Étkezés az ősökkel - Ókori Görögország (4) Radu Popovici - Gasztronómia
Az ókori Görögország kulináris kultúrájának szentelt cikk ebben a részében röviden szólok az ókori görögök étellel és főzéssel kapcsolatos attitűdjéről, a kulináris és táplálkozási áramlatokról, az orfizmusról, a vegetarianizmusról és az aszketizmusról, de az ínyencekről, a finomításról és a képzeletről is.
Étel előkészítés
A harmadik századig az ókori Görögország éghajlati és gazdasági körülményei által előidézett takarékosságot és egyszerűséget erénynek tekintették. Ez egy újabb szemléltetés arról, hogy egy kor morálja hogyan hajlik a szükségszerűségre. A görögök nem hagyták figyelmen kívül az étkezés örömeit, de jobban értékelték az egyszerűséget, mert nem engedhették meg maguknak, hogy egyszerűek legyenek. A sziklás és száraz föld, az anyagi állapot és az éghajlat nem tette lehetővé számukra más életmódot.
A kulináris és gasztronómiai kísérleteket a keleti bomlás és gyengeség jeleként elutasították. A perzsa birodalmat, amely évszázadok óta a görögök legveszélyesebb és leghatalmasabb ellensége, dekadensnek tartották a luxus ízlése miatt, ami természetesen a konyhában nyilvánult meg.
Azok a görög szerzők, akik leírták a nagy Achemenida királyok, Herodotos, Soli Clearhus, Strabo és Ctesias ünnepeit, egyöntetűen írják le a látottakat kritikai, sőt megvető kifejezésekkel. Ezt az egyhangúságot nemcsak az ellenséges gyűlölet és félelem magyarázza, hanem valószínűleg az is, hogy nem értették meg a luxus és a pazarlás, a képzelet és a finomítás szolgálatába állított erőforrások közötti különbséget. Vagy talán csak titokban féltékenyek voltak a perzsákra, hogy jobban élnek.
A görög városokkal szomszédos Lídia királyságának lakóihoz, a lídiaiakhoz hasonló hozzáállással tekintettek.
Az ételek fontos szerepet játszottak az ókori görögök gondolkodásmódjában. A klasszicista John Wilkins megjegyezte, hogy „például az Odüsszeiában a jó emberek különböznek a rosszaktól, a görögök pedig abban különböznek a külföldiektől, hogy mit esznek. Herodotos az ételeket és az étkezést is meghatározta.
A perzsa ellenfelekkel szemben a görögök előmozdították a megszorításokat. Plutarkhosz elmondja, hogy a spártiak "fekete levesét" megkóstoló pontusi király vásárolt egy szakácsot Laconiától. A király megkóstolta a levest, és borzalmasnak találta. A szakács reakcióját figyelve azt válaszolta, hogy ennek a levesnek az ízlése érdekében a királynak először az Evrotas folyóban kell fürödnie, a Peloponnészosz egyik fontos folyója, a Sparta uralta régió. Más szóval, ezt a levest csak a spártaiak élvezhetik. Azt hiszem, kissé felkeltettem a kíváncsiságot a spártai leves iránt, ezért a következő sorok röviden leírják.
A spártaiak a híres "fekete levest" (melas zōmos) ették, amelyet sertéscombból, sertésvérből, sóból és ecetből készítettek. Ez utóbbi szerepe a vér emulgeálása és a főzés közbeni koaguláció megakadályozása volt. Állítólag ennek a levesnek nagyon szörnyű íze volt, és csak a spártaiak fogyaszthatták el, gyerekkorukban hozzá szokva. Még a spártaiak sem tekintették csemegének, hanem csak rendkívül telítő és tápláló ételnek, amely erőt és kitartást adott nekik.
A legenda szerint egy dél-olaszországi városból, Sybarisból származó, luxusról és kifinomult ételekről híres férfi, miután megkóstolta a spártai levest, undorral megjegyezte: „Csak most tudom, miért nem félnek a spártaiak a haláltól; bárki ezen a világon inkább ezerszer meghal, mint táplálkozik. ".
Másrészt Plutarchosz szerint a fekete leves "olyan értékes volt, hogy az öreg spártaiak csak ilyet ettek, az állatok húsát a fiatalokra hagyták". Inkább azt mondanám, hogy az idősebb generációk áldozati gesztusa volt ez a fiatalabbak érdekében, és nem a leves értékbecslésével.
Sajnos ennek a levesnek a receptjét nem őrizték meg, de még mindig sok helyen véres leveseket főznek, például Olaszországban, Franciaországban és Szerbiában.
Úgy tűnik azonban, hogy még a spártaiak is megszelídítették étrendjüket fekete kenyérrel, fügével, fügével és sajttal, sőt néha halakkal vagy vadakkal is. Végül is ők is emberek voltak.
Aelianus, a második századi író azonban azt állítja, hogy a spártai szakácsoknak tilos a húson kívül bármit főzni; számomra nem világos, hogy a "hús" kifejezés magában foglalja-e a halat is.
Visszatérve a perzsákhoz, Polyaenus után, amikor Nagy Sándor és tábornokai beléptek a perzsa királyi palota nagy banketttermébe, gúnyolódni kezdtek a látottakon, és a perzsákat hibáztatták a luxus szeretetéért. Amikor Pausanias megtudta Mardonius perzsa parancsnok étkezési módját, felkiáltott: "Ki jön annyi vagyonnal, hogy kifosztja a görögök szegénységét?".
A görögök kifinomult és finom ételekkel szembeni gúnyos magatartása, valamint a takarékosság és az egyszerűség előmozdítása következtében a kulináris kultúra viszonylag elhanyagolt volt. Az ételkészítés régóta a nők kizárólagos területe, akár rabszolgák, akár szabadok.
Az ókori Görögország történelmének leginkább virágzónak tartott klasszikus periódusban (Kr. E. 510-323), valószínűleg gazdasági fellendülést és a kereskedelem fejlődését követően, az írott történelemben megjelentek a receptekre és a szakácsokra vonatkozó adatok.
Aelianus és Athenaeus egyaránt megemlíti azt az ezer szakácsot, akik Clistene idején (Kr. E. 565-492) Athén arkhonja, a híres képviselő képviselőjeként elkísérték Sybaris Smindyride-jét Athénba. Alkmeonid családok. Annak ellenére, hogy a két krónikás kritizálja Smindyride hivalkodó luxusát, érdemes megemlíteni, hogy a nagyon gazdag görögök egy része, akik megengedhették maguknak, hogy sokat költsenek ételekre és azok elkészítésére, finomításnak engedték magukat.
Idővel a görögök közül egyre több lett pásztor. A hellenisztikus korszaktól a római korig a gazdag görögök már nem voltak olyan szigorúak, mint az elmúlt néhány generáció. Nyilvánvaló, hogy az önszabályozó megszorítások - legalábbis bizonyos esetekben - puszta szükségszerűségnek, a szegénység következményének és nem az erkölcsi fölénynek voltak kitéve.
Az Athenaeus által leírt ünnepek vendégei a Kr. E. 2. és 3. században. beszélgetésük nagy részét bornak és ételnek szentelték. Megbeszélték a különféle borok, zöldségek és húsok tulajdonságait, még az akkor divatos ételeket és ételeket is megemlítették, például töltött tintahalat, kékúszójú tonhalat, garnélarákot, salátával megszórt salátát stb.
Híres szakácsok, például Soterides, akik I. Nicomedes Bithynia királynál (Kr. E. 279–250) dolgoztak, kísérletezni és feltalálni igyekeztek. Szoteridészről ismert, hogy királlyal kirándulva Görögország szárazföldjére, a tengertől távol, szardellát szimulált fehérrépa darabokra faragva, majd olívaolajjal kikenték, sózva és mákokkal megszórva.
Említést érdemel még a születése után egy szicíliai gelai Archestratos, egyfajta avant la lettre gasztronómia, aki a "Hedypatheia" -ot, a "Luxury Life" fordításban írta; a munka egyfajta kulináris útmutatót akart a Földközi-tengerre. Megemlítette azokat a helységeket és régiókat, ahol a legjobb gyümölcsöt és gabonaféléket termesztették, ahol a legjobb halakat horgászták, ahol a legfinomabb szarvasmarhákat, juhokat és kecskéket nevelték, ahol a csirkék voltak a legjobb minőségűek, ahol az olaj a legfinomabb stb.
A szerző néhány, véleményem szerint kiváló elveket támogatott az élelmiszerek vásárlásához és főzéséhez: felszólította az olvasókat, hogy vásároljanak a legjobb minőségű, legfrissebb és szezonális ételek megszerzéséhez, és mindezt a lehető legegyszerűbben főzzék, hogy megőrizzék a természetes ízt. összetevők. Olyan mediterrán hangzású
A perzsák, a lídiaiak és a nagyon gazdag görögök túlzott luxusának másolataként az orfizmus vallási és filozófiai áramlat a görögöknek egy másik életmódot javasolt, amely a tisztaságon és a tisztaságon alapult (katharsis) - az aszkézis egyik formája a tisztább érzék (az askēsis kezdetben rituálét, majd életmódot jelentett). A vegetarianizmus volt az orfizmus központi eleme.
Az orfizmushoz hasonlóan a pitagoreanizmus ezoterikus és misztikus részáramok kialakulásához vezetett, amelyek értékelték az aszkézist és a vegetarianizmust.
Kr. E. 490-430, Empicocles, Szicíliában született filozófus a vegetáriánust azzal indokolta, hogy a lelkek vándorlásába vetette magát: ki tudná garantálni, hogy az ételért feláldozandó állat nem védi az emberi lelket? Az Empedocles azonban a növényeket is bevonta ebbe a vándorlási folyamatba, és ugyanazt a logikát alkalmazva, azokat sem kellett volna megenniük.
A vegetarianizmus a gyilkossággal szembeni negatív és elítélő hozzáállás következménye is volt.
Aristophanes és Alexis Pitagorasz leszármazottait és tanítványait szigorú vegetáriánusnak nevezte, akik közül néhányan határozottan alkalmazzák az aszkézist: gyakorlatilag csak kenyéren és vízen éltek.
A görögöknél a vegetarianizmus és az aszkézis szorosan összefüggött, gyakran szexuális absztinencia kísérte.
Az egyik, aki a húsfogyasztást hibáztatta, Szókratész volt, aki őszintén hitte, hogy katasztrofális hatással lesz az emberi testre. Ő és mások azt állították, hogy a hús "gőz" eltömítette az elmét és megnehezítette a gondolkodást.
Az ókori görögök orvosi elképzelései a négy hangulat (vér, sárga golyó, fekete golyó és vas) és az általuk kiszabott (meleg, hideg, száraz és nedves) állapotok elmélete körül forogtak. A görögök egyáltalán nem értették az emberi test működését, de azt állították, hogy a hús alapú étrend túlmelegítette a testet, ami folyamatos szexuális izgalomhoz vezet. Sőt, néhány filozófus azt állította, hogy az emberi emésztőrendszert nem úgy tervezték, hogy megbirkózzon a változatos étrenddel, és ennek eredményeként egy nagyon egyszerű és monoton étrendet javasoltak, amely véleményem szerint végül is vezetett volna, különösen a gyermekek és a gyermekek számára. fiatalok, katasztrófára.
Néhány görög gondolkodó képmutatóan viszonyult az ételekhez és a szexhez való viszonyulásához. Szükségesnek tartották őket egy közösség számára (természetesen különben nem is létezett volna), de elítélték az ételekhez és a szexhez való vonzódást, ami szerintük ellenőrizhetetlen vágyakozáshoz vezetett. Véleményem szerint inkább a táplálkozás hiánya és a szex okozhatja ezt a hatást.