Étkezés Hogyan tanulják meg az emberek, hogy ízelítőt kapjanak belőle - WELT
Mmm. Még nem igazán finom. De néhány ismétléssel mégis el lehet érni!
Forrás: képszövetség/dpa Themendie
Tévéműsorok, szakácskönyvek, blog: az ételek mindenütt jelen vannak. De nem mindenkinek tetszik minden - és néhány dolog, ami gyerekkorában nem tetszett, később csodálatosan ízlik. Miért van ez valójában?
Soha nem volt még annyi beszélgetés és írás az ételről, mint manapság. Az interneten több száz blog mutat recepteket, a könyvesboltokban rengeteg szakácskönyv sorakozik. De valójában mi dönti el, hogy szeret-e enni valamit vagy sem? Mindent megszoksz a tányéron? A tény az: viszonylag keveset tudunk arról, hogyan jön létre az íz.
A nyelv apró dudorai, az úgynevezett papillák bezárják a kis hagyma alakú ízbimbókat. Ott a receptorsejtek segítségével érzékelhető az öt ismert íz: édes, savanyú, sós, keserű és umami - ez utóbbi a fűszeres és ízletes.
Ez így működik: ha egy cukormolekula eltalálja az édességek receptorsejtjét, elektromos jel jön létre, amelyet idegcsatornákon és kapcsolási pontokon keresztül szállítanak az agykéregbe. Ott az érzékszervi benyomás feldolgozásra kerül és döntés születik: Tetszik nekem? Vagy nem szeretem ezt?
A tudomány jelenleg még vizsgálja a lehetséges hatodik ízminőséget: zsíros. Zsírsavakra reagáló molekulák már megtalálhatók a nyelven - de számukra egyetlen saját szenzoros sejt sem található meg. A kutatók azt is megpróbálják tesztelni, hogy képes-e még „zsírosnak” is érzékelni más ízeket, például édes vagy sós ízeket.
Korábban azt gondolták, hogy a nyelv egyes részei felelősek bizonyos ízekért. Ma már ismert, hogy sok helyen különböző receptorok vannak. De csak az édes vagy savanyú szavakkal nem lehet igazán leírni az ízlést. Savanyú, sok lehet - egy citrom, valamint egy savanyúság.
Az íz és az aroma nem ugyanaz
Az ételeknek általában saját íze van. Az, amit kóstolásként érzékelünk vagy ismerünk, valójában szaglás - magyarázza Thomas Hummel a drezdai egyetemi kórházból, ahol a szaglás és az ízlelés interdiszciplináris központját vezeti. Ha visszatartja az orrát és leharap egy barackot, akkor valószínűleg csak azt kóstolja meg, hogy a barack édes vagy savanyú.
További tartalom beolvasása
A cikk megtekintéséhez nyissa meg a cikket weboldalunkon.
A tényleges aroma viszont akkor jön létre, amikor olyan szagok szabadulnak fel, amelyeket a szaglóideg felszív és feldolgoz.
"Amitől a kajszibarack sárgabarackká válik, az valójában az a szag, amely az orr mögül jön fel, amikor eszik" - mondja. Szigorúan véve sok leírás - ha valaki az íz tiszta érzéki érzékelését veszi - nem íze.
Angolul az íz szónak különböző kifejezései vannak: az „íz” a tiszta ízt jelenti - édes, savanyú, sós, keserű, umami. Ezzel szemben az „aroma” szó sokkal többet magában foglal, ahogy Kathrin Ohla, a potsdami Német Táplálkozástudományi Kutatóintézet (DIfE) magyarázza: íz, szag, érzés a szájban. - Morzsás vagy lédús, puha és pépes?
A nyelv érzése, íze és illata tehát teljes benyomást alkot. Ohla és munkatársai a laboratóriumban is beszélnek az „ízről”, még akkor is, ha németül beszélnek. Amit az emberek alapvetően kedvelnek, az gyermekkorban látható. Vannak veleszületett preferenciák. Így ízlik az édes babák azonnal. Ha viszont keserű és savanyú dolgokról van szó, akkor fintorognak.
Az elutasítás valószínűleg a védelmet szolgálja: a keserű étel gyakran mérgező lehet, a savanyú étel pedig elrontott. "Van értelme veleszületett védekezéssel rendelkezni" - mondja Ohla. Thomas Hummel valami hasonlót magyaráz. „Számunkra nem olyan fontos, ha valami kellemes. Számunkra olyan dolgok fontosak, amelyekre reagálnunk kell. És ez inkább a kellemetlen, potenciálisan veszélyes dolgok ”- mondja.
Az anyaméhben eltöltött idő formatív
Az embereknek van a legtöbb receptora a keserű ízre, körülbelül 25 különböző ismert. Az édességeket viszont csak egy receptor rögzíti. Egyes állatok még érzékenyebbek: a békáknak körülbelül 50 keserű receptora van, a coelacanth halaknak 70 körül van. Februárban Kína és az Egyesült Államok kutatói arról számoltak be a „Current Biology” folyóiratban, hogy a pingvinek csak sósat és savanykát érzékelnek.
Ez más az embernél. De több íz felismerése nem jelenti automatikusan a kezdetektől való tetszést. Az édes íz mellett, amelyet a csecsemők valószínűleg már kicsi koruktól szeretnek, mivel gyakran magas kalóriatartalmú ételek, szeretik az umami ízt is, amely fehérjét tartalmazó ételekben fordul elő.
A veleszületett preferenciák mellett az anya terhessége is befolyásolja a csecsemő ízlését. A csecsemők anyjuk magzatvízét fogyasztják, és még születésük előtt érzik az első ízérzéseket. Ezt mutatta ki Julie Mennella, a philadelphiai Monell Kémiai Érzékek Központjának kísérlete: Az egyik csoportban a kismamák rendszeresen fogyasztottak sárgarépalevet, egy másik csoportban vizet.
Ha a csecsemők a magzatvízen vagy az anyatejen keresztül megismerkedtek a sárgarépalével, akkor egy későbbi időpontban pozitívabban reagáltak erre az ételízre, mint a másik csoport gyermekei - kevésbé negatív arckifejezéseket mutattak, amint arról Mennella beszámolt a „Pediatrics” folyóiratban.
A szaglást az anyaméhben is oktatják. Ennek magyarázata valószínűleg az, hogy megtanuljuk, hogy ami nem éli meg anyáinkat, az nem is öl meg minket. A szülőknek később is fontos példaképük van a gyermekek számára. Mert még az élet folyamán is folytatjuk az ízek megismerését.
Megfigyelés, kísérletezés és tapasztalat alaki ízlés
Sok serdülő tapasztalja ezt a kávét. Az első korty mellett grimaszolnak, és cukrot öntenek a barna húslevesbe. Fokozatosan megtanulja, hogy az ételnek más funkciói is vannak - mondja Ohla pszichológus. A kávé felébreszt. Minél többet iszunk, annál jobban megszokjuk az ízét.
Megfigyeléssel, próbálgatással és hibával megtudhatja, hogy valami ártalmatlan. - Ezt iszom, és velem nem történik semmi. Tehát újra megiszom. ”Eleinte különösen szkeptikus az ételeket, amelyeket soha vagy csak ritkán próbáltak ki. Egyes ételek bizonyos régiókban elterjedtek, és ott népszerűbbek, mint másutt. A gyártók szerint az édesgyökeret inkább Észak-Németországban fogyasztják, mint délen.
De tanulsz a negatív tapasztalatokból is. Martin Seligman amerikai pszichológus leírta az úgynevezett szósz béarnaise jelenséget. A felvert vajmártás már régóta abszolút kedvenc étele. De aztán filét evett a mártással, és órákkal később fel kellett dobnia, mert kórokozót fogott. Ezután már nem szerette kedvenc szószt - bár a hányinger nem a szószból származott.
Bárki, akinek rossz tapasztalata van, egy életen át elutasítható, ahogy Ohla táplálkozási pszichológus kifejti. Úgy véli, hogy az ételekkel kapcsolatos negatív dolgok hallása az ízre is hatással lehet. "Annak az információnak elegendőnek kell lennie, hogy elrontja az étvágyat."
Korán gyakorold, mit jelent az egészséges táplálkozás
Németországban minden második felnőtt túl kövér. Olyan trend, amely nem áll meg a gyermekeknél sem. A "Tudok főzni!" az iskolásoknak meg kell tanulniuk, mit jelent az "egészséges táplálkozás".
Forrás: A világ
De azok is elveszíthetik étvágyukat, akik túl sokat fogyasztanak egy ételből. Ez az úgynevezett specifikus-szenzoros telítettség megakadályozhatja, hogy túl egyoldalúan étkezzen. Ez még olyan gyerekekkel is működik, akik csak tésztát akarnak enni. Valamikor véget ér a vágy, és a gyerekek átállnak egy másik kedvenc étkezésre.
Radikális gyógyítás kelbimbóval
Ohlától gyakran kérdezik, hogy egyesek miért nem szeretik a brokkolit vagy a kelbimbót. Valószínűleg a tapasztalat játszik a legnagyobb szerepet, mondja. A memória fontos szerepet játszik az evésben és a kóstolásban, mérsékli az érzékszervi benyomásokat. A pszichológiai jelenségek egyébként nagyon fontosak.
Például a gyerekek általában nem szeretik a spárgát, de sok felnőtt nagyon csinálja. De a spárga csak rövid ideig áll rendelkezésre, viszonylag drága, és például azt mondják, hogy dehidratál. "Ez különösen értékesvé teszi számunkra" - mondja Ohla. Úgy véli, hogy a csapdák vonzóbbá teszik a spárgát, mint az íze.
Ohla tippje: Csak próbálkozzon újra és újra. Ő maga nem szerette az olajbogyót. Ma szereti őket. Radikális gyógymódot adott magának a kelbimbóval is. Egy hétig ette a zöldségeket, mert elolvasta, mennyire egészségesek - sikerrel. Már nincs ellenszenve a kelbimbóval szemben.