen tisztítani és fertőtleníteni kell.
A mosdót higiénikusan kell megtervezni, anélkül, hogy a kezelőnek hozzá kellene nyúlnia a víznyitó szelephez (amely szennyeződés lehet). Például lehetséges a láb vagy a térd vezérlése.