Élelmiszer-tartósítás - a különböző tartósítási módszerek áttekintése - mindez
Az emberek kezdettől fogva keresték az élelmiszerek megőrzésének és megőrzésének módjait annak érdekében, hogy elegendő élelmiszer-készlete legyen a rossz és nehéz időkben. Az évezredek során a különböző tartósítási módszereket egyre jobban finomították, és az emberek egyre jobban megértették, hogy az egyes tartósítási módszerek mit tesznek, és mely ételeket melyik módszerrel lehet a legjobban tartósítani.
Az idők folyamán számos módszert fedezett fel és talált ki az élelmiszerek tartósítására. Ezek egy részét, pl. Sózás, dohányzás vagy szárítás, nagyon régiek, míg másokat, például pasztőrözést vagy étel besugárzást, csak a modern időkben fedeztek fel.
Alapvetően meg lehet különböztetni a különböző tartósítási módszereket:
A mikrobiológiai tartósítási folyamat során az ételeket mikrobiológiai fermentációs folyamatok révén tartósítják és tartósítják.
Tejsav fermentáció
Tejsav-fermentáció során a szénhidrátokat (cukrot) savvá bontják a kívánt mikroorganizmusok. Ennek eredményeként az élelmiszer pH-értéke csökken és a mikroorganizmusok növekedése gátolt.
Nak nek Tejsav fermentáció tejtermékekben tejsavbaktériumokat (úgynevezett „starterkultúrákat”) használnak, például Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris. Tejsavval erjesztett tejtermékek például joghurt, savanyított tej, kefir
Tejsavas erjedés zöldségekben A tejsavbaktériumok oxigéntől megfosztva befolyásolják az ételt.
A tejsavban erjesztett zöldségek közé tartozik a savanyú káposzta, a tejsavas uborka, a zeller és a gyümölcslevek.
A tejsavfermentáció az élelmiszer állagában és ízében kívánt változásokat eredményez
Alkoholos erjedés
Alkoholos erjedés során az élesztő alkohollá alakítja a cukrot. A fermentáció 12,5 térfogatszázalékos alkoholtartalom mellett áll meg. Az alkohol gátolja a mikroorganizmusok szaporodását.
Az alkoholos erjesztett ételek például a sör és a bor
Ecetsav fermentáció
Az ecetsavas erjedés során a cukrot vagy az alkoholt ecetsavra bontják az ecetsav baktériumok. Ez csökkenti az étel ph értékét, és gátolja a mikroorganizmusok növekedését.
Az ecetsavban erjesztett ételek például a bor vagy a pálinkaecet
A kémiai tartósítási folyamatokban az élelmiszer kémiai hatások révén konzerválódik és konzerválódik.
Sózás (fiziológiai dehidráció)
A só megköti a vizet az ételben, ami gátolja és lassítja a mikroorganizmusok szaporodását. Az étel sóval való konzerválása megváltoztatja az étel konzisztenciáját, és néha erőteljes, néha nemkívánatos változások vannak az ízében.
Például húst, halat, vajat, sajtot sóznak
Cukor
A cukor csak a baktériumok ellen működik, az élesztőgombák és a penészgombák ellen. A cukrozás kívánatos íz- és állagváltozásokhoz vezet
Például: kandírozott gyümölcsök, lekvár, lekvár hozzáadódik cukorral
Beszúrás
Savba (ecetbe), alkoholba vagy olajba kerül. Ez csökkenti a mikroorganizmusok szaporodását. Változik a konzisztencia és (kívánatos) az íz
Például húst, halat (rollmops, bisque hering), savanyúságokat, gyógynövényeket, rum edényt pácolnak
Vegyi tartósítószerek
A kémiai tartósítószerek közé tartoznak tartósítószerek, antioxidánsok és élelmiszer-bevonó szerek. Legfeljebb 1% -os koncentrációban fordulhatnak elő.
A kémiai tartósítószerek használata nem befolyásolja az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait, de nem ártalmatlanok az egészségre. Ezért csak bizonyos ételekkel, például szeletelt kenyérrel használhatók.
A fizikai tartósítási folyamat révén az ételeket fizikai hatások révén megőrzik és megőrzik. Ehhez vagy melegítik, fagyasztják vagy szárítják.
Pasztőröz
A pasztörizálás (Louis Pasteur, 1822-1895 után elnevezve) 100 ° C alatti hőmérsékleten elpusztítja a hőmérséklet-érzékeny mikroorganizmusokat. Ez úgynevezett „félig tartósított ételeket” hoz létre, amelyeknek csak korlátozott az eltarthatósági ideje. A pasztőrözött ételek íze és tápanyagtartalma csak lényegtelenül változik a pasztőrözés során.
A gyümölcs- és zöldségleveket, a tejet és a sört például pasztőrözik
Sterilizáld
Sterilizáláskor az összes mikroorganizmust és spórát 100 ° C feletti hőmérsékleten elpusztítják. Úgynevezett „teljesen konzervek” jönnek létre, amelyeket sokáig lehet tartani. A sterilizálás megváltoztatja az étel fehérjét és szénhidrátját. A szín és az íz megváltozik. A vitaminokat akár 60% -kal semmisítik meg.
Sterilizálják például a zöldségeket, a húst, a konzerv kolbászt és a hosszú élettartamú tejet
Fagy
Mélyfagyasztás esetén az alacsony hőmérséklet csökkenti az élelmiszer biokémiai és kémiai reakcióit. A mikroorganizmusok szaporodása erősen gátolt, és egyesek teljesen elpusztulnak. Fagyasztva gyakorlatilag nincs változás az ízében vagy a vitaminveszteség.
Ha az ételt lefagyasztják, ennek a lehető leggyorsabban kell megtörténnie, hogy ösztönözzék a lehető legkisebb jégkristályok képződését, amelyek nem rombolják le a sejtfalakat.
A hús felolvasztásának a lehető leglassabbnak kell lennie (hűtőszekrényben), hogy a húslé összegyűljön a sejtekben és ne szivárogjon ki a felolvasztás során, így a hús száraz legyen (a lé visszaszívódása).
A zöldségeket viszont a lehető leggyorsabban fel kell olvasztani, különben elvesznek a vitaminok, és a mikroorganizmusok szaporodhatnak.
száraz
Az élelmiszerek szárítása valószínűleg a legrégebbi tartósítási módszer.
Ha az ételt megszárítják, eltávolítják a vizet, ami gátolja a mikroorganizmusok növekedését és szaporodását. A szárítás az étel színének és ízének megváltozásához, valamint az ásványi sók felhalmozódásához vezet. Az ételek szárítása a vitaminok elvesztéséhez is vezet.