Ellenálló keményítő és burgonya LowCarb közösség
A folyamatosan növekvő mítosz a feltételezett „ellenálló keményítő” a burgonyában.
Ennek állítólag akkor kell kialakulnia, amikor burgonyát forral és hagyja újra kihűlni. Ha ezt újra felmelegítik, az elmélet szerint a benne lévő keményítő nagy részét rezisztens keményítővé (vagy retrográd keményítővé) kell átalakítani.
Hogy ez mennyi és pontosan működik, azt azonban senki sem tudja.
Mindennek ellenére a "jó hír" futótűzként terjed mindazok között, akik hajlandóak visszaadni. És abban a meggyőződésben, hogy kevés emészthető szénhidrátot tartalmazó ételt fogyasztanak, az így elkészített burgonyát korlátozás nélkül fogyasztják.
Tehát mi a mítosz igazsága, és mennyire tudja a burgonyát betartani? Végeztünk néhány kutatást, és a következő elképesztő betekintésre jutottunk.
Mi az ellenálló keményítő?
Az ellenálló keményítő kémiailag felépül, mint a normál keményítő, de emberi emésztőenzimek nem bontják le. Emészthetetlensége miatt élelmi rostnak számít.
A rezisztens keményítőnek 4 alfaja van:
- Az RS1 inaktív sejtaggregátumokba van zárva, rágással lebontható és emészthetővé válik.
- Szerkezetéből adódóan az RS2 nem érhető el emésztőenzimjeink számára. Ez a szerkezet hevítéssel felbomlik, ezért emészthető számunkra.
- Az RS3 (retrográdált keményítő) akkor keletkezik, amikor a keményítőt melegítik, majd ismét lehűtik. Az eredmény egy összetett kristályos szerkezet, amelyet emésztőenzimjeink már nem tudnak lebontani.
- Az RS4 kémiailag módosított keményítő (dextrinek), amelynek során a keményítőláncok térhálósodása módosult. Emésztőrendszeri enzimjeink számára sem elérhető.
Ennyit a kis elmélyülésről az erő világában. És mi köze mindennek a burgonyában lévő ellenálló keményítőhöz?
Ellenálló keményítő és burgonya
Egy csomó. Mert ha megnézzük az RS3, a retrográd keményítő tulajdonságait, akkor a felmelegített és lehűtött burgonya elmélete tökéletesen passzol.
Sajnos a látszat megtévesztő. Mivel a nyers burgonyában lévő keményítő 70% RS2-t tartalmaz. És amint az a fentiekben olvasható, az RS2-t főzéssel bontják fel, amennyiben emészthető keményítővé válik.
Nem szabad leplezni, hogy az RS3 kis része a keményítőből képződik, miközben hűl. Dr. nyilatkozatai szerint Haase (Gabona-, burgonya- és keményítőtechnikai intézet Detmoldban, a Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszeripari Kutatóközpont) ez csak nagyon kis hányad,
A nyers burgonyakeményítő körülbelül 70% maradék keményítőt tartalmaz. A készítmény zselatinizálja a keményítőt és emészthetővé válik, hogy a főtt burgonya jól jöjjön már nem tartalmaz rezisztens keményítőt. Ha főtt burgonyát tárolnak, a keményítő egy része visszaalakul ellenállóvá, azaz több napos tárolással de csak 2-3% -ig. Ha a sült burgonyát nyers burgonyából készíti és átfőzi, a maradék keményítő mennyisége minimális. A sült burgonya olyan burgonyából készül, amelyet már főztek és tároltak?, a rezisztens keményítő aránya legfeljebb 3%. 1
Teljes 3%! 17 g/100 g burgonya teljes keményítőtartalommal ez óriási 0,5 g.
Tehát „a burgonyában lévő keményítőnek csak egy kis része áll ellen az emésztési enzimjeinknek”. 2
Következtetés
Hogyan lehet megfordítani, függetlenül attól, hogy felmelegíti-e a burgonyát és hagyja kihűlni, 5 napig tárolja és újramelegíti ... Keményítőtartalmú étel marad, amelyet mindenképpen kerülni kell alacsony szénhidráttartalmú étrenden.
Részlet a ZDF Lech Kosmos - Die Ess-Lüge című programjából, 2015. január 22-től
Forrás hivatkozások: