Élet és távozás a gasztronómiában »Allergén címkézés a menükben
a sarkon lévő kocsma
- Blog
- itthon
- Mi a helyzet
- lenyomat
- Kapcsolatba lépni
- gastrobetreeung.de
Allergén címkézés a menükben 2014. december 13-tól
Különösen a kis vendéglősök körében terjed a félelem, hogy új bürokratikus követelményekkel kell szembenézni.
| 1 | Jogalapok |
| 2 | Címkézési követelmények |
| 3 | Nyilatkozati előírások |
| 4 | Az ételkínálat vázlata |
| 5. | Vázolja fel az italmenüt |
| 6. | Koncepció illusztráció |
| 7. | célcsoport |
| 8. | Raktározás |
| 9. | számítás |
| 10. | Operatív szervezet (Vorb) |
| 11. | grafikai tervezés |
| 12. | Nappali jegyek (előkészítés) |
| 13. | Különleges események (vorb) |
| 14-én | Allergén címkézés |
Az uniós rendelet szerint 2014. december 13-tól minden nem csomagolt élelmiszer esetében 14, elsősorban élelmiszer-allergia lehetséges kiváltójának ismert anyagot kell írásban bejelenteni. A gasztronómia területén ez a teljes menüre vonatkozik. A HACCP-szabályozáshoz hasonlóan a törvényhozás sem szabályoz semmit a nemzeti jogban, de az uniós jog továbbra is alkalmazandó. A kis vendéglősöknek nem kell tartaniuk attól, hogy most össze kell törniük a menüket és újakat kell kinyomtatniuk.
Nyilvánvaló, hogy a HACCP irányelv bevezetése után a törvényhozás is várja, hogy lássa, miként kezeli az ipar az új szabályozást. Az élelmiszer-ellenőrök nem fognak azonnal megtámadni, ha itt hibát követnek el, inkább az elején ott vannak, hogy tanácsot adjanak neked. Az ebből adódó megoldáslevesből az, hogy mind az egyes vállalatok, mind a csomagmegoldásokat kínáló nagy szolgáltatók, vagy a díjakat érzékelő tanácsadók hogyan kezelik az új követelményeket, a Bundestag illetékes bizottsága is megoldást fog kidolgozni a távoli jövőben. Mindenesetre a kreatív és költségtakarékos egyéni megoldások abszolút megengedettek, még akkor is, ha megfelelőek lennének.
A lakosság körülbelül 2% -ának keményen meg kell küzdenie az allergiás problémákkal, és ezeket cégüknél is figyelembe kell venni, végső soron ennek az új szabályozásnak csak pontosan ezt kívánja elérni. Erre már rámutattak a menü összeállításakor. Az érintett emberek csoportja életveszélyes veszélyekkel járhat, ezeket komolyan kell vennünk. Valószínűleg megengedett és elegendő egy általános megjegyzés: "Az ebben a létesítményben felszolgált összes étel és ital tartalmazhat minden potenciálisan allergén összetevőt", de az Ön telephelyén nincs különösebb hirdetés.
Nem kell ezeket az információkat minden menüben készen tartania. Ennek eredményeként ez is inkább hasonlít egy gyógyszeres betegtájékoztatóra, mint egy örömre ösztönző reklámfüzetre, aminek valójában lennie kellene. Szüksége van azonban egy írásban bemutatható dokumentumra, a munkavállalók szóbeli tájékoztatása nem elegendő. Ezért az ilyen információkat célszerű külön dokumentumban megadni, legyen az külön menü, közlemény vagy speciális tájékoztató. Bármely általános menüben olvassa el ezt a dokumentumot.
Egy ilyen dokumentum létrehozásának nem kell olyan unalmasnak lennie, mint attól félni kell. Végső soron az ugyanazokat a munkafázisokat, mint az adalékanyagok deklarálásakor. Azonban tisztában kell lennie a különbséggel. Az adalékok a természetes termékhez hozzáadott kiegészítő anyagok, például a tartósítószerek, amelyeket továbbra is minden menüben fel kell tüntetni. Az allergének abszolút természetes anyagok, mint a tojás, tej vagy liszt, mivel minden palacsintában használják őket, de mindegyik veszélyt jelenthet bizonyos emberekre. Ezért ezeket külön listában kell kifejezetten deklarálni.
A palacsinta példájával ez idiótának tűnhet, mert minden gyermek ismeri az összetevőit. De ahol mustárt használ (például rolád, szósz stb.) A rendkívül finom konyhájában, azt senki sem tudja. A finomításhoz használt sok kész szószban és fűszerben is gyakran vannak meglepő összetevők (például a halak is). Tehát most még pontosabban kell elemeznie a főzéshez használt melléktermékek összetevőinek listáját, és ennek megfelelően értékelnie kell azokat. Van egy pont, ahol az új rendelet megkönnyíti az életét: A jövőben az allergén anyagokat külön ki kell emelni az összetevők címkéin, legyen szó betűméretről, színről vagy egy speciális referenciáról.
Kicsit problémásabbá válik a Élelmiszer, amelyet csomagolatlanul is szállítanak Önnek, amelyek eddig nem tartalmazták az összetevők nyilatkozatát. Ezek többnyire pékáruk, hús és zöldségek. Saját biztonsága érdekében ragaszkodnia kell a beszállítói megfelelő nyilatkozatokhoz, és mindenekelőtt garantálnia kell, hogy kéretlen, független információkat kap, ha ezeket a recepteket megváltoztatja. Különösen a kenyér és a hús ízesítésére szolgáló élelmiszer-technológiai lehetőségek szinte korlátlanok, és sem Ön, sem az Ön szakácsa nem fogja mindig felismerni ezek használatát. Másrészt legalább egy dokumentált védelem segít abban, hogy gondozási feladatait is teljesítse. Lehet, hogy ez kevésbé nyilvánvaló a zöldségféléknél, de ez sem árt.
Figyeljen a sajátjára is Az elsődleges vagy maradék termékek újrafelhasználása. Egészen jogos egy levest „elővarázsolni” fel nem használt burgonyatermékekből vagy egy sült sertéshúsból származó rántást, amely már nem friss a sütőből. A mindenkori utánkövetési termékhez természetesen allergéneket kell deklarálni, mind az új összetevőkből, mind az alaptermékből, amelyet aztán gyakran elfelejtenek, mint "már deklarált".
Különféle, vizuálisan/grafikailag jól megtervezett megjelenítési táblázatok már megtalálhatók és letölthetők az internetről. A teljesség kedvéért néhány megközelítést itt is részletezünk:
Nyilvánvaló, hogy ennek fényében még nagyobb figyelmet kell fordítani a Receptek az egyes ételekhez elhelyezni. Ez ellentétes lehet az egyes szakácsok kreativitásával, de elősegíti az állandó termékminőséget, ellentétben az általánosan gyűlölt kérdéssel: „Ki főz ma?” Elősegíti a belső nyomást arra, hogy a kínált termékeket mindig ugyanúgy állítsák elő, függetlenül attól, hogy ki készíti őket. A személyzetnek azonban érzékenyítenie kell őket erre a (nem új, de ma már kötelező) fókuszra is.
Ebben az összefüggésben a sárga szín egyelőre megmagyarázhatatlan kapcsolatot jelentene. Mindenki ismeri a vonatkozó címkék „Lehet… nyomai” mondatot. Ez akár az élelmiszeripar újabb termékcsaládjait is érintheti, amelyek jelenleg „nincs bejelentésre kötelezett allergén” címkével hirdet. Hanem egy lövés esetleg kénes vörösbort is az önfőtt szószban. A kifejezés tartalmazhat középső színű nyomokat, például sárga (vagy egy karakter vagy szám) megvédheti Önt a későbbi igényektől. Másrészt az allergiásoknak továbbra is biztos választásuk kell.
Ezen túlmenően, ebben az összefüggésben, ismét megfelelő szoftvert kínálnak, amely egyrészről ötvözi az ételajánlatok receptjeinek elkészítését, másrészt a megfelelő nyilatkozati nyilatkozatokkal (és esetleg további áruk ellenőrzésével). Vannak ajánlatok havi díjakra az alsó kétjegyű tartományban, természetesen korlátlanul felfelé. Az ilyen segédeszközök ésszerű megoldást jelenthetnek a közepes vállalkozások számára, hogy az adatok alapján rögzítsék a konyharendszer hátterét is. A tulajdonosok által támogatott kisvállalkozások azonban félelem nélkül képesek önmagukban gazdálkodni a bemutatott lehetőségekkel.
Ha különleges babérokat szeretne keresni ebben a minden bizonnyal kicsi vásárlói szegmensben, akkor fontolóra veheti azokat a ételeket is, amelyek garantáltan bizonyos allergénektől mentesek lehetnek ebben a speciális menüben, amelyeket külön megrendelésre, ilyen kritériumok szerint készítenek, amelyet aztán garantálni kell.
Természetesen most még tisztábban kell betartani azokat a higiéniai intézkedéseket, amelyeket a megfelelő HACCP-eljárásokkal meg kell őrizni. Aki steaket kopogtat egy olyan munkalapon, amelyre korábban friss lazacot vágtak, annak undorítóan le kell írnia ezt a steaket, amely halallergénnel szennyezett. Különösen a kisvállalkozásoknál használják az olajsütőt mindenhez. A szakács visszajön vásárlásból, és a zeller éppen a hús tetején van a dobozában.
Az ilyen úgynevezett keresztszennyezést a HACCP irányelveinek megfelelően ésszerű minőségirányítással már ki kell zárni. Ebben az összefüggésben az allergén nyilatkozat kérdése, amely önálló garanciát fejez ki, további érv a tiszta munka komolyan vétele mellett. Az ilyen példák egy másik okot is mutatnak arra, hogy érzékenyebbek legyenek erre a háttérre, mind a saját, mind a saját munkatársak számára.
Amiről eddig nem tárgyaltunk, de a teljesség kedvéért hozzá kell tenni: A géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó termékek felhasználását külön is be kell jelenteni. Ez a kérdés egyelőre ritkán merül fel Európában.
Ezt a bejegyzést 2014. december 18-án, csütörtökön, 3: 59-kor tették közzé, és a Gasztronómiai problémák és válaszok alatt iktatták be. A bejegyzésre adott válaszokat az RSS 2.0 csatornán keresztül követheti. Hagyhat választ vagy trackbacket a saját webhelyéről.