Étel - pazarlás az étlapon - ismeretek
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Élelmiszerek: hulladék az étlapon
Kép megnyitása új oldalon
A hasábburgonya gyártása során nagy mennyiségű burgonyahéjat állítanak elő, amelyet ártalmatlanítanak. De hasznosak is lehetnek.
Burgonya, spárga, cukor és hús: sok étel a feldolgozás során maradványokat termel. Eddig nagy költséggel ártalmatlanították őket. Most a kutatók fel akarják használni a hulladékot - például az élelmiszerek egészségesebbé tételére.
Kathrin Burgertől
Burgonya és narancshéj, szemek és kiégett szemek, tejsavó és úgynevezett repce sütemények - ezek és sok más maradvány tonna termelődik az élelmiszeriparban. Gyakran hulladékként kerülnek a hulladéklerakóba - némelyiket továbbra is felhasználják. Mivel a feltételezett hulladék fehérjével, rostokkal és bioaktív anyagokkal teli.
A hal- vagy olajfeldolgozó vállalatok szennyvízében számos olyan tápanyag is található, amelyek valójában túl jóak a hulladékhoz. Különösen azért, mert ez a hulladék egyben környezeti probléma is: a hulladéklerakókban lévő szerves hulladék például jelentős mennyiségű klímát károsító gázmetánt okoz.
Nem lehet valami hasznosat tenni a szeméthegyekkel? A közelmúltban egyre több kutató vizsgálja ezt, szintén számos EU-projekt keretében.
Az élelmiszeripar kutatócsoportja szerint csak az üzemek feldolgozásában 30 millió tonna maradék keletkezik az EU-ban. A világ hulladékának nagy része a burgonyaiparban keletkezik, például fagyasztott hasábburgonya gyártása során. A citrusfélék szintén felelősek a mennyiségek nagy részéért a növekvő gyümölcslé iránti igény miatt, amelyet a bortermelésből származó sajtmaradványok követnek.
A tésztagyártásban szintén van tészta hulladék, malmokban korpa maradvány. Az olívaolmárok szennyvize - 30 milliárd liter termelődik évente az EU-ban - és az olajpogácsa is problémát jelent. A cukoripar melaszt állít elő; a répának csak körülbelül 15 százaléka válik cukorrá. A többi szemét.
Kép megnyitása új oldalon
Ha az olajbogyót olajzá dolgozzák fel, akkor szennyvíz keletkezik - és a kutatók remélik, hogy egyszer bioműanyaggá lehet dolgozni.
A sajt készítésekor vagy a vágóhídon is maradnak anyagok, például tejsavó, vér és csontok. A húsiparban a hulladék akár egy állat élősúlyának felét is kitöltheti. És az élelmiszeriparban növekszik a hulladék mennyisége. Végül is a fogyasztók egyre többre vágynak az úgynevezett "kényelmes ételekre", könnyen elkészíthető, kész termékekre. Ennek piaca évente három százalékkal növekszik. Ezenkívül a fogyasztók azt akarják, hogy az általuk tartalmazott összetevők természetesek legyenek, és ne a vegyi konyhából származzanak.
Miért ne táplálhatná vissza a maradékanyagok egy részét az élelmiszertermelésbe? Charis Galanakis, a ciprusi Lemesosi Egyetem biotechnológusa egy tavalyi áttekintésben számolt be. Eszerint a közelmúltban több mint 5000 kutatási cikk foglalkozott az úgynevezett "maradványanyagok korszerűsítésével".
A kutatók például spárgával kezdhetik. Maradványai olyan anyagokat tartalmaznak, mint a szaponinok, fenolok vagy rostok, amelyek José María Fuentes-Alventosa, a sevillai Instituto de la Grasa élelmiszer-technológusa szerint csökkenthetik a vér koleszterinszintjét. "A spárgamaradványok tehát előre vannak meghatározva a funkcionális élelmiszerek kifejlesztésére" - mondja a kutató.
A funkcionális étel olyan élelmiszer, amely további egészségügyi előnyökkel jár, beleértve a koleszterinszint-csökkentő margarint vagy a vitaminokkal dúsított gyümölcslevet. A Fuentes-Alventosa nemrégiben bemutatott egy új módszert bioaktív anyagok kinyerésére spárgahéjból és fás szárból. Ehhez a tudós két órán át 121 fokon melegítette a spárga maradékot, így a keresett anyagok könnyebben hozzáférhetővé váltak.
Ezután például a "szuperkritikus folyadék extrakció" nevű eljárás alkalmas a bioaktív anyagok kivonására. Szén-dioxiddal működik, így nincs szüksége mérgező oldószerekre, például hexánra. Ily módon a paradicsompépben található béta-karotin vagy likopin körülbelül fele nyerhető.
A szőlőmagból vagy az olíva törkölyből származó olajok - az olajtermelés maradványai -, valamint a természetes pigmentek is izolálhatók ilyen módon. Minden folyamatban fontos, hogy megmaradjanak olyan tulajdonságok, mint az anyagok antioxidáns potenciálja. "Az antioxidánsok nemcsak egészségesek, hanem tartósító tulajdonságokkal is rendelkeznek.
Ez különösen érdekessé teszi őket az élelmiszer-technikusok számára "- magyarázza Galanakis görög tudós. Például a karotinoidok hozzáadása tartósabbá tenné a gyümölcsleveket.
De annak is jó íze van
De még a legjobb technológia sem használ, ha a termék nem ízlik utólag, bármilyen egészséges is. Ezért a kutatók rendszeresen meghívják Önt kóstolókra. A Lublini Egyetem Urzula Gawlik-Dzikivel dolgozó lengyel tudósok nemrégiben meghatározták, hogy a hagymahéj-kivonatok milyen mértékben használhatók a kenyérben. A búzaliszt legfeljebb három százalékát hagymaporral lehet pótolni anélkül, hogy a tesztalanyok kóstoláskor panaszkodnának az ízére.
A szermaradványok újrahasznosítása ma már az egész EU-ra kiterjedő kérdés. 2016-ig a hulladéklerakókban lévő szerves anyagokat 35 százalékkal kell csökkenteni - a tagállamok vállalták ezt.
Ennek érdekében az Európai Unió különféle projekteket támogat, például az "Élet program" részeként. A Baszkföldön január óta futó "Valorlact Initiative" -ban a tudósok azt vizsgálják, hogyan lehet a tejsavót még hatékonyabban feldolgozni. A "Prospare Project" célja pedig a húsiparban korábban fel nem használt fehérjék és zsírok felhasználása más élelmiszerekben. Ennek nemcsak a hulladék mennyiségét kell csökkentenie, hanem a fogyasztók egészségének is javát kell szolgálnia - legalábbis ez a remény.
De a maradékokat nem csak az élelmiszerekben használják. Egyeseket biogázüzemekben égetnek el, mások, mint például a repcetorta, az akvakultúra sertései vagy halai táplálékába kerülnek. Ami jól rothad, műtrágyaként is szolgál. A halfeldolgozó üzemek szennyvize megtermékenyíti a rizsföldeket Japánban, míg az olívaolaj-termelésből származó szennyvizek egy napon bioműanyaggá válnak.
A hulladék akár ruhában is újrahasznosítható. Egyes gyártók rákhéjból, tofuból vagy kukoricahulladékból készült fonallal kísérleteznek. Anke Domaske, a tejfonal feltalálója nyers tejből készíti ruháit, amelyek nem felelnek meg a kereskedelem minőségi kritériumainak. A kozmetikai ipar pedig szőlőmag-kivonatokat vagy sárgabarackmag-olajat kever, amelyek állítólag megakadályozzák a bőr öregedését, krémjeikben. Ennek mindkét fél számára előnyei vannak: A gyártónak már nem kell nagy költséggel megsemmisítenie maradványanyagait, sőt kis hasznot is hoz vele. Ezenkívül a korszerűsítés javítja a környezeti egyensúlyt. És a vevő könnyen hozzájuthat a keverékeihez szükséges alapanyagokhoz.
Mindazonáltal a maradékanyagok használata az élelmiszerekben nagyon ellentmondásos - és egyelőre alig bizonyított. "A szarvasmarhákat és disznókat korábban etették, mert az embereknek mindenféle dolog volt, csak nem egészséges" - mondja Udo Pollmer élelmiszer-szakértő. A keletkező maradványokat ezért egészségügyi mesével kellene forgalmazni, hogy a fogyasztó ízelítőt kaphasson belőle.
Az újságíró, Hans-Ulrich Grimm "A leves hazudik" című könyvében azt írja, hogy az emberek ugyanolyan egyszerűen ehetnek sárgarépát, burgonyát vagy céklát. "Ez ugyanolyan egészséges és még olcsóbb lenne, mint az élelmiszer-technológusok drága munkaerejét megtakarítaná." Még a német táplálkozási társaság tudósai is mantraszerűen megismételik, hogy a funkcionális táplálék nem garantálja a kiegyensúlyozott étrendet.
A kutatás minden előrelépése ellenére az iparban még mindig vannak fenntartások. "A fogyasztók gyorsan azt gondolhatják, hogy szemetet dobunk az ételeikbe" - mondja egy iparági szakértő, aki nem akarja elolvasni a nevét az újságban. Ezenkívül a kisvállalkozások, például az olajmalmok, ritkán engedhetik meg maguknak az újrafeldolgozást lehetővé tevő rendszert. "A technológiák megvannak, de nem mindenki számára elérhetőek" - mondja Galanakis kutató. Éppen ezért jelenleg alig van olyan termék, amelyet maradványanyagokból készítenének.
Egy kivétellel: tejsavó. A sajtgyártás melléktermékét ma nemcsak szinte minden késztermékben használják - például fagyasztott süteményeket krémesít. A sajtgyárak maradványa szintén slágernek számít az alacsony kalóriatartalmú wellness italok között. 1970-ben a tejsavó öt százalékát dolgozták fel élelmiszerekké, 2000-ben 50 százalékot. A kereslet pedig jelenleg évente négy százalékkal növekszik.