Ellentmondásos csemege libamáj máj és májhagyma - DER SPIEGEL
Mielőtt minden érv lecsökkenne az állatgyilkosok és a gabonaevők között, egy gyors mondat egy elismert húsbaráttól: Bármennyire is szeretjük a lédús steaket, a ropogós szeletet, a zsenge borjúmellet, a kiadós májkolbászos kenyeret, a ropogós sonkát és szalámi pizzát, a savanyú rollmopot vagy Élvezze a gombóc vaníliafagylaltot - soha nem szabad elfelejtenünk, hogy egy állat élvezetünkre adta az életét.
A gyors mondat egyébként nem intelligencia teszt volt annak kiderítésére, hogy melyik kifejezés nem illik a sorozatba. A vaníliafagylalt szinte mindig tojásporból készül, a tojást egy nőstény csirke rakta le, balszerencsével a gyári kínzásokban. Még szerencsétlenebb volt, hogy hím csirkének született, egy-két nap után felismerték a futószalagon, és hagyták repülni - egyszer: nagy ívben a takarmánykombájn szívócsatornájába.
A gép aljáról fehérjetartalmú pelletek kerülnek ki az intenzív sertéshizlaláshoz. Annak érdekében, hogy a szeletünk ne kerüljen többe, mint öt euró kilóba. És úgy, hogy a májkolbász szép és kövér legyen.
A máj, és ezzel végre foglalkozunk a témával, nemcsak a feladataival nő. Növekszik - legalábbis az úszó baromfi esetében - azokkal a költségekkel, amelyeket az ínyencek hajlandóak vállalni a zsírmáj utolsó szakaszában: a libamáj, németül kevésbé hangzatos, de találóbb "libamáj". Ez a májlebeny kb. 80 euróba kerül kiló alapanyagért a kacsáknak, és kicsit többet a libának.
Nem csoda hát, hogy a nyereségszerzés azonnal világít, miközben a máj iránti növekvő együttérzés a teremtmény iránt csökken. Az emberek korán (Egyiptom/Római Birodalom) kihasználták az úszómadarak sajátosságait, hogy a nyári vagy téli szállásukra történő hosszú repülések előtt nagyon különleges energiaellátást fogyasszanak: A vadlibák és a kacsák nemcsak önmagukat képesek táplálni Zsír a bőr alatt a szaporodáshoz, de a májban is - az állat súlypontja repülés közben.
A francia, belga vagy magyarországi taposóüzemekben ezeket a hizlaló üzemeket most azok a munkások veszik át, akik többé-kevésbé darabonként hosszú csöveket szúrnak a körülbelül 14 hetes állatok torkába, és napi 1,5–2 kiló ételt (zsíros kukoricakását) tesznek a gyomrukba nyomja. 20–26 nap elteltével ezeknek az állatoknak a mája - amelyek már régen túl nehézek voltak a repüléshez - 600 és 800 gramm között mozognak olyan kis gyárakban, ahol a sztárszakácsok szeretnek vásárolni. a mérlegen.
Minden evőnek magának kell eldöntenie, hol húzódik a határ a kívánatos állattenyésztés és az állatokat gyötrő haszonvágy között. Csakúgy, mint minden más állam: Számos országban, például Finnországban, Németországban, Ausztriában vagy Lengyelországban a takarmányt tiltották az állatokkal szembeni kegyetlenségként, míg Franciaországban az Országgyűlés "nemzeti és gasztronómiai kulturális örökségként" felvette az agrártörvénybe.
Az amerikai Krawallo séf, bestseller író és televíziós sztár, Anthony Bourdain a hatalom jó oldalán találja magát, amikor meglátogat egy amerikai kacsafarmot, ami ugyanolyan nehéz, miután megnézték a kanadai vagy főleg magyarországi kemény hizlaló telepek beszámolóit. esik, mint az első sült sertéshús, amelyet Nikolaus Geyrhalter alig tűrhető "Mindennapi kenyerünk" című dokumentumfilmje után vakolnak.
Ezért teljesen megértek mindenkit, aki soha nem fogyasztana olyan receptet, mint manapság - még akkor is, ha soha nem mondja el nekik, milyen érzés, amikor Aphrodite és Ariadne ménage à trois-t szerveznek az ízvilággal.
Libamáj recept filo híddal, almasalátával, édesgyökér levegővel és Banyuls-szal (előétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 60 perc
Elkészítési idő: 35 perc
200 gramm Entier Foie Gras d'Oie; Konzervtermék vagy házi nyers libamájból (lásd a készítményt); Tipp: a libamájat magas tömbökben válassza a késztermékekhez, a lapos szeletek nem megfelelőek.
3 db zöld alma
4 teáskanál citromlé, frissen facsart
1 teáskanál almás balzsamecet (a normál almaecet nem megfelelő!)
1 csipet tengeri só
Édesgyökér levegő
100 ml tiszta almalé, cukrozatlan
2 g lecitin (gyógyszertárból vagy Sosa-ból)
1 g édesgyökér por (a gyógyszertárból)
4 g édesgyökér szirup (a gyógyszertárból)
Filo bárok
300 g nagy filo tészta lap (rétes tészta is használható)
2 teáskanál füstölt Maldon Sea Flakes (finom sós virág Angliából, tölgy fölött füstölt; pl. A Delitrade-nél)
50 g libazsír (alternatíva: kész libazsír, de utána kevesebb sót adjon hozzá)
Banyuls redukció
300 ml nagyon száraz Banyuls, például a 2006-os Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' AOC (Figyelem: A tiszta édes borként készített Banyuls nem alkalmas!)
150 ml baromfihús
1 csipet színes bors a malomból
készítmény
Ha kész Foie Gras d'Oie Entiert használnak: Használjon drótot vagy nagyon vékony kést (mártsa be a pengét újra és újra forró vízbe), és vágja le a jól lehűlt (max. 1 fokos) libamájat azonos méretű kockákra, kb. vág, lehűl.
Magának készítheti a Foie Gras d'Oie Entier-t is, de 2 nappal előre kell kezdenie: lehúzza a nyers libamáj bőrét (itt 300 g-os résznél méretek), húzza szét a májat a redőknél, és csipesszel távolítsa el a véres ereket. . Távolítson el minden zöldterületet bőségesen (keserű epe). Keverjünk össze 3 cl Sauternes-t, port borot és konyakot egy csipet gyógyító sóval, 1 csipet pástétomfűszerrel, 1 evőkanál tengeri sóval és egy csipet fehér borssal, öntsük egy tálba a májra, és 1 napig fagyasztva fagyasztva hűtőszekrényben pácoljuk. Ezután vegye ki a májat, szárítsa meg, mint egy kolbászt, először tekerje össze élelmiszer-filmben, majd szorosan tekerje alufóliába, és csavarja össze a fólia végeit. A libamájat 30 percig 50 fokos vízfürdőben buggyantjuk. Ezután 1 napig hűtsük le. (A maradékot kb. 5 napig hűtőszekrényben tartják, fagyáskor a konzisztencia szenved)
Az almák közül kettőt alaposan megmossunk, középen kettévágjuk, eltávolítjuk a magot, és finom késsel kiürítjük az almafeleket (szükség esetén használjunk dinnyevágót). Az almahúst és a felek belsejét 2 teáskanál citromlével pácoljuk (megakadályozza az oxidációt). Hámozzuk meg és magozzuk meg a harmadik almát, és vágjuk rendkívül finom kockákra (max. 2 mm) az üreges felek almahúsával együtt. Oldjuk fel a mézet az ecetben és a maradék citromlében, pácoljuk benne az almakockákat 1 órán át, a végén óvatosan kevés sóval ízesítsük.
Édesgyökér levegő
Verje fel az összetevőket kézi keverővel a legmagasabb fokozaton. Hagyja a habot 1 percig pihenni, majd kanállal emelje fel. A hab 3-5 percig marad a tányéron, ezért utoljára kell felhordani.
Filo bárok
Helyezzen egy filo tésztát sütőpapírra, vékonyan kenje meg az olvasztott libazsírral, kenje meg sóval, tegyen egy második tésztát, zsírt és sót. Helyezze a harmadik lapot a tetejére, simítsa el. Éles késsel vágjon ki 5, kb. 1,5 x 16 cm-es csíkot (egyet tartalékban). Tegyen még több sütőpapírt, mérje le egy második tepsivel. 180 fokos sütőben 25 percig sütjük, hagyjuk kihűlni.
Banyuls redukció
Csökkentse a Banyulokat az alaplével a lehető leglassabban szirupos állagúra, csak a végén ízesítse sóval és borssal. Tálalási hőmérséklet: kb. 45 fok.
Helyezzen 4-6 jéghideg májkockát (a teljes mennyiségtől függően) egy sorba egy nagy tányérra (jobb: palalemez), fedje le filo híddal. Az almasalátát hosszúkás tálaló karikákkal tálalja (előzőleg hagyja, hogy jól lecsöpögjön) (lásd a fotót), helyezze az alma felét középre. Vigyen fel 1 pont meleg redukciót a májkockákra, valamint a filo híddal párhuzamos hosszanti vonalra, öntsön édesgyökér levegőt az alma felébe, azonnal tálalja. Meleg briós tálalható hozzá.
A kalóriabomba miatt nem árt a csípőt hintázni a konyhában, miközben felkészülsz. Ez a gyakorlat akkor válik különösen folyékonnyá, ha vagy Jamaica tánccsarnokkal tölti be, mint például a "Jammin 'Jamaica" (Choice of Music/noble) mintavevő, amely 1970-től napjainkig terjed, vagy a "The Peaceloungs Beach Club II" barázdáival. "(Csak Peacelounge Recordings/digital), amelyek csak letöltésként érhetők el.
Ital tipp
Alig fél liter van hátra a Banyuls-ból a redukcióból, és természetesen jéghideg legjobban illik ehhez az indítóhoz (édes borospoharakban tálaljuk).