Élesztő nélküli kenyér a piacról - hogyan lehet élesztőt készíteni mazsolából

Élesztő nélküli kovászos kenyér - hogyan készítsen saját mazsolás élesztőt, lépésenkénti útmutató, az összetevők listája és hogyan készítsen házi élesztőt a semmiből és egy egyszerű kenyeret vele.

Amikor a "kenyér élesztő nélkül" recept címébe írtam, a kereskedelmi élesztőre utaltam. Ez a kenyér nem tartalmaz grammot, valójában nem is aprít. Ez a kenyér azonban élesztőt tartalmaz, különben nem kelthette volna elő. Egy természetes élesztő amelyet mazsolától kaptam. Az erjedést biztosító élet Saccharomyces cerevisiae is, ugyanaz, mint a kereskedelmi élesztőben. Ebben a cikkben nem beszélünk róla vad majonéz lisztből, de kb. egy másik, kézzel nyert erjesztés, egyébként nagyon hatékony

Az eljárás számomra, valamint az Ön számára is teljesen új. Lehet, hogy most nem tettem volna közzé ezt a receptet, most, amikor az élesztő megjelent a boltokban (ha jól értem). Történt, hogy március 20-án erjesztettem a mazsolát, és nehezebben mozogtak, mint vártam, de végül megmozdultak. Ha mégis mazsolás élesztőt kapnék, azt gondoltam, hogy mégis közzéteszem azt a folyamatot, amellyel sikerült életre hívnom. Ezzel az egyszerű élesztővel készült kenyér receptet is tettem, az alábbi képen láthatja. Ez egy jó, őszinte kenyér, valószínűleg amint etetem a mazsolás élesztőt, erősebbé válik, és a kenyér még jobban kijön.

EGYÉB Kenyér/kenyérsütő receptek

Élesztőt nem készítettem mazsolából vagy más gyümölcsökből, mert jó tudni, hogy használhat almát, körtét, szilva stb., És hasonló eredményeket fog elérni. További információ a különféle gyümölcsökről, amelyekkel elindíthatja ezt az indítót, megtalálható itt thefreshloaf.com. A logika azt mondja nekem, hogy az erjedés annál aktívabb lesz, minél gyorsabban édes a gyümölcs, nyilván ez a környezeti hőmérséklettől is függ. Látja, ez egy egyszerű folyamat, amely elősegíti az élesztő megszerzését, amelyet évekig és évekig használhat, egyszerűen szükség szerint frissítve.

Hozzávalók kovászos kenyér erjesztett mazsolából termesztett élesztővel

A preferencia mazsolával

250 ml. langyos vizet
125 gramm mazsola, lehetőleg bio
30 gramm cukor
160 gramm liszt legalább 10% fehérjével

Mazsola élesztő kenyér

100 gramm mazsola preferencia
350 gramm liszt (ebből 50 gramm teljes kiőrlésűet használtam) + egy kevés liszt a munkalap megszórására
230 ml. a víz
8 gramm só
egy kevés olaj a tál zsírozásához

A mazsolaindító

Mazsola által erjesztett víz

1. Ezek a felhasznált összetevők, a lehető legegyszerűbbek. A víznek enyhén langyosnak kell lennie, és ha melegen tarthatja a tartályt, akkor gyorsabban erjed. Mindent egy fedéllel ellátott üvegben készítünk el, nagyon tiszta (lehetőleg sterilizált) és száraz.

2. Tegyen egyszerűen vizet, mazsolát és cukrot az üvegbe. Elég nagynak kell lennie, hogy a keverék ne haladja meg a felét. Csavarja rá a fedelet, és alaposan rázza meg a tartalmát, amíg a cukor fel nem oldódik. Tegye az üveget meleg helyre, és várjon kb. 5-7 napot. Ha 25 ° C-nál magasabb hőmérsékleten (de legfeljebb 30 ° C-on) tarthatja az edényt, akkor még ennél is gyorsabban fog menni. Én azonban, miután az első héten nem mozdultam semmit, elvittem a kamrába, ahol sokkal erősebben erjedt. Az ötlet az, hogy úgyis erjedni fog, de a hőnek alapvető szerepe van.

3. Amikor a mazsola teljesíti célját, biztosan fel kell emelkednie a folyadék felszínére, meg kell duzzadnia, és sok légbuborékot láthatunk közöttük. A folyadék felületén lévő hab az élesztő képződésének jele. A tiszta tál tetejére szitát teszünk. Jól rázzuk meg az üveget, és fordítsuk meg az összes tartalmat a szitán. Könnyedén nyomkodjuk a mazsolát, anélkül, hogy túlságosan ragaszkodnánk hozzá. Igyekszünk minél több folyadékot összegyűjteni, mert az élesztő nem mazsolában van, hanem folyékony. A mazsolát el lehet dobni, tőlük kaptam, amit akartam.

Indítás előkészítése

4. Mérje meg az összegyűjtött folyadékot, esetemben 80 gramm volt. Lehetőség van valamivel nagyobb vagy kisebb összeg megszerzésére, ez nem sokat számít. 80 gramm folyadékot kaptam, hozzáadtam 80 gramm lisztet, és jól összekevertem. Ha 70 gramm folyadékot kap, adjon hozzá 70 gramm lisztet, és ha 90, 90. Fontos, hogy tartsa az arányokat, hogy tudja, mennyire hidratált az indító, nem azért, mert nem erjedne meg. Nálam 4-5 óra alatt szobahőmérsékleten a 160 gramm keverék térfogata megháromszorozódott, és hólyagokkal volt tele.

5. Dobtam 80 gramm erjesztett keveréket. Hozzáadtam 80 gramm vizet szobahőmérsékleten és 80 gramm lisztet. Ekkor az edényben 240 gramm 100% -ban hidratált önindító volt (azaz egyenlő rész víz és liszt). 4 órán át szobahőmérsékleten hagytam, és ez idő alatt nagyon megnőtt és szivacsos lett, mint egy szivacs, tele nagy légbuborékokkal.

Mivel nagyon jól mozgott, azonnal kivettem 100 gramm előzetest a kenyérhez, amelynek receptjét alább találja. Az edényben lévő mennyiséget 50 gramm liszttel és 50 gramm vízzel feltöltöttem, összekevertem és hűtőben tároltam az induló/mazsolás élesztőt.

Hogyan készítsünk kovászos kenyeret kereskedelmi élesztő nélkül - mazsolalapú előkészítővel

1. Egy nagy tálba vizet adtam, amelyet a pontosság érdekében megmérek. Volumetrikusan is mérhető. Hozzáadtam 100 gramm kezdő/mazsolás élesztőt és lisztet. Az én esetemben a közönséges sütőliszt keveréke teljes kiőrlésű liszttel, de lehetséges és csak közönséges liszttel. Vigyázzon, ebben az esetben azonban lehetséges 1-2 evőkanál (legfeljebb 40 gramm) extra liszt, mert a teljes kiőrlésű lisztnek nagyobb a felszívódási képessége.

2. A tálban lévő összes hozzávalót fakanállal összekevertem, amíg száraz liszt nyomát nem vettem észre. A tálat ételfóliával letakartam, és a tésztát 30 percig pihentettem.

3. Szórja meg a sót a tészta teljes felületén, és gyúrja, amíg olyan tésztát nem kap, amely leválik a tál faláról. Kenjen meg egy tiszta tálat kevés olajjal, és tegye rá a kigyúrt tésztát. Fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni, amíg a tészta annyi (legalább) kétszeresére növekszik. Lehetséges, hogy a mazsolás élesztővel ellátott kenyértészta este elkészül és egy éjszakán át kelesztésre kerül a hűtőszekrényben, és másnap megsütjük a kenyeret.

4. A tésztát szobahőmérsékleten hagytam a munkafelületen. 4 óra alatt megduplázódott a mennyisége, amit figyelemre méltónak találtam, ez a mazsolaélesztő egyértelműen erősebb, mint a vad majom. Figyelje meg az alábbi képen látható tál üvegén keresztül, hogy hány légbuborék látható a tésztában. A növekedési idő azonban a ház hőmérsékletétől függ, ne a kovászidőmet vegyem alapértéknek, hanem a tálban lévő tészta mennyiségének megfelelően tájékozódj.

Kovász nélküli kovászos kenyér modellezése és sütése

5. A munkafelületet kevés liszttel megszórtam, a tésztát fejjel lefelé fordítottam, és hosszúkás alakot kaptam, szorosan az asztalra sodortam.

6. A kialakult kenyeret téglalap alakúra helyeztem sütőpapírral, de szabadon süthető, vagy jól felmelegített öntöttvas edényben is. A kenyeret azonban addig nem tesszük a sütőbe, amíg láthatóan meg nem nő. Esetemben hagytam felmelegedni a konyha hőmérsékletére, dupla rétegű konyharuhával letakarva, amíg majdnem a forma széléig emelkedett. Ez további 2 óra erjedést jelentett.

7. Miután a kenyér megemelkedett, bekapcsoltam a sütőt és 230 ° C-ra állítottam, felmelegedtem. Tálca forró vizet tettem a sütő aljába, hogy gőz keletkezzen. A kenyeret csak a célhőmérséklet elérése után tettem a sütőbe, 15 percre. Ezen időszak után vízzel eltávolítottam a tálcát (vigyázzon, ne égesse meg magát!) És csökkentettem a sütő hőmérsékletét 200 ° C-ra. A hőnek alulról és felülről kell érkeznie, és nincs szükség szellőzésre.

Még 35 percig sütöttem a kenyeret 200 ° C-on, tehát összesen 50 percet. Hogy kiderüljön, kész-e, koppintson a kenyér aljára, üresnek kell hangzania. Sütés után kivettem a kenyeret a formából, és jól hagytam kihűlni, mielőtt felvágtam. Sütés közben repedések jelentek meg a hosszában, a forma mindkét oldalán, talán jobb lenne, ha sütés előtt bevagdosnánk, ha ezt a szempontot szem előtt tartjuk. Piros, nagyon finom, különbözik a vad majonézes kenyértől, de mégis nagyon jó. Ez a kovászt kovászos kenyér kellemes meglepetésnek bizonyult!