Ételallergiákkal és intoleranciákkal a napközi és az iskola területén
Már régóta benne van Óvodák közös a gyermekek számára Étkezés felajánlása és a iskolák növekszik Vendéglátási ajánlatok készült. Mire jó a "normális" gyerekek számára Allergiás és intoleráns gyermekek hoz probléma, mert a rendszeres étkezés ritkán felel meg az övéknek Diétás követelmények. A MeinAllergiePortal arról beszélt O. Diplomával, hogy a szülők és a gyerekek hogyan tudják a legjobban kezelni a témát. trófea. Sibylle Hartmann, táplálkozási tanácsok és terápia Berlinben.
Hartmann asszony, az ön tapasztalata, hogy a napköziotthonok és iskolák étkezési allergiával és ételintoleranciával küzdő gyermekeket képesek ellátni, vagy ez meglehetősen nehéz? Melyek a kritériumok?
Az allergia és intolerancia alanyai határozottan eljutottak a létesítményekhez - néha többet, néha kevesebbet. A vendéglátó által gondozott létesítmények néha könnyebbek, mert a vendéglátók gyakran már alkalmazkodtak a gyakori allergiákhoz és intoleranciákhoz. Az önellátó létesítményekben az ételallergiákkal és az ételintoleranciával kapcsolatos ismeretek néha nem annyira fejlettek, de a szolgáltatók gyakran nagyon nyitottak a témára is.
Az ételallergia és az ételintolerancia kezelése az egyes intézmények kezdeményezésétől függ?
Az allergének kezelése a német táplálkozási társaság étkeztetési normáiban rögzül. A gyakorlatban, különösen néhány kisebb intézménynél, az a benyomásom, hogy nagyon sokat fáradoznak, de ez a tudás még mindig viszonylag kevés. Még mindig nagyon támaszkodsz a szülők magyarázatára. Gyakran a szülők fordulnak hozzám.
Nagyon sok képzést tartok a napközi vezetésének és a napközi szakácsainak. A szakácsok gyakran a legjobb tudásuk és meggyőződésük szerint dolgoznak, ami sok intolerancia esetén elegendő. A lisztérzékenység esetén azonban a gluténmentes konyha követelményei lényegesen magasabbak. Itt néha meg kell kérdeznem, tisztában van-e az ember a felelősséggel és a kockázatokkal.
Ez azt jelenti, hogy néha azt is tanácsolja az intézményeknek, hogy ne főzzenek lisztérzékenységben szenvedőknek?
Ez nagyon nehéz kérdés, és a telepítéstől függ. Tekintettel a konyhai helyzetre, és amikor látom, mennyire szűkösek a konyhák, hogy hány gyerek főz, 4 égős kályhával és két polccal a tároláshoz, azt gondolom, hogy túl ambiciózus, ha ezek a konyhák cöliákiás gyermekek számára szeretnének főzni. Bár a szülők és a gyermek boldogok, amikor beilleszkednek a közösségi étkeztetésbe, a gluténtartalmú anyagok tiszta elkülönítése a gluténmentes ételektől ilyen körülmények között nagyon nehéz, és a lisztérzékenység miatt a szennyeződés kockázata egyszerűen túl nagy. A törülközők, vágódeszkák, kenyérpirítók stb. Szigorú elkülönítését egyszerűen nem lehet elérni egy kis létesítménynél. Egyéb intolerancia esetén általában lehetőség van a gyermekek gondozására a közösségi étkeztetés részeként.
Mi a helyzet az iskolákkal az élelmiszerallergia és az intolerancia tekintetében?
Az iskolákban általában az a helyzet, hogy a vendéglátók gondoskodnak a vendéglátásról. Természetesen más követelmények vonatkoznak a vendéglátókra. Csak a mennyiség miatt a vendéglátósok gyakran figyelembe vehetik a nagy konyhák néhány sajátosságát. Ezért gyakran már alkalmazkodtak a szokásos allergénekhez, és könnyen szállíthatnak például tojás-, tejfehérje- vagy halmentes ételeket. A vendéglátók többsége azonban nem kínál például gluténmentes ételeket.
Számíthatnak-e a szülők arra, hogy gyermekeik külön főzzenek, vagy vigyázniuk kellene gyermekeikre?
Ez elsősorban attól függ, hogy melyik allergén vagy melyik intolerancia, és a szülőknek mindenképpen nagyon intenzív megbeszéléseket kell folytatniuk a létesítményekkel. Ha a gyermeket anafilaxiás sokk fenyegeti, vagy ha lisztérzékenységben szenved, a kockázat természetesen sokkal magasabb, mint az intolerancia esetén, ami a legrosszabb esetben hasmenéshez vezet. Ez akkor is kényelmetlen, de nem életveszélyes.
Úgy gondolom azonban, hogy a szülők számíthatnak arra, hogy a létesítmény különleges étkezést biztosít gyermekük számára. Például lehetővé kell tenni, hogy a gyermek tojásmentes ételeket fogyasszon, még akkor is, ha a többi gyermek tojást eszik.
Egyes szülők azonban azt kívánják, hogy ha gyermekük például allergiás a diófélékre, az egész csoport ne fogyasszon diót. Ez érthető, mert erősen allergiás gyermekeknél a dió puszta közelsége kiválthatja az anafilaxiát. Ez azonban nem minden olyan gyermek esetében van, aki allergiás a diófélékre, és itt nehézzé válik, ha az egész óvoda diómentes lesz. Az óvoda kockázata itt túl magas. Néha azonban a szülők túlságosan óvatosak és túl sokat kérnek a napköziből. Itt meg kell győződnie arról, hogy egyrészt felismerik a problémát, de a szülők a túlzott aggodalom miatt nem követelnek túl sokat az óvodától. Meg kell találni az egészséges átlagot.
Lát-e fejlődést a problémafelismerés terén a napköziotthonokban és az iskolákban? Más országokkal összehasonlítva is?
Úgy gondolom, hogy ez a tudatosság mind a lakosságon belül, mind a vendéglátóhelyeken növekszik. A tudatosság és a hisztéria között azonban mindig van egy finom határ. Külön étkezők az allergiások számára az egyetemeken, amint az az USA-ban néha előfordul, szerintem túlzott. A nagyon allergiás emberek száma, akik levegőn keresztül anafilaxiás sokkot szenvedhetnek, nem olyan magas.
Pragmatikusabbnak tartom az allergiák kezelésének japán módját, és mégis ott van egy, mint itt, Németországban. Az iskolai étkeztetést ott elég szigorúan szabályozzák. A japán iskolákban az ételek összetétele olyan módon van szabványosítva - fehérje, szénhidrát, zsír stb. Szerint -, amely hazánkban politikailag nem lenne lehetséges. Egyfajta komponens ételt szolgálnak fel, ahol az egyes komponensek általában egy ételből, például egy darab húsból állnak. A késztermékeket nem használják. Itt Németországban az étel húsrésze gyakran már keverék, például húsgombóc, húsból, tojásból és zsemlyéből. E konstelláció miatt az emberek Japánban tudják, mi van az ételükben, így az allergén ételeket nagyon könnyen ki lehet cserélni.
Egyébként az olaszországi éttermek többsége frissen és ritkán főz félkész vagy késztermékekkel. A szakácsok tudják, mi van az ételben.
Németországban, és különösen a nagy konyhákban, rengeteg munka van kész és félkész termékekkel, és ez megnehezíti az allergén komponensek kihagyását vagy cseréjét. Ezután a szakácsoknak nagyon alaposan tanulmányozniuk kell a késztermékek és a félkész termékek összetevőinek listáját, hogy meg tudják mondani, tartalmaz-e egy bizonyos allergén. Tehát a probléma abban is rejlik, ahogyan főzünk. Ennek egyik oka az, hogy nem mindenkinek, aki ételt kínál Németországban, nem kell képzett szakácsnak lennie - ez külföldön más. A témával a szolgálatban, valamint a vendéglátók és szakácsok képzésében is intenzívebben kell foglalkozni.
Hogyan szabályozhatják az intézmények a "napközi bulik", az "iskolai bulik" és a "születésnapi bulik" témáját? Mit ajánl itt?
Ez a létesítmény méretétől vagy az allergéntől függ, amelyet ki kell hagyni. Ha egy kis gyermekgondozóban olyan gyermekre vigyáznak, ahol körülbelül 40 gyerek van, aki nem tolerálja a petesejteket, a szülők minden bizonnyal tudnak úgy koordinálni, hogy minden gyermek tojásmentesen étkezzen. Gluténmentes itt nem lehetséges, mert nem számíthat arra, hogy olyan emberek, akik nem szoktak hozzá a gluténmentes konyhához, képesek hibátlanul elkészíteni a gluténmentes ételeket. A kockázat itt túl nagy. Ugyanez vonatkozik az erős allergénekre, például a szezámra.
Ha a gyermek erősen allergiás vagy nagyobb csoport, akkor általában azt javaslom, hogy a szülők adják meg a gyermeknek a saját ételüket. Ezek a gyerekek általában annyira érzékenyek és fegyelmezettek, hogy alapvetően csak a saját ételüket fogyasztják.
A csoportos születésnapokon megpróbálom javasolni, hogy egyezzen meg bizonyos ételekben, például a diócsokoládé helyett a gyümölcsben a dióallergiások számára. De ezt nem lehet megtenni nagy ünnepségeken. Ehhez az érintett gyermekeknek általában megvan a kincsesládájuk, amelyet spontán alkalmakkor is felhasználhatnak.
Milyen intézkedéseket kell hozni az ételallergiák és az élelmiszer-intolerancia témájának jobb megszervezésére a napközi központokban és iskolákban?
A szakmai társaságoknak erősebben be kellene vonniuk a témát a tantervekbe. A konyhai személyzetet rendszeresen ki kell képezni az allergiára és az intoleranciára is, ahogyan ez a higiénia esetében is megtörténik. Rendszeres tanfolyamok vannak erre vonatkozóan, és ezeknek a tanfolyamoknak elérhetőnek kell lenniük az allergia és az intolerancia témakörében is.