Ételintolerancia glutén, tojás és paradicsom nélkül - Münster
Sült juhsajt gluténmentes panírozásban - ami exkluzív konyhának hangzik, az a mindennapi élet a Trinity School-ban. Ott azonban az étel kizárólagossága kevésbé prioritást élvez. "Egyre több olyan gyermek van, akinek intoleranciája van" - magyarázza Jörg Niehues iskolaigazgató.
Müller Annikától
A jelenlegi 200 általános iskolás gyermek közül hat szenved intoleranciában vagy allergiában. Tavaly még 185 tanulóból hét volt.
Heinz Janssen, az iskola szakácsa vállalja ezt a kihívást. Legfontosabb edénye a konyhában nem a fakanál vagy a serpenyő, hanem egy lista: „A gyerekek és a szülők neve a konyhában lóg. Látom, melyik gyermeknek melyik intoleranciája vagy melyik allergiája van. ”A listán még ikrek is szerepelnek, akiknek némelyikének azonos, de eltérő allergiája van.
Glutén, dió, tojás, paradicsom, tej- és gyümölcsételek - sok bűnös van. Gondosság és kreativitás szükséges: Minden ételnél ellenőrizni kell az allergéneket és az intoleranciát okozó összetevőket.
Szükség esetén ez azt jelenti: alternatívák létrehozása. Vannak például tojásos lisztes palacsinták, valamint tojás- és gluténmentes változatok.
A Janssen allergénmentes fűszereket használ, hogy kissé megkönnyítse a munkáját. Ez megakadályozza a keveréseket. „A probléma az, hogy sok fűszert olyan gyárakban állítanak elő, amelyek több fajtát is feldolgoznak, így mindig lehetnek nyomai. . . included ’megjelenik a csomagoláson” - magyarázza a séf. A tészta gyakran tartalmazott tojásnyomokat is.
A szakács másik problémája az allergének megtalálása az étel összetevőinek listáján: az allergéneket gyakran kisbetűvel írják, vagy körülírják - panaszolja Janssen. Szerencsére tisztában van vele, és tudja, hogy például a lizozim a tyúktojásokat jelzi.
Ha hagyja, hogy a Janssen főzzön Önnek, habozás nélkül élvezheti. A biztonság kedvéért anafilaxiás sokk esetén vészhelyzeti készletek állnak rendelkezésre.
"Egy további étel elkészítése mindig több munkát jelent" - ismeri el az elkötelezett séf. Kis trükkökkel igyekszik minimalizálni ezt az erőfeszítést. Janssen további köreteket tervez, például gluténmentes tésztát, vagy ugyanazt főzi többféle allergiára, amikor allergénmentes ételeket készít.
Míg a szakács gyakran sokáig töpreng és mindent háromszor ellenőriz, a gyerekeket nem szabad megterhelni. „Szoros kapcsolatban állok a szülőkkel, akiknek gyermekei allergiásak. Gyakran nagyon nehéz olyan ételeket beszerezni, amelyek nem tartalmaznak allergéneket vagy tartalmaznak allergén nyomokat. Ezért hasznos ötleteket cserélni, ha újra felfedezett valamit ”- mondja Janssen.
A Szentháromság iskola még egy allergiát is tanít, akinek az erőfeszítést az iskola nem tudja teljesíteni, mivel minden táplálékfelvételt dokumentálni kell. A szigorú diéta be nem tartása máj- és veseelégtelenséghez vezet. Annak érdekében, hogy a kisfiú, mint minden más gyerek, ebédidőben melegen ehessen, édesanyja elhozza az ételt az iskolába.
Senkit sem szabad feleslegesen megterhelni az ár szempontjából: „Itt minden étkezés ugyanannyiba kerül” - mondja Janssen. Még mindig. Ha az allergiások száma jelentősen megnő, más árképzésre lenne szükség. Az allergének nélküli összetevők esetében néha mélyen a zsebébe kell ásni - mondja Heinz Janssen: "A gluténmentes lasagna például a szokásos ár hatszorosa."