Eszik; Ivás - a karácsony a gokart stílus ünnepe
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Étel és ital: A karácsony a burgonya fesztiválja
Kép megnyitása új oldalon
Burgonyasaláta: helyes, ha jó íze van.
(Fotó: Maria Holzmüller/SZ.de)
Karácsony estéjén hagyományosan ponty - vagy kolbász és burgonyasaláta. De hogyan működik egy igazán jó krumplisaláta?
Írta: Hans Gerlach
A szarvasgombához, a kaviárhoz vagy az osztrigához hasonlóan a dél-amerikai burgonya 400 évvel ezelőtt olyan ritka és drága volt Európában, hogy afrodiziákumnak számított. Bizonyos értelemben igaz volt: ahol a gumó később olcsóbbá és mindenütt elérhetővé vált, ott kevés volt az alultápláltság és a népesség óriási mértékben nőtt.
A burgonyasaláta kezdettől fogva szerepet játszott elterjedésükben. John Gerard angol botanikus már 1597-ben "The Herball" című könyvében nemcsak első burgonyaként írja le a burgonya növényét, hanem azt is, hogyan kell elkészíteni a gumókat: ecettel, sóval és borral. Egy Caspar Plautz nevű bencés apát 1621-ben nagyon hasonló receptet adott latinul, olajat és borsot is adott a salátához.
Egyszerű és sokoldalú: ez a Tegernsee burgonyasaláta bármilyen típusú füstölt halhoz jó ízű.
Miért éppen szenteste?
De miért éppen a burgonyasaláta kolbásszal tipikus étkezés december 24-én Németországban? A kérdésre nem lehet egyértelműen megválaszolni, bizonyítékokkal alátámasztott elméletnek elegendőnek kell lennie: a szenteste a karácsony előtti nagyböjtjéhez tartozik - akár december 24-én ér véget az első csillag felemelkedésével, éjfélkor vagy január 6-án, értelmezés kérdése. Mindenesetre a szigorú katolikus Lengyelországban karácsony estéjén vegetáriánus böjti ételek vannak - tizenkét különböző étel, egy-egy apostolnak. Ide tartozik egy majonézes saláta, zöldség és burgonya.
Kép megnyitása új oldalon
Néhány étterem különböző burgonyasaláta igényeket teljesít: például a müncheni Cosmogrill hamburgerüzlet.
(Fotó: Alessandra Schellnegger)
A kolbász viszont a böjti napokon valójában nem fér bele az étlapba, mégis szenteste fogyasztjuk. A hagyományos fesztiválvariánsok között van még burgonyasaláta tengeri halakkal vagy pontyokkal.
Talán ez azzal magyarázható, hogy még a nagyon keresztény területeken sem volt soha olyan szigorúan betartva a karácsony előtti böjt időszak, mint a húsvét előtti. Azok az állatok, akiket az ember nem akart táplálni a télen, karácsony előtt érkeztek a henteshez. Mindig voltak olyan kolbászok, amelyek nem voltak túl tartósak, és természetesen ették - nagyböjttől függetlenül. A kolbász és a burgonyasaláta kombinációja tulajdonképpen jól passzol a szenteste.
Lédús klasszikus, főleg karácsonykor és szilveszterkor: kék ponty, kellemesen fűszeres a hagymának, sárgarépának, édesköménynek, gyömbérnek, citromnak és olvasztott vajnak köszönhetően.
Nem túl könnyű étel
A jó krumplisaláta több munka, mint gondolná, de az egyik érv mellette az, hogy könnyen elkészíthető. Így nem csoda, hogy a hagyomány ma is népszerű - a karácsony előtti utolsó órákban még mindig van mit tenni. Az elkészített burgonyasalátát azonban gondosan újra ízesítenie kell, mielőtt az asztalra kerül. A salátát szintén nem szabad hidegen tálalni, mert ez károsíthatja az ízét. Ha lehetséges, időben vegye ki a tálat a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletet elérni.
Az egyéni recept-preferenciák elsősorban az ideológiához és az emlékekhez kapcsolódnak. Dél-Németországban például elterjedt előítéletek vannak az északnémet majonézes burgonyasalátákkal szemben. A vád túl erős. A majonézes burgonyasaláták készen állnak a vödörből. A gyárból származó bajor burgonyasaláta sem jobb. De ha először otthon óvatosan pácoljuk a burgonyaszeleteket húslevessel és kevés ecettel, hogy a szeletek az ételízesítő folyadékban maradjanak, akkor később nem számít minőségi különbség, hogy finomítják-e a salátát majonézzel vagy olajjal.
Akár húslevessel, (savanyú) uborkával vagy almával, mustárral, szalonnával, báránysalátával vagy endíviával, kemény tojással vagy akár szardellával - minden kombináció lehetséges, és mindegyik jól passzol a burgonyához. A lényeg az, hogy a saláta jól fűszerezett és a végén szeretettel fűszerezett legyen.
A jó krumplisaláta jó krumpliból készül
Nem csoda, hogy a burgonya valóban meghatározó a saláta aromája szempontjából. A viaszos fajtáknak az az előnye, hogy szeleteik nem oldódnak fel azonnal a pácban. Könnyebben vághatók, mint lisztes fajták. De vannak szerelmesek, akik a kevésbé viaszos fajtákat kedvelik, mint például az aromás, félig szilárd "Agria".
Vannak, akik a liszttel megerősítik a burgonyasalátához a lisztes burgonyát is. Különösen a hosszúkás, viaszos burgonyafajtáknak van kellemes gesztenyés aromája és alakja, amelyekből az egyenletes, késes hátú, kerek szeletek különösen jól kivághatók.
Figyelembe veszik a "Tannenzapfen" vagy "Rosa Tannenzapfen" fajtákat, az osztrák "Kipfler", a francia "La Ratte" vagy a "Bamberger Hörnchen" különféle típusait. A hagyományos "Linda" és az új "Allians" fajta nem annyira vékony alakú, de szép és stabil, és ugyanolyan jó az íze.
Egy másik fontos trükk: ha először finoman felkockázott hagymát teszünk egy tálba, forrásban levő húslevest öntünk rájuk, majd a burgonyát közvetlenül a húslevesbe aprítjuk, akkor a nyers hagyma intenzív aromája megpuhul, és a burgonyaszeleteknek elegendő ideje van egy kis húsleves felszívására, garancia a sok ízre.