Erjesztett élelmiszerek az emberi táplálkozásban
7 perc 2017. november 11 2020. augusztus 3 Isabel Bernhauser
Az elkészítési módszerek, például az élelmiszerek csírázása vagy fermentálása táplálkozási és technológiai előnyökkel járhatnak. A Fermentációs folyamat nagyon nagy hagyományokkal rendelkezik, ma már nagyon népszerű bizonyos kultúrákban, vagy biotechnológiailag az iparosodott országokban hajtják végre.
- Alapok: amúgy mik a fehérjék?
- Mi határozza meg a fehérjék minőségét?
- Melyik élelmiszercsoport melyik aminosavat adja?
- Ügyesen kombinálva: Így kap mindent, amire szüksége van.
- Gyakorlati rész: Receptek magas fehérjetartalmú ételekhez.
A legtöbb az savanyú káposzta- vagy Savanyú erjesztés a rokon tejsavbaktériumokkal egy kifejezés; két klasszikus erjesztési módszer. Azonban ki gondolta volna, ételeink egyharmada fermentációval áll elő (Berghofer et Zunabovic, 2016). Mi áll a mikrobiális folyamat és az abból eredő mögött Előnyök az élelmiszerekről és az egészségről az alábbiakban világítunk.
Erjesztett ételek: fontosság
Az erjesztés vagy erjesztés kifejezés a francia biokémikusra nyúlik vissza Louis Pasteur vissza, amely a szerves anyagok (élelmiszerek) savakká, gázokká vagy alkohollá való fermentálását írja le. Ez egy természetes folyamat, amely alatt történik alacsony oxigén viszonyok lejár. Az előfeltétel olyan mikroorganizmusok, például tejsavbaktériumok jelenléte, amelyek az étel szénhidráttartalmát kis molekulatömegű részekre dolgozzák fel (Farnworth, 2008).
Ez a folyamat technológiai és táplálkozási fiziológiát teremt a fogyasztó számára előnyöket, ezért az erjesztést kifejezetten a biotechnológia és az élelmiszeriparban használják. A hagyományos sör- és bortermeléssel kezdődött; A zöldségféléket, a gabonaféléket és a hüvelyeseket fokozatosan erjesztették, és a tej kiválasztott mikroorganizmusainak hozzáadása forradalmasította a tej- és sajtipart. Manapság lesz probiotikus kultúrák, azaz a bélkörnyezetünk számára hasznos mikroorganizmusok, amelyeket bizonyos ételekhez adnak, amelyekkel pozitívan befolyásolhatjuk a vastagbél mikroflóráját.
Az erjedési folyamat
Általánosságban elmondható, hogy az erjedés folyamata (fermentum, latinul: "erjesztés") egy biokémiai aktus, amely Mikroorganizmusok lejár. Ez lehet baktérium, penész vagy élesztő. Oxigénszegény környezetben metabolikus enzimek segítségével növényi vagy állati eredetű szerves anyagokat alakítanak át Metabolikus köztitermékek, amely magában foglalja például a cukrot, a tejsavat és a szén-dioxidot. Ennek a savnak a jelenléte csökkenti a környező környezet pH-értékét, és elnyomja a nemkívánatos baktériumok vagy gombák szaporodását; ezért az erjesztést évszázadok óta használják tartósítási módszerként (Sabersky, 2017).
Eredetileg a fermentációt teljesnek tervezték anaerob folyamatban lévő folyamat meghatározott, azaz oxigénellátás nélkül. Manapság azonban néhány fermentációs folyamatot oxigén hatására is végeznek (aerobic) elvégezte például az ecet előállítását.
Probiotikumok
A tejsavbaktériumok (laktobacillusok) az ún Probiotikumok, egy kifejezés, amely a görögből származik, és valami olyasmit jelent, mint "egy életre". Ezek olyan mikroorganizmusok, amelyeket bizonyos élelmiszerekhez adnak, és így szájon át fogyasztják, és pozitív hatással vannak a bél bakteriális környezetére (Farnworth, 2008).
Kulturális elkötelezettség
Az erjesztés nagyon korai szakaszban jutott el a társadalom előkészítési módszereibe, és az étel megszáradása után következik be legrégebbi természetvédelmi stratégia. A lakosság gyorsan rájött, hogy ez nemcsak az élelmiszerek megőrzését teszi lehetővé, hanem az érzékszervek számára is előnyös változásokat is elérhet; ugyanakkor táplálkozási fiziológiát képviseltek, egészségügyi érték elmagyarázza, hogy az erjedés miért terjedt el, és miért alkalmazzák még mindig sikeresen egyes kultúrákban (Farnworth, 2008). Pasteur idején, a XIX. Században kibővült és elterjedt az ismeret erről az "erjedési folyamatról", ezért az erjesztést nemcsak az élelmiszer- és luxusélelmiszer-ágazatban használják, hanem biotechnológiailag a gyógyszeriparban vagy a biogáz-előállításban is.
Az erjesztett ételek kulturális felhasználásának jól ismert példája a Délkelet-ázsiai térség; Indiát tekintik az erjedés származási országának, ahol ma is olyan hagyományos ételeket fogyasztanak, mint az idli, a babból és a rizsből erjesztett sütemény (Durgadevi et Shetty, 2012). Az erjesztett élelmiszerekből vagy összetevőkből készült ételeket és azok jótékony egészségre gyakorolt hatásait, vagyis az emésztést és a rákellenes hatásokat azonban Koreában is értékelik (Shin et Jeong, 2015). Kína mindig is élvezte az ugyanolyan „erjesztett” ételeket, például szójából vagy zöldségből (Chen et al., 2016). De szintén Afrikai populációk az erjesztett ételek nemcsak az egészséget elősegítő szempontból részesülhetnek előnyben. Kulturális és társadalmi-gazdasági szempontból az erjesztett ételek és italok jelentős jelentőséggel bírnak Namíbiában (Misihairabgwi et Cheikhyoussef, 2017).
Erjesztett ételek: előnyök
Megőrzési módszer
Gazdasági szempontból az élelmiszerek tartósítása rendkívül fontos szerepet játszik. Ez általában gyorsfagyasztással, szárítással vagy cukor, só vagy sav hozzáadásával történik. Ezen módszerek alkalmazásával az élelmiszer rothadásához hozzájáruló mikroorganizmusok nélkülözik a tápközeget.
Az erjedés során a jelenlévő mikroorganizmusok bizonyosakat a szerves anyagból állítanak elő Metabolikus termékek, azaz savak, gázok vagy alkohol, amelyek kedvezőtlen táptalajt teremtenek a nemkívánatos mikroorganizmusok számára. Így a mikroorganizmusok negatív tulajdonsága, amelyek az ételt romlandóvá teszik, olyan szempontokká alakul, amely hasznos az emberek számára, és célzottan, azaz kiválasztott baktériumtörzsek alkalmazásával (Berghofer et Zunabovic, 2016).
A tejsavban erjesztett ételek a gyártási folyamat részét képezik nincs jelentős tápanyagveszteség és más megőrzési módszerekhez (fagyasztás, melegítés, besugárzás) összehasonlítva nem igényel energiát. Ezenkívül növeljük az emészthetőséget és jótékony hatásokat érünk el az egészségre.
Egészségügyi előnyök
A probiotikus tejsavbaktériumokkal feldolgozott erjesztett élelmiszerek értékes hozzájárulást jelentenek Emésztési folyamat. A mikroflóra, azaz a vastagbélünk baktériumkultúrái a laktobacillusok, azaz a tejsavbaktériumok elsődleges Bacteroides törzséből, az E. coli és a bifidobaktériumokból állnak (Jandhyala et al., 2015). Ha rendszeresen fogyasztunk termékeket a bennük található mikroorganizmusokkal, akkor azok hasznosan támogathatják mikrobiotikus törzsünket; Például a laktobacillusok intakt bélgátat erősítenek, ami a nemkívánatos baktériumok csökkent behatolásával jár együtt vérrendszerünkbe. Ez ellensúlyozhatja a gyomor-bélrendszeri és gyulladásos betegségeket (Hemarajata et Versalovic, 2013). Azonban nem minden, ami a piacon elérhető, segít probiotikus ételek minden fogyasztó. Egyrészt a terméket legalább néhány napig rendszeresen kell fogyasztani annak érdekében, hogy akár felismerjék a hatást. Másrészt a bélbaktériumok bakteriális kolonizációja egyedülálló, ezért nem minden ember részesül egyenlő mértékben ezekből a termékekből (Donner, 2007).
Az egészséges mikroflóra jelenléte növeli a képződést rákkeltő anyagok csökkent a belekben; A baktériumok savképződése a vastagbél pH-értékének csökkenéséhez vezet, ami elnyomja az elsődleges rákkeltő másodlagos epesavvá történő átalakulását (Jacob et al., 2013). Hasonlóképpen, a nem kívánt mikroorganizmusoknak már nincs esélyük szaporodni (Dittrich et Becker, 1999). Bizonyítékok utalnak arra, hogy az erjesztett ételek vagy probiotikumok rendszeres fogyasztása növeli a kockázatot Vastagbél rák késleltetheti vagy megakadályozhatja (Wollowski et al., 2001).
Táplálkozási relevancia
Javulás a emészthetőség valamint a Biológiai hozzáférhetőség táplálékból származó tápanyagok a nehezen emészthető anyagok mikroorganizmusok általi enzimatikus emésztésére vezethetők vissza (Englert et Siebert, 2016). A baktériumtörzsek képesek erre az emberi gazdaszervezet számára is táplálkozási szempontból szintetizálni a releváns anyagokat, például aminosavakat és vitaminokat. Ugyanakkor lebonthatják az értékünket csökkentő anyagokat, például a gabonafélék mikotoxinjait vagy a hüvelyesek enzimgátlóit (Krämer et Prange, 2017). Számos B-vitamint képesek előállítani, például riboflavint, folsavat vagy B12-vitamint (Thakur et al., 2016; LeBlanc et al., 2011). Az erjesztett élelmiszerek kis mértékben hozzájárulhatnak vitaminellátásunkhoz; A B12-vitamin szükségletünket azonban nem fedezhetjük pusztán növényi eredetű étrenddel egyedül fermentált élelmiszerek fogyasztásával.
Örömtényező
Más tartósítási módszerekkel összehasonlítva a fermentációs folyamat érzékszervi kívánatos anyagokat hoz létre, vagyis tovább tudjuk fejleszteni Aromák növelje az étel élvezeti tényezőjét. De a következetesség az élelmiszer a fogyasztó számára pozitív módon megváltoztatható; jó példa erre a fehér káposzta, amelyet savanyú káposzta készítéséhez erjesztenek, amely kevésbé rágós és aromás (Sabersky, 2017).
Erjesztett ételek: példák
Pácolt zöldség jól ismert példány az erjesztett élelmiszerek között, amelyekben a tejsav-erjedést a pH-csökkenés okozza (fermentált élelmiszerek az étrendben
Az erjesztett ételek mindig utat találtak a konyhába, és bizonyos országokban használják is őket kulturális hagyomány. Legyen szó pácolt zöldségekről, kenyér, erjesztett szójatermékek vagy italok és luxusételek előállításáról; Élelmünk nagy részének feldolgozása során a jól ismert fermentációs eljárást alkalmazzák.
Az erjesztett ételek számos dologra képesek Előnyök ajánlat, például meghosszabbítja az eltarthatósági időt, előállítja a kívánt ízeket, növeli a tápértéket, javítja a textúrát és az emészthetőséget. A probiotikus törzsek, például a bifido vagy a laktobacillusok egészségfejlesztő potenciállal bírnak; azonban a megfelelő élelmiszerek rendszeres fogyasztása, azaz néhány nap egymás után szükséges az előnyök kihasználása érdekében.
A cikk tartalma nem helyettesítheti és nem helyettesítheti az egyes vegán táplálkozási tanácsokat. A vegán táplálkozási tanácsok címjegyzékében szakértői támogatást talál, akár helyben, akár online.
irodalom
Berghofer E., Zunabovic M. Élelmiszer-előállítás és -feldolgozás. Élelmiszerek gyártása és feldolgozása a kereskedelmi és ipari szektorban. AK Bécs (2016). 337. tételszám, 4. változatlan kiadás,
Chen P., Wu Z., Zhao Y., Wei Y., Xu R., Yan L., Li H. A tenyésztéstől független átfogó vizsgálatok a baktériumközösségekről serofluid csészében, egy hagyományos kínai erjesztett ételben. Genomikai adatok (2016). Vol. 7: 127-128.
Dittrich K., Becker U. Bioaktív anyagok: A legkisebb mennyiség működik. UGB fórum (1999). Vol. 1: 6-9.
Donner S. Probiotikumok: A hatás megkérdőjelezhető. UGB fórum (2007). 2. kötet: 100-101.
Durgadevi M., Shetty P.H. Az összetevők hatása az erjesztett élelmiszer textúraprofiljára, Idli. SciVerse ScienceDirect APCBEE (2012). 2. kötet: 190-198.
Englert H., Siebert S. Vegán étrend. UTB, Haupt-Verlag (2016), 1. kiadás
Farnworth E.R. Fermentált funkcionális élelmiszerek kézikönyve, Sorozat: Funkcionális élelmiszerek és táplálékgyógyszerek. 2. kiadás (2008).
Hemarajata P., Versalovic J. A probiotikumok hatása a bél mikrobiotájára: a bél immunmodulációjának és a neuromoduláció mechanizmusai. Terápiás előrelépések a gasztroenterológiában (2013). Vol. 6 (1): 39-51.
Jacob, D. med. L. M., Leitzmann, C. és Gerhard, I. (2013). Dr. Jacob engedékeny lemondás útja: A leghatékonyabb intézkedések az életmódbeli betegségek megelőzésére és kezelésére (Heidesheim am Rhein: nutricaMEDia).
Jandhyala S.M., Talukdar R., Subramanyam C., Vuyyuru H., Sasikala M., Reddy D.N. A normálisan jó mikrobiota szerepe. World Journal of Gastroenterology (2015). Vol. 21 (29): 8787-8803.
Kramer J., Prange A. Élelmiszer-mikrobiológia. UTB GmbH (2017).
LeBlanc JG, Lain JE, Juarez del Valle M., Vannini V., van Sinderen D., Taranto MP, Font de Valdez G., Savoy de Giori G., Sesma F. B-csoport tejsavbaktériumok vitamintermelése - jelenlegi ismeretek és lehetséges alkalmazások. Journal of Applied Microbiology (2011). Vol. 111, 1297-1309.
Misihairabgwi J., Cheikhyoussef A. Namíbia hagyományos fermentált ételei és italai. Journal of Ethnic Foods (2017): 1–9.
Sabersky A. Egyszerűen erjedés: Egészséges a fermentált szuperételeken keresztül - Minden alap, recept és vásárlási tipp (2017), Heyne Verlag
Shin D., Jeong D. koreai hagyományos erjesztett szójabab termékek: Jang. Journal of Ethnic Foods (2015). 2. kötet, 2-7.