Étkezési szabályok nélkül Stevan Paul új szakácskönyve; A HAMBURGI JELENET
Hogyan főzzel valójában egy jó klasszikus burgonya gratint? És mi van ezzel? A főzéssel Stevan Paul ételújságíró és szakácskönyvíró elkészített egy 400 oldalas szabványos művet, amellyel az intuitív főzés ismét sikeres - mindenféle szigorú étrendi és trendszabályok nélkül, de: ahogy Önnek megfelel. SZENE HAMBURG szakácskönyvet ad át!
Interjú: Laura Lück
Fotó: Andrea Thode/Brandstätter Verlag
HAMBURG JELENET: Stevan, miért egy standard mű? Elfelejtettük a főzést?
Stevan Paul: Határozottan! Eltűntek az olyan főzőkészletek, mint anyám szokott. A konyhák egyre kisebbek, és sokan már nem tanulnak meg otthon főzni. Aztán arra gondoltam, itt az ideje egy szabványos mű megírása, hogy ez az ismeret ne vesszen el. Nem a tűz imádatáról van szó, hanem arról, hogy terjeszteni kell ebben a könyvben.
A tálak és a szuperételek körében tapasztalható trendekkel ellentétben a „főzésnek” vissza kell vezetnie a hagyományos kézművességhez?
Ez volt a könyv első ötlete. Vad időket élünk, és mindenki tudja, mi az acai tál, de már senki sem tud tisztességes burgonyapürét készíteni. Ezt köszönhetjük gyorsan telt idõinknek.
Mindannyian sokkal többet dolgozunk, és megszoktuk az ipari kényelmi termékek használatát. Ma már egészségesebbek, jobban készültek, de az ipar mégis összehegesztette őket.
Tehát mikrohullámú ételek helyett francia tankönyvkonyha? Ez még mindig naprakész?
A francia konyha az észak-európai konyha DNS-ében szerepel. Sok klasszikus és szabvány alapszik rajta, de minden ország másképp főz. Én is a francia sarokból jövök tanoncképzésem révén.
De nem lenne helyes azt mondani, hogy a „főzés” francia szakácskönyv. Ezen alapul, és sok múlik rajta. Valójában egész Európa benne van. Csakúgy, mint az ázsiai konyhából származó kölcsönök. Kétszer dolgozom dashival és egyszer kimchivel, mert úgy gondolom, hogy ezek a dolgok ma már a standard konyha modern kánonjának részei. Ezért van egy fejezet az umamiról is.
Tehát nyitott vagyok a világra, de francia központú vagyok azzal a skandináv egyenességgel, amelyet oda is becsempésztem.
Stevan Paul elemében: ezer edény a tűzhelyen
Csempészett személyes tárgyakat is? Korábbi szakácskönyveiben kísérjük önt kulináris utakon, és követjük ajánlásait. Stevan Paul mennyit „főz”?
Nagyon! Szívesen hagytam itt-ott a határokat és a fiókokat, mert a szokásos munka ellenére Stevan Paul-nak kell lennie. Nem imádkozom, sokat kínálok. Például mellékeltem egy fejezetet a sajtról, amelyet már nem sorolnak a francia éttermi konyha szerint. Sajtposzt nincs.
Általában a desszertekért felelős személy vagy a kertész teszi ezt, a hidegkonyha. Van egy kis fejezet a sherryről, mert mindennél jobban szeretem, és nagyon jó a főzéshez. Ízeket és zamatokat hoz az ételekhez. Ezek az apró viccek, amelyeket itt-ott megengedek magamnak.
De ezúttal az olvasó preferenciáin van a hangsúly. Ezért receptjei moduláris rendszer szerint vannak felépítve.
Igen, észrevettem, hogy az emberek ezt akarják. Van egy nagyszerű receptje a vörös káposztára
Karamellizált gesztenyével és más kézimunkával megtalálható, valahányszor étvágyad van a vörös káposzta iránt, később leválnak és főznek. Gesztenye és chichi nélkül. Lehet, hogy egyáltalán nem akarják őket. Ezért jött az ötlet, hogy azt mondjam: Főzz, amit akarsz, és kombináld, ahogy szereted.
Szerettem volna bemutatni az egyéni főzést, és megmutatni, hogy egy étel más módon is széteshet és újra összeállíthatja önmagát. A variációról szól.
Ily módon megtanuljuk újra érezni, hogy mi is tetszik valójában?
Pontosan ezzel a könyvvel szeretném Önt arra ösztönözni, hogy dolgozzon újra saját konyháján és saját ízlésén. Mit szeretsz Mit szeretsz? Kipróbálás, kísérletezés, szórakozás ez fontos számomra. A főzés olyan izgalmas. Főleg, ha nem tudsz. Szeretek segíteni abban, hogy ezt kézművesként megértsem, de ez alapján igazán kreatív lehet.
De hogyan tudod magad motiválni erre egy hosszú nap után?
A főzés hozzáállás kérdése. Ha azzal a gondolattal indul, hogy: „Ó, Istenem, most egy hegy paprikát kell kivágnom”, akkor természetesen ez nem megfelelő megközelítés. De ha szép zenét játszol, majd fél órával később egy remek, saját készítésű étel jutalomban részesül, akkor ez a legszebb wellness, amit elképzelhetsz.
Gyakran kudarcot vall a vásárláskor és az összetevők hosszú listáin, amelyekhez először négy csemegeüzleten kell átmenni ...
Megkérdeztem a könyvkereskedőket a szakácskönyv polc előtti leggyakrabban feltett kérdésről. Az összetevők megszerzése valójában a legnagyobb gond. Ezért próbáltam minél jobban lebontani a vásárlást. Amikor a magánházak fűszerállványait nézem, mindig azt kérdezem magamtól: Mit csinálsz velük? A „Főzés” részben felsoroltam az első öt fűszert. Ezzel hosszú utat lehet megtenni.
A többi hozzávalóval is nagyon minimalista módon haladtam. Van egy fejezet a fenntarthatóságról is. Ott elolvashatja, hogyan lehetne jobban házhoz menedzselni. Ezenkívül a könyvben csak olyan dolgokkal főzök, amelyeket minden szupermarketben beszerezhet. Nagyon akartam akadálymentes hozzáférést.
Vegetáriánus is: tükörtojás zöldséges bulgurral
Tehát nem mindig a biogazdaságnak kell lennie?
Tanyasi romantika és organikus oktatás nélkül próbáltam kijönni. Magam dobtam ki az évszakokat, mert szerettem volna, ha az olvasók csak lazulnak és főznek. Specifikációk és heti piaci modell nélkül. De abban is hiszek, hogy egy bizonyos pillanatban kedve lesz jó termékeket fogyasztani önmagában, ha több időt tölt főzéssel és ízléssel.
Hol vásárolja meg Hamburgban ezeket a jó termékeket?
A heti piacok természetesen remekek, de gyakran a hét folyamán zajlanak. Eppendorfban egy organikus heti piac működik szombatonként. Mindent megkap, amire szüksége van egy nagyszerű étkezéshez. Ugyanez vonatkozik a Hobenköökre is. Itt megkapja a teljes regionális ajánlatot a hústól a halig, a sajtig és a zöldségig. Még Odefey baromfi is; ezt csak vendéglőként kapja meg.
De a friss vásárlás mindig költség kérdése.
Az egészséges táplálkozás mindig vegyes számításon alapul. Ha kevés húst vásárol, akkor több pénze van a zöldségekre, és ez már nem kerül a világnak, ha szezonálisan vásárol. Az eper a legolcsóbb, ha nagyon jó. Ezért tudom, hogy a jó táplálkozásból nem hiányzik a pénz.
Az emberek elfelejtették, hogyan kell csak zöldségekkel főzni, és mindig azt gondolják, hogy húsnak kell lennie. Aztán pontosan spórolnak rajta, és megkínzott húst kapnak az állattenyésztőből.
"Az élvezet mindenekelőtt azt jelenti, hogy időt szakítasz rá"
Tehát általában át kell gondolnunk az élvezeti kultúránkat. Mit jelent számodra az öröm?
Az élvezet szó gyakran rosszul esik nálunk. Ezért van olyan politikánk, amelyet nem érdekel az öröm, mert szerinte bőséget jelent. Az élvezet mindenekelőtt azt jelenti, hogy időt szánunk arra, hogy leüljünk enni, megismerjük magunknak, mi van benne, és mindenekelőtt azt, hogy minél függetlenebbé tegyük magunkat az iparilag előállított ételektől - és ezt anélkül, hogy vallásos ezoterikussá válnánk. Ezért valójában csak a forrázás a legkellemesebb élvezet.
Az étel megfelelő megjelenése szintén az élvezet része. A lemezeket hihetetlenül szépen fényképezik a könyvben. Hogyan működik otthon a művészi drapéria?
Ehhez van egy fejezetem a szolgálatról. Ha csinálsz néhány dolgot, akkor ez működik. De a legfontosabb a meleg tányérok. Mert ha órákig áll a konyhában, és hideg tányérokon tálalja, akkor a szósz már lefagyott az asztal felé vezető úton. Én vagyok a főzőlapok nagykövete. Ez nagyon-nagyon fontos!
Mielőtt mindannyian belekezdenénk: Hogyan néz ki az ésszerű alapfelszerelés a saját konyhájához? Mire van igazán szüksége a Thermomix és az avokádó hámozók idején?
Hosszú utat tehet egy éles késsel és egy deszkával. Ezen kívül egy nagy és egy kis fazék és egy vagy két serpenyő, amelyek nem hajlanak meg azonnal. Szerintem a turmixgép remek, egy konyhai mérleg nem árthat és talán egy hámozó. És akkor tulajdonképpen már meg is van. Sokkal kevesebb kell, mint gondolná.
stevanpaul.de
Stevan Paul "Főzés" szakácskönyvét adjuk át!
Hogyan vehet részt? Így:
- Küldjön e-mailt a [email protected] címre
- Tárgy: #főzés
- Záró dátum: 19.12.19
Kérjük, adja meg teljes nevét a részvételhez. Sok szerencsét!
#wasistlosinhamburg? További hamburgi történetek és tippekért kövessen minket a Facebookon, a Twitteren és az Instagramon.
Szeretne még több történetet Hamburgból?