Eljárás hideg dohányzás, meleg dohányzás; Forró dohányzás
Napjainkban egyre népszerűbb a hal és a hús dohányzása a saját dohányzójában. Lényegében itt lehet különbséget tenni három különböző dohányzási módszer, amelyeket a dohányzandó ételektől függően használnak.
A következőkben bemutatom ezt a három módszert, és adok néhány tippet, mely élelmiszerekhez a legjobbak.
1. módszer: A hideg dohányzás
A hideg dohányzás az alacsony hőmérséklet miatt hosszú és gyakori folyamat több naptól hétig kitart. A füstölés ideje természetesen a hús vastagságától is függ. A vékony kolbász néhány óra múlva már befejezte a füstölést. A hideg dohányzás előnye az alacsony hőmérséklet miatti szelíd elkészítésben rejlik, mivel fontos tápanyagokat tartalmaz, amelyek gyakran elvesznek az ipari gyártású élelmiszerekben.
Ezenkívül ez biztosítja a legnagyobb eltarthatóságot és finom füstös aromát. Ez különböző fák segítségével a saját ízléséhez igazítható.
Hidegen füstölt ételek ...
- Sonka, szalonna, szalámi, marhahús, főtt kolbász, májkolbász, lazac, libamell és hegyi sajt
Dohányzási idők:
- Sonka és szalonna -> két-három hét
- Lazac -> két-három nap
- Májkolbász -> egy-két nap
- Hegyi sajt -> legfeljebb két óra
- Libamell -> kb. Egy hét
2. módszer: A meleg dohányzás
Az egyik fő különbség a hideg dohányzástól az általa generált hő. Ugyanis további hőforrásra van szükség a megfelelő hőmérséklet eléréséhez a főzőkamrában. Égők vagy elektromos fűtőtekercsek gyakran használatosak.
Természetesen ezt a fűtési forrást csak a tényleges dohányzási folyamat kiegészítéseként kell tekinteni. Itt is szép füstös ízt kaphat különböző erdők használatával. A meleg füstölés során a dohányzó kemencében a hőmérséklet általában 30-50 ° C, A főzési idő a magasabb hőmérséklet miatt lényegesen rövidebb is.
Meg kell azonban jegyezni, hogy meleg füstölt ételeket kell használnia Néhány héten belül el kell fogyasztani kellene. A módszer klasszikusa a hagyományos Kassler.
Melegen füstölt ételek ...
- Kassler, laposhal, vörös álsügér, sörkolbász, húskolbász, feta sajt és lágy sajt
Dohányzási idők:
- Kassler -> kb. 120 perc, vastagságtól függően
- Lágy sajt -> 70 percig
- Sör sonka -> 60 és 100 perc között
3. módszer: a meleg dohányzás
Ez az eljárás a leginkább időmegtakarító a három módszer közül, mert a legmagasabb hőmérsékleten működik. Általában ez között van 60-120 ° C. Az átlagos főzési idő általában jóval kevesebb, mint három óra, ezért alkalmas kerti partikra is. Fontos azonban, hogy az így elkészített ételeket néhány napon belül elfogyasztották kellene.
Saját tapasztalatom alapján elmondhatom, hogy a frissen füstölt ételeket a legjobban ugyanazon a napon szabad fogyasztani, mivel az idő múlásával egyre több ízét veszítik el. 60 ° C felett a fehérje koagulál, és ezért ezt a típusú dohányzást nem füstölik, hanem ténylegesen főzik.
A meleg dohányzáshoz hasonlóan a dohányzó anyag elégetésén kívül külső hőforrást is használnak. A forró dohányzás nagyon alkalmas köretek, például burgonya vagy zöldség elkészítésére is.
Melegen füstölt ételek ...
- Baromfi, kolbász, pisztráng, tojás, zöldség és burgonya
Dohányzási idők:
- Pisztráng -> 80 ° C-on körülbelül egy órán át
- Baromfi és kolbász -> 90 ° C-on, 15-25 percig
- Pulykafilé -> 100 ° C-on, 50 perc
Az ebben a cikkben felsorolt dohányzási időket meg kell jegyezni, hogy ezek olyan irányelvek, amelyek a hal vagy a hús méretétől függően változhatnak.
Fontos, hogy saját maga szerezzen tapasztalatokat a dohányzásról, mivel az eljárás a használt dohányzó kemencétől is függ. Tudásomat és tapasztalataimat többek között az alább felsorolt könyv révén szereztem. Ajánljuk.