Élelmiszer-tartósítás - Maxicours
A levegő kb 20% dioxigen és 70% nitrogén (az általánosan használt modellben).
Bizonyos ételek (például gyümölcs vagy sonka) a levegőben lévő oxigén hatására „elszennyeződnek”. Azt mondják, átesnek oxidáció vagy oxidálódtak.
Jegyzet: ez a jelenség felgyorsulhat, amikor a környezeti hőmérséklet emelkedik.
A fény az ételek lebontásában is szerepet játszik, mivel lehetővé teszi az ételek képződését szabad radikálisok amelyek a zsíros anyagok lebomlásának eredete.
A szabad gyök olyan reakcióközbenső anyag, amely tartalmaz szabad elektront, és amely beavatkozik egy több fázisból álló reakció sorozatba (iniciáció, terjedés és termináció).
A fény hatására a klórmolekula, a Cl2, két azonos gyökre oszthat fel.
Ez a lebomlás korlátozott, ha citromlevet, C-vitamint vagy ecetet önt az ételre. A színezésért felelős oxidációs reakció nem következik be. Ezek a vegyületek valóban tartalmaznak anyagokat antioxidánsok más néven antioxidánsok.
Ételeink megválasztása elsősorban az ízhez és a nyelv ízlelőbimbóinak érzékelt különböző ízeihez kapcsolódik. Azonban más érzékszervi funkciók is szerepet játszanak ebben a választásban.
Ehhez hozzá kell adnunk mindkettőnek a szokásokhoz, valláshoz és kultúrához kötődő tanulását, azok tiltásaival és szabadságaival együtt. azonban, a veleszületett viselkedés egy része létezik: mindenkinek megvannak a maga preferenciái, az íz- és ízvizsgálatok bizonyítják.
Az élelmiszerek tartósítása lehetővé teszi a lejárati idő meghosszabbítását, miközben megőrzi azok ehetőségét, táplálkozási és ízbeli tulajdonságait.
Az antioxidánsok részt vesznek az élelmiszerek tartósításában és a szabad gyökök által történő sejtromlás megelőzésében . Az oxigént tartalmazó szabad gyököket a szervezet termeli. Elpusztítják a sejteket és kárt okoznak. Ezen hatások leküzdése érdekében az antioxidánsok megállítják az élelmiszerekben található lipidek (zsír) oxidációját. Az élelmiszer biztosítja ezeket az anyagokat.
Példák antioxidánsokra: C-vitamin (aszkorbinsav), E-vitamin (szűz olívaolaj).
Jegyzet: a szervezet által előállított enzimek, amelyeket bizonyos nyomelemek (magnézium, réz stb.) vezérelnek, segítenek a szabad gyökök elleni küzdelemben, és így megállítják a lebomlási folyamatot.
Az élelmiszer-csomagoláson az antioxidánsokat az E3 - - kód azonosítja .
| Doc. 1: Példák antioxidáns kódokra megtalálható az ételekben |