Elvarázsolt Franzela - kenyér, pékség, pékség A kenyér tápértéke
2010. március 23., kedd
A kenyér tápértéke
A termék tápértékét a tápanyagok (fehérjék, lipidek, szénhidrátok, vitaminok, ásványi sók) tartalma, a köztük lévő arány, minőségük, az emésztés mértéke (asszimilálhatóságuk) és a termék megfelel a test igényeinek.
A tápérték a tápértéket képviseli, amelyhez hozzáadódnak a termék érzékszervi tulajdonságai és ártalmatlansága.
A kenyér tápértékét az előállított liszt és segédanyagok tápértéke és az alkalmazott technológia határozza meg.
A liszthez képest, amelyből nyerték, a kenyér sokkal magasabb szintű asszimilációval rendelkezik, a lisztkomponensek által a kenyérkészítési folyamat során elszenvedett átalakulások miatt.
Az erjedés során a fehérjék részben hidrolizálódnak egyszerűbb, jobban asszimilálható vegyületekké, a nem hidrolizálódtak a sütés során koagulálódnak, így enzimatikusan könnyebben támadhatóvá és ezért jobban asszimilálhatóvá válnak.
A keményítő, csakúgy, mint a fehérjék, részben erjedés közben egyszerűbb vegyületekké (maltóz, dextrinek) hidrolizálódik, és sütéskor a nem hidrolizált zselatinizálódik, olyan állapotban, amelyben az emésztőenzimek sokkal könnyebben hidrolizálódnak, mint a nyers keményítő.
A zsírok is könnyebben asszimilálódnak; a technológiai folyamat során bizonyos hidrolízison mennek keresztül.
Az ásványi anyagok, a Fe, Ca növelik asszimilációs fokukat a liszt fitintartalmának egy részének a fitáz enzim jelenlétében történő hidrolízise miatt.
A vitaminok a technológiai folyamat során némi veszteséget szenvednek. A B-vitaminok fontos bevitele az élesztő, amelyet lazításra használnak.
A kenyér asszimilációjának mértéke függ a liszt kivonásától és finomságától, a kenyér porozitásától stb. Az asszimiláció mértéke még magasabb, mivel a liszt extrakciója és finomsága alacsonyabb, a kenyér porozitása pedig magasabb.
Az élelmiszeripari termékek tápértékének kifejezése az összes összetevőt figyelembe véve meglehetősen nehéz, mert számuk nagy.
Ezért az élelmiszeripari termékek, tehát a kenyér tápértékének felértékeléséhez bevezették a tápérték-indexet, amely tíz komponenst vesz figyelembe:
fehérjék, lipidek, szénhidrátok, Ca, P, Fe, A, B1, B2, C vitaminok.
A kenyér tápanyag-összetevőinek asszimilációs együtthatója átlagosan 91,95%, a fehérjék 85-92%, a szénhidrátok 92-96%.