Erjesztett ételek, jó vagy rossz
1/erjesztett ételek, vajon csodaszer?
Frissítés Marie-Laure André dietetikus-táplálkozási szakemberrel, a passionnutrition.com alapítójával
A hűtés és a pasztőrözés korszaka előtt az élelmiszerek idővel történő megőrzésének legjobb módja az erjesztés volt: megfosztotta az oxigéntől, és hagyta macerálni vagy só (tejsavas erjesztés), ecet (ecetsavas erjesztés) hozzáadásával, vagy alkoholos erjesztőinek fejlesztésével, mint pl. sör és bor. Ez tejsavas erjedés (aminek tehát semmi köze a tejhez) ami egészségügyi szempontból a legérdekesebb.
Jó baktériumok: A levegőhiányos és a só hatására a lakto-fermentációs folyamatnak köszönhetően az élelmiszerekben lévő szénhidrátok tejsavvá alakulnak, amelynek savassága mind a kórokozó baktériumokat elpusztítja, mind természetes módon tejsavas fermenteket állít elő, amelyek a baktériumok körében jobban ismertek. a probiotikumok neve.
Ismert ételek: joghurt, nyers tejsajt, nyers savanyú káposzta, savanyúság, japán miso, Nuoc-Mâm (sós lében erjesztett hal), olívabogyó, csokoládé (erjesztett kakaóbab), kefir, kovászos kenyér. mind erjesztett ételek.
2/Hogyan jók az egészségre?
Ha az erjesztett élelmiszerek napjainkban növekvő számban vannak, akkor annak az ízes íze, hanem a baktériumokban való gazdagsága miatt is ezek az élő szervezetek, amelyeket nem pusztítanak el a pasztörizálás. Ezek a tejsavas fermentek valóban lehetővé teszik az élelmiszerek táplálkozási tulajdonságainak fejlesztését, különös tekintettel az antioxidánsokra. .
Megkönnyítik az emésztést: a tejsavas fermentek gazdag emésztőenzimekben, valójában megkönnyítik az étel emésztését, amelyet aztán "megemésztenek". Így káposztát fogyaszthatunk (savanyú káposztává alakítva) anélkül, hogy dagadnánk vagy tej (átalakítva joghurttá vagy fermentálva) anélkül, hogy szenvedne a laktóztól.