Érdemes tudni a húsról - a Steinach-i Gasthaus Metzgerei Rose
Rose hentesbolt: információk a húsról
1. Hozzávalók
Más ételekhez képest a hús magas fehérjearányú (tojásfehérje), ezért fontos fehérjeforrás az emberi táplálkozásban. A fehérje kifejezés a görög PROTOS = az első kifejezésből származik. Ebből már láthatja, hogy a fehérje valami nagyon fontos. A testnek fehérjére van szüksége építőanyagként az izomépítéshez és más fontos funkciókhoz, például a sejtek megújulásához. A sovány izomhús átlagosan körülbelül 20% fehérjét tartalmaz.
A fehérje alapvető építőkövei az aminosavak. Az emberi testben csak az aminosavak egy része képződhet, amelyek szükségesek a test saját fehérjéjének felépítéséhez, ezeket nem esszenciális aminosavaknak nevezzük. A szervezet nem képes esszenciális aminosavakat előállítani, ezeket táplálékkal kell bevinni (nélkülözhetetlen = fontos/nélkülözhetetlen).
Az ásványi anyagok, például kálium, kalcium, cink, nátrium, klór, magnézium, kén, vas és foszfor szintén megtalálhatók a húsban. Néhány feladatuk az emberi testben a különböző funkciók (vízháztartás, vér), az idegek és izmok ingerlékenységének, a csontok és a fogak építésének stb. ezért étellel kell bevenni, például a B1, B2, B6, B12, A és E vitaminokat.
A zsír fontos ízhordozó és energiaforrásként nélkülözhetetlen. Ez az esszenciális zsírsavak hordozója, és oldószerként is működik a zsírban oldódó vitaminok számára.
A szénhidrátok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen a húsban, másrészt a víz tölti be a legnagyobb részt, kb. 70-75%, és fehérje, ásványi anyagok és vitaminok hordozója, szállítója és oldószere. Az ábrán a hús összes összetevője ismét egyértelműen fel van sorolva.
2. A hús érlelése
A vágás után valamivel később bekövetkezik az úgynevezett izommerevség, ebben az állapotban a hús kemény és rossz ízű. Ezért a húsnak először érlelődnie kell, hogy könnyebben emészthető és megkapja a tipikus ízét. Az érési folyamat során a szénhidrátokat a hús saját enzimjei tejsavvá alakítják, ami enyhén savas aromát és gyengédséget eredményez.
Természetesen a különböző érési idők a különböző levágásra szánt állatok húsára is vonatkoznak:
Sertés: 3-5 nap
Marhahús: 8-21 nap
3. Hol van melyik darab hús?
Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hol vannak az egyes húsdarabok az állaton, grafikusan bemutattuk Önnek a marha- és sertéshús két felét:
4. Ha a kolbászról van szó.
. sok fontos szempontot kell figyelembe venni. A higiéniai feltételeknek, valamint a feldolgozóanyag optimális kiválasztásának meg kell felelnie a kívánt eredmény, a kiváló minőségű kolbász előállításához.
Emellett természetesen a hentes saját know-how-jával is rendelkezik, például a különféle fűszerek, gépek, töltési módszerek, dohányzási/főzési technikák, érlelési eljárások és a jogi rendelkezések figyelembevétele terén. A "kolbász" kifejezés három csoportra oszlik: főtt kolbász, forrázott kolbász és nyers kolbász. Amint az egyes nevekből látható, a kolbászokat gyártási módjaik szerint nevezik meg.
Például főtt kolbászok (pl. Májkolbász) esetében a nyersanyag túlnyomórészt előfőzött, a leforrázott kolbász (pl. Lyoner) hőkezelt, a nyers kolbász (pl. Szalámi) pedig nyersen fogyasztható. A kolbásztermékek gyártásához sokféle gépre van szükség, hogy az egyes munkafolyamatok végrehajthatók legyenek, és később megkapja a kívánt eredményt.
A leggyakrabban használt gépek a következők:
Daráló, vágó és töltőgép: A kolbász alaptömege, az úgynevezett kolbászhús, az egyes alapanyagokból darálóval és vágóval készül. Ezt a kolbászhúst azután a töltőgéppel töltik be a bélbe, megkülönböztetve a természetes és a műbéleket. A kolbászok további kezelése hovatartozásuktól függ (főtt kolbász, forrázott kolbász, nyers kolbász). A főtt kolbászokat és a forrázott kolbászokat 78–80 ° C hőmérsékleten leforrázzák 68–75 ° C maghőmérsékletig, és füstölhetők.
A dohányzási módszerek esetében megkülönböztetik a hideg, a meleg és a forró füstöt, amelyet az előállítandó kolbász függvényében használnak. A nyers kolbászokat semmilyen hőkezelésnek nem vetik alá, csak teljes érzésük érdekében "érlelniük" kell őket, és többnyire füstölik őket. Az érési idő a gyártandó kolbásztól és a választott módszertől függ; itt különbséget teszünk a gyors és a természetes érés között.
5. Hús és kolbász a modern étrendben
Hagyományosan a húsétel képezi az ételsorozat középpontját, és a hús egyben a tányér közepe is. A köretek a zöldségek és a keményítőtartalmú ételek.
A hús még mindig nagyon fontos a modern konyhákban, de a tészta vagy a rizs és különösen a zöldségek kibővítették „a tányéron a helyet”. Tehát a húsrész mérete megfelel a táplálkozástudomány ajánlásainak.
Mitől olyan értékes a hús? A hús fontos minőségű fehérje, a B1, B6, B12 vitamin, vas, cink, szelén és zsír fontos forrása. Az állati fehérje különösen jó minőségű, ami azt jelenti, hogy testünk jobban tudja használni, mint a növényi fehérjét. - A fehérje, más néven fehérje elengedhetetlen az élet számára. Szükségünk van rá - sejtjeink és szövetünk építőanyagaként - enzimek és hormonok építésére - mint agyi anyagunk fontos részére. - A B komplex vitaminjai támogatják memóriánkat és segítenek ellenállni az idegi stressznek. - A B12-vitamin szükségességét szinte csak állati eredetű élelmiszerek képesek kielégíteni. - A vas és a cink esetében elmondható, hogy a hús felhasználása jobb, mint a növényi eredetű élelmiszer. A zöldségekből és gyümölcsökből származó C-vitamin javítja a felszívódást. - A vas különösen fontos a vérképzés szempontjából. - A cink növeli az immunrendszert. - A szelén erősíti az immunrendszert. - A zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) mellett a zsír esszenciális zsírsavakat is szolgáltat. Számos aromás anyagot köt meg, amelyek jelentősen hozzájárulnak számos étel ízéhez. - Ráadásul a hús általában sokkal soványabb, mint korábban.
A hús- és kolbásztermékek "wellness termékek"? A wellness a teljes jólétet jelenti az egészséges életmód és az élvezetes életkedv mellett. - A hús nagyon értékes élelmiszer. A mennyiség és az elkészítés meghatározza, hogy mennyire fontos a wellness trendben. - A sonka és a sovány kolbász különösen alkalmas saláták és pékáruk fűszerezésére hideg konyhában.
Mit szólnál a kolbász tekercshez, mint snack? A sovány kolbásszal rendelkező zsemlét nem kell félteni a többi harapnivalótól. A zsír tekintetében gyakran jobban teljesít, mint néhány alternatíva.